タラの白子ポン酢

さよなら、タラの白子、さよなら、生ガキ、また来年までお別れですね。

日本酒を飲むときはタラ白子はうまいっす！

洋食屋さんでシャンパンは高くて飲めないからシャンパーニュ地方以外

で泡の立つワインで生ガキ、うまいっす！

最後のお別れに家庭でタラの白子のポン酢をいただきます。

タラの白子を外で食べる金額を魚屋さんで払えば、今の時期だと

あまり使う人がいないのでたくさん買えますが、家で食べると何となく

楽しくないです、こういう珍味などは料理屋さんで少しだけ食べる

物ですよね。

材料４人前

タラの白子　　５００ｇ

塩　　　７５ｇ　＊洗浄用

土佐組80cc：レモン汁80cc（土佐組１：柑橘類の汁１）＝ポン酢

刻みねぎ　　150g

もみじおろし（大根おろし＋一味）　適宜

作り方（タラの白子の下処理）

①　タラの白子が１０００円で500g買えたので下処理は500gで行います

　　水１．５㍑に塩７５ｇぐらい水の５％ぐらいの濃い塩水を用意して

　１．５㍑を３分割して３回に分けて塩水で指先でなでるように洗います

　　塩水がドロドロになるので流水で洗い、また1/3の塩水でドロドロに

　　なるまで洗い、流水で流しもう一回同じ事をして完全に塩気が残らな

　　いように水で洗う。

②　①で洗った白子を一口大に包丁の先を使いバラバラにならない

　　ようにばらす。

③　お湯を沸騰させておき、②の白子を穴あきお玉にのせて熱湯の

　　中を３秒くぐらせて氷水に落とし、完全に冷えたら水からあげる。

④　ポン酢の準備、レモン汁80cc：土佐組80ccを合わせ、ポン酢を

　　作り、　白子を小鉢に盛りつけて葱ともみじおろしとポン酢で

　　いただきます。

＊　小麦粉をつけてバター焼、アルミホイルにのせて白子焼き

　　天ぷら、茶碗蒸し、白子鍋、などは上記の下処理をすれば

　　簡単です、生で食べれる物ですので玉子料理のように、半生を

　　心掛けて調理した方がおいしいですよ！

ふきの青煮

私の仕事のスタートは大阪でしたので、ふきはよく使いました。

関西の人はふきが好きな人が多いですよね。そのころは何と油くさい

野菜なのだろう！これがうまいのかね？と思っていましたが、

最近、私もジジイ化がすすみ、結構うまいね！

と思うようになってきました。

ふきは愛知県産の早生ふきならば冬場の半年近くは流通している

のですが、やはりこの時期に人気が出ますよね。

栽培種がほとんどで山菜としてのイメージは私にはありません

天然物のふきはまだ雪の下ですので、ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝｳｨｰｸ過ぎからしか

本格的に出回りません、早生ふきでも十分にアクのある野菜ですので

春の味覚として、シンプルにふきの青煮でもいかがですか。

材料４人分

ふき　　１束

塩　　適宜

白組100cc：ダシ500cc（白組１：ダシ５）

作り方

①　白組100cc：ダシ500ccを事前にタッパーに合わせておく

　　沸かさなくてもそのままあわすだけです。

②　ふきは葉の部分を切り水洗いして、台所のシンクの中で結構多め

　　の塩をふりかけ、板ずり（ごろごろ、手のひらでこすりつける）

　　をして置く

③　家にある一番おおきい鍋で湯を沸かす。大きい鍋がなければ

　　あきらめてふきを鍋に合わせて切ってください。

　　ふきに塩が回ると曲がりやすくなるので、鍋にとぐろを巻くように

　　入れれば結構はいってしまいますよ！

＊ 短く切れば切る数だけ筋取り作業がきつくなりますよ！

④　③を鍋に入れて、ふきの一番したの部分を指先で押しつぶして

　　見て湯で加減を確かめて下さい。あまり長く湯がきすぎないように！

　　湯がきあげて、氷水に取ります。

④　筋の～通った～ふ～き♪でおなじみの筋を上からふきの身を

　　つまむようにしてむき、下からも同じようにむきます。

⑤　④の筋のむいたふきを５ｃｍぐらいに切りそろえて①で用意した

　　ダシに漬け込んで冷蔵庫で半日ぐらい漬け込んで完成です。

赤なまこ酢の物

私の勤めるお店には、海水の水槽があります、なまこも水槽にいる

のですが、いつもはアジとカレイとともに暮らしています。

なまこも、そろそろ時期的に終わりなので、なにも考えずにサザエの

部屋に同居させていました、このところサザエの変死がお店で

噂になっており、まさか？なまこがサザエを食べるとはだれも想像すら

しておらず、犯人は車エビだと言う結論に達しました。

しかし車エビの足が少ない？注文ごとに車エビは成仏していくので

塩焼きのエビの足がたりない？？

次のエビも！

ヒマな私は水槽で遊んでいたらサザエがなまこに絡まれているでは

ないか！

エビはどうなるの？

おおおお！！！

水槽の前でずっと遊んでいたら、私が親方に絡まれました・・・・・・・

どう考えてもエビはなまこから逃げれる能力があるはずでは？

なまこはどうやってエビを捕まえるの？

誰か教えてください。

また訳のわからない事を書いていますが、

職場の水槽のギャングorスナイパー、赤なまこくんの酢の物です

＊　私が勝手に赤なまこが犯人だと思いこんでいるだけかも？

なぞです？

私の見た限りでは・・・・たぶん・・・

お願い！水槽にビデオカメラを設置してください！

これ以上水槽で遊んでいると怒られるし、でもみたいし・・・

もうやめます、くだらない事を書いてすいませんでした。

材料２人前

凶暴な赤なまこ　　１尾　　（100gぐらいのもの）

塩

土佐組20cc：赤組20cc：酢20cc：レモン汁10cc

刻みねぎ　　適宜

もみじおろし　適宜

作り方

①　赤なまこは塩でごしごしをこすって、ぬめりを取り除き、とげのない

　　おなかの所を上から下まで切り開きます

②　切り開いた部分から内臓（このわた）を取り去りきれいに洗い

　　３㎜程度に筒切りにします

③　土佐組20cc：赤組20cc：酢20cc：レモン汁10ccを合わせて

　　　②をそのまま食べてもかまいせん

④　生臭いのが嫌いな人は番茶を鍋で沸かし②のなまこを、ほんの

　　一瞬だけ番茶にくぐらせ、すぐに氷水に落とし水をよく切り

　　　③の酢をかけていただきます

＊　たくさん作って酢に漬けたままにしておけば結構もちますし

　　味もしみておいしいですよ。

ほうれん草のサラダ

本日は、ほうれん草のサラダです、ｽｰﾊﾟｰで最近よく見かける

サラダほうれん草で作りました。

アクがほとんどなくて、完全にサラダ用です、ゆがいたら一口で

終わりになる量ですので、サラダ用はあくまでもサラダに使いましょう！

サラダの上の黒いのはベーコンを油で揚げたﾍﾞｰｺﾝﾋﾞｯﾂです

こんなに黒くなるまであげていいの？と思うぐらい揚げないと保存性が

よくありません。味は苦くはならないので朝食のベーコンが余った時は

カリカリに揚げて置くといつでも使えます。

材料１皿分

サラダほうれん草　　１袋

ベーコン　２枚

レンコンスライス　１０枚

胡麻ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞ（練り胡麻10g：ﾚﾓﾝ汁10cc：赤組10cc：土佐組10cｃ）

　＊　練り胡麻１：ﾚﾓﾝ汁１：赤組１：土佐組１

作り方

①　ﾍﾞｰｺﾝとﾚﾝｺﾝｽﾗｲｽはｶﾘｶﾘに油で揚げて、ﾍﾞｰｺﾝは砕いて置く

②　ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞの準備、練り胡麻以外の材料を合わせておき、練り胡麻

　　をボウルに移して、合わせたほかの調味料を泡立て器で少量ずつ

　　分離しないように丁寧に合わせる。

③　ほうれん草はきれいに洗いよく水気を切り皿に盛りつけ、①の

　　トッピングを飾り②のﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞをかけて完成。

梅茶漬け

面白くないから、お酒を飲むと、次の日はもっと面白くなくなります・・・・・

なにも食べたくないから、梅茶漬けで今日一日しのぎます。

こういう時は良い梅干しでいただきたいのですが、

写真のお茶漬けの梅は、恐ろしく真っ赤な中国産です。日本の関税を

かけられてもべらぼうに安いので日本の梅干し屋さんはたまらない

のではないでしょうか？

つい先日、酒屋さんで一粒３，０００円の梅干しが売っていました！

私が確認した中でも最高級品だと思います。

ご祈祷済み大粒紀州南高梅の申年の梅、豪華桐箱入り・・・

まさに二極化の時代ですね！中国産なら６㎏は買えます！

そう言えば今、流通している梅干しは（申年の梅）ですね。

２００４年に漬ければ何でも、さる年の梅ですから当然ですよね

何で申年の梅が良いのかは、それを食べると病が申？去るからとの事

だそうです。

それで一粒３，０００円ですから１２年に一度のﾋﾞｯｸﾁｬﾝｽですよね。

私も１２年に一度は儲かるといいのですが・・・・・・・

材料１人前

白組20cc：ダシ200cc（白組１：ダシ１０）

ごはん　200g　（お好みの量で）

梅干し　１個　（お金持ちの人は３，０００円の梅でどうぞ）

しその葉　１枚

胡麻　　　適宜

切り海苔　適宜

ネギ　　　適宜

わさび　　適宜

作り方

①　白組20cc：ダシ200ccを沸かして、ごはんにかけて食べてください。

　　作り方は書くまでもありませんので、ご自由にしてください。

真タコの酢の物

最近の飲み屋さんでタコ酢をあまり見かけないのは私だけでしょうか？

活きたタコを塩もみして湯がいたものと、胡瓜、若布に生姜の三杯酢で

食べるのが、おいしいですよね。

今は足長タコやイイダコがシーズンですがこれから段々と真ダコが

おいしくなってきます。

タコは湯がく時に塩もみして、すりこぎなどでボコボコに叩いてから

湯がきます、繊維が破断して柔らかくなります。

同時にストレス解消になるかも？

材料２人前

真タコ　足１本

胡瓜　　１本

生若布　100g

すり生姜　適宜

赤組30cc：酢30cc：砂糖５ｇ（赤組１：酢：砂糖0.1）

作り方

①　胡瓜はわざと下の部分がつながるようにつなげて切り（千鳥胡瓜）

　　薄めの塩水につけておく

②　生のタコの場合、タコの表面を塩と糠でもみ洗いして、ぬめりと臭

　　みと落として流水でよく洗い、お湯に少しの酢を入れてあまり

　　沸き立たない用に湯がき、そのまま冷やしておく。

③　生わかめは芯を取りお湯でさっと湯がき、氷水に取り絞る

　　＊塩わかめでも乾燥わかめでもいいです

④　三杯酢の準備。赤組30cc：酢30cc：砂糖５ｇ（赤組１：酢：砂糖0.1）

　　を合わせて冷やしておく

⑤　①②③をそれぞれ食べやすい大きさに切り器に盛りつけて

　　　④の酢をお好みの量をかけて生姜をのせて完成

ざるうどん

うどんを食べながらカレンダーを見ていたら、削り節の日と書いて

ありました？

毎月２４日は削り節の日なんだそうです？？

いつ頃から決まったの？？？

調べて見たら毎月２４日が削り節の日と決めた人が

東京鰹節類卸協同組合さんが決めたらしい！

１１月２４日が削り節の日と決めた人は

全国削節工業協会さんが決めたとのこと！

両方とも単純に　２＝ふ　４＝し　２４＝ふし

だそうです・・・・・・

東京の組合さんのほうは毎月２４日が削り節の日ですから

東京の組合さんは毎月カレンダーに登場できますよね

削り節の日が書いてあるカレンダーのほうが、かなりマニアック

ですけど・・・・・

納得出来たか出来ないかは別にいたしまして、ざるうどんです。

材料１人前

うどん玉　　１玉　お好みのもので結構です

赤組　30cc：ダシ90cc（赤組１：ダシ３）

薬味　お好みで

作り方

①　いつも水500ccで使っているダシパックを水300ccぐらいで沸かし

　　少し濃いめにダシを取り、氷水で冷やしておく。

②　①のダシ90ccに赤組30ccを加えてめんつゆの完成

③　お好みのうどんを湯がき冷水で洗い、お好みの薬味でどうぞ。

＊写真は生麺のうどんです。最近は冷凍うどんも流水解凍でそのまま

　食べれる物があります、便利でおいしいですよ。

おでん

おでん、関東炊、味噌おでん、などなど、呼び名もところが変われば

違うように、中に入れる具もダシも全国でバラバラです。

写真のおでんは、鰹だしの味付けですので関西の関東炊に近い

味付けなっています。具もごくごく当たり前の物ばかりですが

あまり気にしないでください。

材料２人前

大根　２切

玉子　２個

ゴボウ天

赤棒

コンニャク

結び昆布

赤組50cc：白組50cc：ダシ800cc（赤組１：白組１：ダシ16）

作り方

①　大根、こんにゃく、玉子、などは個々に下茹でをして準備しておく

②　赤組50cc：白組50cc：ダシ800ccのダシを合わせ①で準備した

　　具を入れて最初に沸騰させたあとは９８℃ぐらいで必ず沸騰

　　させないで、材料が柔らかくなるように煮込んでください。

＊ダシを沸騰させると、ダシの醤油が黒くなってきます、コンビニの

　おでんのように静かに煮込んでください。

　おでんの具はもっと良いも使ってください、すじ肉だとか巾着だとか

　色々入れた方がおいしいです。

　わが家には写真の具しかありませんでした・・・・・・・・

　ｵｯﾄﾌﾟﾚｰﾄの深いタイプの物をお使いの方はふたも付いているし

　温度管理も楽なのでおすすめです。

　菊菜や薄切りの牛肉なども食べる時に少し汁を煮立たせて

　鍋の横で、おでん屋さんみたいに煮て食べると、ひと味変わった

　鍋料理を楽しめますよ。

小フグの干物

フグと言えばやはり王様はトラフグですよね！

でも、トラフグの干物にするにはちょっともったいないから、写真は

サバフグです。別にフグ以外の干物向きの魚ならば何でもいいの

ですが、私は最近いいことがあまり無いので、縁起を担いで

フグ＝福で行こうと思います。

でも福を干物にして干したら福が目減りしてしまう？

くだらない事を考えるな！・・・

話は変わりますが、釣りをする方ならばよく経験があると思いますが

フグって結構釣れますよね。

小さくてかわいいのですが、大体、クサフグ、コモンフグなんかだと

思います、そのクサフグ、コモンフグは筋肉も毒性があります

内臓、皮は非常に危険です。毎年、何人かの人がフグ毒で

なくなりますが、外観から判断できる知識がない場合は大学病院の

集中治療室でフグを調理して食べる事をおすすめします。

人工呼吸器があれば何とか生き延びれるかも？

冗談ではなく、釣り人からもらったりした得体の知れない、

半分処理されたフグなどは結構怖いですよ！

家庭でフグを購入して食べる事はあまりないと思いますが、

上手な魚屋さんだとフグ一匹買えば、てっさとてっちり用に加工して

くれます。大体一匹５～６千円ですから、フグ専門店て食べるよりは

格安ですよね。

話がそれましたが本日は干物です。

材料フグ５尾分

サバフグ　　５尾　開いたもの500ｇぐらい

白組　100g

作り方

①　材料となる魚（写真はフグ）を一枚に開ききれいに水洗いする

②　①の開きの魚の処理後の重量を計り、その重量の２０％の

　　　白組を用意する。

③　穴の開きにくい厚手のビニール袋に魚と白組を入れて、袋の空気

　　を完全に押し出して袋の口を止めて、冷蔵庫で１日寝かす。

④　１日おいた魚の水気を拭き取り、風のよい日に干物にする。

＊干す場所がなければ、扇風機の前や調理用脱水シートを利用して

　　ください。

キュウリの辛子漬け

冷蔵庫の中を見ていたら、納豆に付いている辛子が目に止まりました。

納豆は子供も食べるので、いつも辛子は入れません、貧乏性なので

知らず知らずのうちに納豆の中に入っている辛子がたくさん貯まって

しまい、捨てるのももったいないので、胡瓜の辛子漬けを作ります。

材料４人前

胡瓜　２本ぐらい　(200g)

白組　50cc

ダシ　150cc

辛子　15g

＊胡瓜の量が200gだった場合の調味料の量

作り方

①　胡瓜をお好みの大きさに切り、切った胡瓜をビニール袋に入れて

　　重量を計る（２００ｇあった場合）

②　白組50cc：ダシ150cc：辛子15g（白組１：ダシ３：辛子0.3）

　　胡瓜の量とつけ込み調味料の重量が同量ぐらいが、

　　丁度いい塩分です。

③　半日から１日冷蔵庫でつけ込んでから完成です

わらびのおひたし

以前にわらびの玉子とじを作りましたが、わらびの下処理は全く同じ

です。念のため下の方法をご覧ください。

単純にあく抜きしたわらびに、かつお節と土佐組をかけて

食べるだけです。

材料１人前

あく抜きしたわらび　　100g

削り節　　適宜

土佐組　　適宜

あく抜きの処理は以前と同じです

①　わらびの下処理（あく抜き）

　　わらびを軽く水洗いして、わらびの表面に生える細かいうぶ毛を

　　粗塩で軽くこするように指先で優しくこすります。

　　あまり強くこすると折れてしまいます。こすったわらびの塩を軽く

　　払い（水洗いしないように）わらびが浸かるぐらいの大きさの

　　タッパー入れます。

②　アルカリ性の水の準備

　　　わら灰、木灰で行う場合、灰を水に溶かし灰を沈殿させた水を

　　　使います。家庭での場合、灰がわらびに付いているのであれば

　　　用意できますが、ほとんどの場合、重曹を使います。

　　　あまり重曹が多すぎるとわらびがドロドロに溶けてしまいますので

　　　水２リットルに重曹５グラム程度でいいです。

③　②で用意したアルカリ性の水を沸かし、①のわらびの入った

     タッパーに熱いまま流し込みクッキングシートなどで

　　落とし蓋をして、そのまま一晩放置しておきます。

④　一晩おいた,わらびを流水にさらし、真っ黒になった水をきれいに

　　洗い流してもう一度きれいな水で一晩、冷蔵庫であく抜きします。

⑤　翌日またわらびの浸かっている水をきれいな水に取り替えれば

　　ほぼ、あく抜きは完了です。

⑥　⑤のわらびに削り節と土佐組をかけてそのまま食べる。

本マスの醤油焼き

マス？サツキマス？？　あんまりなじみの無い魚ですよね。

味もほとんど鮭と変わりませんが、サツキマスと言われるものは美味！

マスはよくわかりにくいのですが、アマゴが産卵期を越して生き残り、

生き残りの一部のアマゴが何でかしりませんけど海水に対しての耐性を

付けて、海に下って行きます？その中でもまじめに川と海を行き来する

まじめなタイプがサツキマス。行きっぱなしのおさぼりが海マスだと

私は理解しております（間違っていたらすいません）。

サツキマスは非常に高価で写真はそのしっぽです！高いのでしっぽ

だけを買ってきました。

おさぼりの海マスは値段も安いですよ。

材料２人前

サツキマス（サーモンでも海マスでも）　２切で200g

赤組　40g

作り方

①　マスの切り身の重量を計る（ｽｰﾊﾟｰだとﾊﾟｯｹｰｼﾞに内容量が表記

　　　されています）

②　ﾋﾞﾆｰﾙ袋に①の切り身を入れ重量の２０％の赤組を入れ、袋の　

　　空気をきれいに押し出し、半日つけ込んでおく。

③　魚焼き器できれいな焼き色が付くまで焼き、最後に赤組をハケで

　　　塗ってもう一度焼きあげて完成。

＊　魚を赤組で漬ける時に柚子、レモンなどを加えてもよい。

鶏もも肉のロース煮

鶏もも肉のロース煮です、ケチャップとソースの入った洋食っぽい

味付けです。ロース煮と言う調理方法はかなり古い料亭でも献立に

出てくるので、昔は斬新な名前だったのかもしれませんが、

今は古典的な料理の部類なのかもしれません？

鴨肉のロース煮が料理屋さんでは多いですが、

本日は鶏肉で作ります。

材料２人前

鶏もも肉　300g　６カットぐらい

赤組60cc：ｹﾁｬｯﾌﾟ60cc：ｳｽﾀｰｿｰｽ30cc：ダシ150cc

（赤組2：ｹﾁｬｯﾌﾟ2：ｳｽﾀｰｿｰｽ１：ダシ５）

作り方

①　鶏肉は一口サイズに切りフライパンで焼き色を付ける

②　あわせダシの準備、赤組2：ｹﾁｬｯﾌﾟ2：ｿｰｽ１：ダシ５の割合で

　　　合わせ①で準備した鶏肉と同じぐらいの重量を準備する

③　①で焼き色を付けた鶏肉を鍋に並べ②の合わせ調味料とともに

　　　中火で汁が1/2ぐらいに煮詰めて味見をする

④　③の鶏肉を盛りつけ生野菜などを添えて、練辛子を付けてどうぞ。

スズキのあら煮

スズキとか鯛とかを家庭で頭付きの状態で買うことは、ほとんど

ありませんよね！

スーパーでも最近は、頭だけで売っていますので、昔のように魚の頭を

使った料理は価値観はなくなっているように思います。

昔バブル華やかなりし頃に、天然の鯛の頭のかぶと焼きを７０００円も

払って高級店で食べた思い出がありますが、今思うと、

あほらしくなります。

魚屋さんなどでは産業廃棄物扱いで魚のあらを高価な処理費を払って

処分する時代になっています、たまに行く魚屋さんでも立派な天然の

鯛の頭だけで売られています。身はどこに行ったの？と聞いたところ、

お寿司屋さんなどは頭いらない、と言う方が少なからずいるようです。

もったいない・・・・・

今日はスズキの頭をただでもらってきました。

と言うことで、本日はスズキのあら煮です。

材料（２人前）

魚の頭一匹分　（写真はスズキ）

赤組150cc：水300cc：砂糖10g　（赤組１：水２：砂糖0.2）

豆腐　　1/4丁

青ネギ　1/2本

生姜スライス　２枚

作り方

①　頭（何でもいい）を半分に割ってあるやつを買ってきます、家庭で

　　頭を割るのは至難の業です。やめておきましょう！

　　頭の中の血やぬめりをきれいに洗い流して余分なひれなどを

　　切り落としておく。

②　頭が入るサイズの鍋にお湯を沸かし①できれいに洗った頭を

　　３０秒程度くぐらせてすぐに冷水にとり、うろこを指先でこそげとる。

③　②できれいに洗った頭を鍋に並べて水２：赤組１：砂糖0.１の割合

　　で鍋に並べた頭が半分以上浸かるくらいのダシの量で落とし蓋

　　をして強火で煮汁が少なくなり濃度が出てときたら味見をして

　　できあがり。

＊あら煮にはゴボウ、豆腐、生姜のスライスなどを一緒に炊き込むと

　　おいしいですよ。

うどん

うどんはダシが命ですよね、ダシの風味の必要な、うどんダシや

鍋物はおいしい仕組みのおいしさがよくわかる分野です。

かけうどんに、冷蔵庫にあった大根おろしと若布とネギがトッピングです

ダシパックの沸かし時間をいつもより少し長めにして、濃いだしを準備

します。

ソバでもきしめんでもダシの濃さは同じでいいと思いますが、赤組のみ

か、白組のみか、赤白半々で合わすとかしてお好みのあわせ加減で

試して見てください。

関西と関東で比較してもかなりダシの色加減は違います、麺類ほど

単純に地域や嗜好が分かれる料理もおもしろいですよね。

材料（今日は二人分）

　うどん　　　　　　　　　　　　　　　　　　2玉

　大根おろし　わかめ　ねぎ　　　　　　適量　

　関東風ダシ　　　赤組120cc：ダシ600cc　（赤組１：ダシ５）

作り方

　①ダシパックをいつもより長めに沸かして濃いだしを作る。

　②大根をおろし、ねぎをぎざみ、わかめを用意する。

　③関東風ダシをあわせ、火にかける。

　④うどんをゆでる。

　⑤ゆでたうどんを丼に入れ、あわせた関東風ダシをかけて

　　薬味をおくだけ！

作り方

①　麺はお好みで用意してください。

②　ダシの配合例

　　関西風　　　白組１：ダシ５

　　関東風　　　赤組１：ダシ５

　　中間　　　　白組0.5：赤組0.5：ダシ５

＊うどん一杯のだしの標準量　　ダシ300cc　：　赤組又は白組　60cｃ

　個人的には赤組１：ダシ５が好みです。

カニと芹のおひたし

本日はせりのおひたしです。

どんどんと春らしい野菜が市場に出てきますね。

これから、山菜や春野菜が色々と出てきます。

写真のせりのおひたしにのっている、カニはそろそろ禁漁期に

入ってきます。

今年はひどい天候で野菜も魚も高値安定でした、

カニも水揚げは例年に比べてかなり少なかったそうです。

材料２人前

せり　　　　　　１束

カニ　　　　　　1/2缶　（カニ缶の場合）

白組40cc：ダシ160cc　（白組１：ダシ４）　

作り方

①　冷たいダシ４杯と白組１杯の割合でせりを付けるぐらいの

　ダシの量を事前に作り、冷蔵庫で冷やしておく。

②　せりを水洗いして、根っこを切り、切り口の少し上の部分を輪ゴムで

　　縛り、薄い塩水で湯がき、すぐに氷水に落とす。

③　②で湯がいたせりをよく絞り３㎝ほどに切って、①の冷やしたダシに

　　つけ込み味をなじませる。

④　器に③のせりを盛りつけカニを上にたっぷりのせる。

　　カニ缶でもカニかまぼこでも経済力に応じて変化させてください。

＊鍋で温めて、煮浸しにしてスダチを搾ってもおいしいですよ。

豆腐の揚げ出し

豆腐に片栗粉を付けて揚げるだけの単純な料理ですので、豆腐は

おいしい豆腐を使いたいものです。

おいしい豆腐は百貨店の豆腐売り場がおすすめです、何でそんなに

高いの？と思うような豆腐がたくさんあります、普通の豆腐以外にも

胡麻豆腐なども並んでいます、高ければいいと言うのではありません

が、お金は素直ですのでそれなりにおいしいものが揃っています。

豆腐の場合高くても金額はしれています、一丁３００円でもかなり高い

と感じますが、牛肉と比べれば安いものですよね。

最近は豆乳とにニガリがセットになったものが売っていますので、

豆乳とニガリを混ぜて電子レンジで加熱するだけで家庭でも豆腐が

作れます。

揚げ出し豆腐の場合、扱いやすいので、つい木綿豆腐を使ってしまし

ますが、やわらかくおいしい絹ごし豆腐をキッチンペーパーに挟み

軽く重しをして水切りした豆腐で揚げ出しにした方が食感も味も

良いと思います。

材料（２人前）

絹ごし豆腐　　　１丁

刻みネギ　　　　　適宜

もみじおろし　　　適宜　＊大根おろしに一味少々

赤組90cc：ダシ270cc　（赤組１：ダシ３）

作り方

①　絹ごし豆腐を一丁を半分に切りキッチンペーパーに挟み軽く

　　重しをして扱いやすい固さまで水切りする。

②　①で水切りした豆腐を３㎝角ぐらいに切り、片栗粉をまぶして

　　　油で揚げる（フライパンで揚げ焼きでもいい）

③　ダシ３：赤組１の割合で揚げた豆腐が少し浸かるぐらいの

　　量ののダシを沸かしておく。

④　②で揚げた豆腐に③のダシを張り、完成！

＊薬味は大根おろし、ネギ、鰹節、紅葉おろし、刻み海苔、などが

　ありますが、おすすめは練り辛子です。

　昔は豆腐を買うと必ず辛子が付いていたらしいです？

　それぐらい辛子と豆腐は相性がいいのだと思います。

鳥のつくね焼き

鶏肉も鳥インフルエンザの流行によっては食べれなくなりそうですよね

全然関係ないのですが、子供が今頃インフルエンザにかかっています

わが子であってもインフルエンザ感染者だと思うと、冷たい人間と

言われそうですが。

お願いだから近くに来ないで・・・・・・

と思ってしまいます。

奥さんはインフルエンザ感染者をつれて週末、実家に帰省するとの事

爺さん、婆さんは大丈夫なのでしょうか？

話がそれましたが、鳥のつくね焼きです。

材料５人分

鶏ももミンチ500g＋軟骨ミンチ200g　又は　鶏ももミンチ７００ｇ

玉子割って　100g

玉葱みじん切り　200g　＊硬く絞ると100g

赤組50g＋片栗粉50g＋すりしょうが20g＋コショウ少々

＊調味料は混ぜて使う。

作り方

①　鳥もも肉ミンチ500g　鳥軟骨のミンチ200g　玉子　100g

　　玉葱みじん切り　200gをふきんで包み硬く絞り用意する。

②　器に赤組50g　片栗粉50g　すり生姜20g　ｺｼｮｳ少々を

　　すべて混ぜ込んでおく。

③　①をよく練り込んでから②を完全にむらなく混ぜ込む。

④　水２㍑にﾀﾞｼﾊﾟｯｸ１個と白組200ccを入れて沸かし、その中に

　　③の鳥ミンチを団子状に丸めて落とし完全に火を通す。

⑤　④で出来上がった団子を魚焼き器に入れきれいな焼き色が

　　付くまで焼き、仕上げに土佐組をはけで塗り焼き上げて完成。

＊軟骨のミンチは鶏肉屋さんでないと売ってないかも？

　なければその分の鳥ミンチで作ってください。

　多めに作って冷凍しておき、ハンバーグ、つくね鍋などに

　利用してください。

白バイ貝のうま煮

何ともグロテスクな食べ物ですよね！

味としては美味しいんですけどね・・・・・

スーパーではまずお目にかかりません、やはり魚屋さんでないと

売ってません。

写真のバイ貝は白バイ貝、よく言う越中バイ貝です、赤バイ貝も

ありますが白のほうがよく売っていますので、今回は白バイ貝で

を使うことにします。

１０年くらい前だとバイ貝は居酒屋のカウンターに大皿でおいてある

お店が多かったのですが、今の時代こんなオヤジメニューは

流行らないのかも？

このバイ貝を軽く湯がいて上手に殻から取り出してエスカルゴバター

で焼き上げると美味しいですよ。

おいしい仕組みでは無理があるので、本日はシンプルに

白バイ貝の旨煮です。

材料３人前

白バイ貝　１５個

生姜スライス　３枚

赤組100cc：ダシ400cc：砂糖8g  （赤組１：ダシ４：砂糖0.2）

作り方

①　買ってきた白バイ貝を殻が割れないように水洗いして、

　　貝を鍋に入れて、水から貝を沸かし沸騰して１～２分で水に

　　さらしてもう一回きれいに貝を洗います。

②　①で準備した貝を鍋に入れて、ダシを貝が完全に浸かるぐらい

　　　入れます、そのときにお玉で何杯か数えておき、ダシ５杯に

　　　赤組１杯、砂糖0.１の割合になるように、ダシを計るお玉の大きさ

      を調節します。

③　生姜のスライスを数枚入れて、コトコトコトコト　と１時間ぐらい

　　　煮込んだら完成。

＊食べるときに、つまようじで貝の部分を刺して、左手で貝を回し

   ながら,慎重にはずすと渦巻き状の形のまま取り出せます。

　これがなかなか難しい！　きれいにはずせると楽しいですよ？？？

新竹の子の若竹煮

竹の子、菜の花、若布、どれも時を同じくして新物が出てきます。

菜の花、若布はそれほど、産地によっての味の差は大きく出ませんが

竹の子だけは京都産に限ります、白子筍と言われる色白の竹の子は

本当においしいのですが、やっかいな事に竹の子を掘ってから３時間

もすると竹の子特有のあの（えぐい）味がしてしまいます、宅急便での

輸送時間では本来の京都の朝堀竹の子の味は味わえません、やはり

京都の料理屋さんで食べるほうが味も雰囲気もよさそうですよね。

堀たてならばほかの地域の物でも、そこそこは刺身で食べられますが

京都産にはかないません。

と言うことで本日は若竹煮です

若竹煮は、和食の定番中の定番です、日本料理屋さんではこれから

４月まではどこでもやっていますよ。

材料２人前

竹の子　中サイズ　２本　（ぬか茹でしたもの）

若布　　　適宜

菜の花　　適宜　＊ほうれん草や菊菜など青野菜なら何でも可

白組80cc：ダシ400cc　（白組１：ダシ５）

作り方

①　竹の子は上の部分に斜めに切り込みを入れて米ぬかと唐辛子を

　　　入れて１時間程度湯がく（４㍑に糠３カップと唐辛子５本ぐらい）

　　　湯がいた鍋のごと一晩放置する。

②　①であく抜きした竹の子の表面の硬い皮の部分を取ります、

　　　そのときに、竹の子の先の部分を気にして、ズルズルと全部

　　　むいてしまうと、美味しい姫皮の部分が無くなってしまうので

　　　ご注意を！

④　③の竹の子を好みの大きさに切り、糠臭さをとるために軽く

　　湯がいてから、だし５　対　白組１　の割合のだしで弱火で

　　煮含める。

⑤　④で煮た竹の子のだしを、別の小さい鍋に取り菜の花と若布

　　を、さっと温める程度煮て竹の子とともに器に盛りつけます。

カレーうどん

大人も子供もカレーは大好きですよね！

特に鰹だしの効いたカレーうどんは、日本人にぴったりの食べ物だと

思います。

どこの家庭にでもあるカレーのルーを使ったカレーうどんを

ご紹介します。

具もシンプルに玉葱スライスのフライと刻みネギだけのトッピングです。

材料１人前

うどん　　　　　１人前　　＊乾麺でも冷凍麺でもお好みのもので

カレーのルー　約40g　　　＊お好みのメーカーのものを

赤組50cc：ダシ300cc　　（赤組１：ダシ５）

青ネギ　　　適宜

フライドオニオン　適宜

作り方

①　麺はうどんでも、ソバでも、きしめんでも何でもいいので、お好みで

　　　準備してください。

②　ダシの準備　　ダシ300cc　赤組50cc　を沸かして家庭にある

　　　カレーのルー（何でもいいからお好みで）40gぐらいを味噌漉し器

　　　で溶かす。

③　茹で上がった麺に②で作ったダシをかけて完成。

　＊具は何でもお好きなように。写真は玉葱のスライスに

　　小麦粉をまぶして揚げたものと青ネギの刻みです。　　

わらびの玉子とじ

山菜の王様であるわらびが出回るようになってきました。個人的に

大好きな野菜の一つであり、牛肉とわらびを鍋仕立てにする、わらび鍋

とわらびの玉子とじは最高です。

つくしの玉子とじも春の風物詩ですが、つくしの下処理が面倒くさい割

にわらびより美味しくないので、わが家ではわらびが定番です。

４月にならないと天然物が出回りませんが、栽培のわらびで十分です

黒わらびと青わらびとがありますが、私は黒わらびが好きです。

材料２人前

わらび　80ｇ　＊あく抜きしたもの

玉子L　　２個

赤組40cc：ダシ160cc　（赤組１：ダシ４）

刻み海苔　　適宜　＊仕上げに

作り方

①　わらびの下処理（あく抜き）からはじめます。

　　わらびを軽く水洗いして、わらびの表面に生える細かいうぶ毛を

　　粗塩で軽くこするように指先で優しくこすります。

　　あまり強くこすると折れてしまいます。こすったわらびの塩を軽く

　　払い（水洗いしないように）わらびが浸かるぐらいの大きさの

　　タッパー入れます。

②　アルカリ性の水の準備

　　　わら灰、木灰で行う場合、灰を水に溶かし灰を沈殿させた水を

　　　使います。家庭での場合、灰がわらびに付いているのであれば

　　　用意できますが、ほとんどの場合、重曹を使います。

　　　あまり重曹が多すぎるとわらびがドロドロに溶けてしまいますので

　　　水２リットルに重曹５グラム程度でいいです。

③　②で用意したアルカリ性の水を沸かし、①のわらびの入った

     タッパーに熱いまま流し込みクッキングシートなどで落とし蓋をして、

    そのまま一晩放置しておきます。

④　一晩おいた,わらびを流水にさらし、真っ黒になった水をきれいに

　　洗い流してもう一度きれいな水で一晩、冷蔵庫であく抜きします。

⑤　翌日またわらびの浸かっている水をきれいな水に取り替えれば

　　ほぼ、あく抜きは完了です。

⑥　⑤のわらびに削り節と土佐組をかけてそのまま食べてもＯＫ

⑦　玉子とじの場合３㎝程度に切ったわらび80g、ダシ160cc、

     赤組40cc甘い味が好きな人は砂糖を少々を加え鍋で軽く

     沸かした所に玉子二個をよく溶いて、半熟に玉子とじにします。

春キャベツと豚肉の味噌炒め

 

パッと見、ホイコーロー味もそんな感じです.

中華料理だと甜麺醤と海鮮醤にその他少々で手早く作ります

そんなものは我が家にはありません、と言うよりも強引にでも

おいしい仕組みを使う事に最近、楽しみを感じ始めました。

と言うことで本日は味噌炒めです。

材料２人前

キャベツ　　　200g

豚バラ肉　　　100g

ニンニク　　　　適宜　

胡麻油　　　　　適宜

八丁組60g：砂糖20g：水30cc　　＊炒める前に合わせておく

作り方

①　キャベツをざくざくと３㎝各に切り込みます、豚肉も同様に

②　八丁組　60g　砂糖　20g 　水または酒30ccをよく溶かしておく

③　①を油で炒め、まだ少し生のうちに②の調味料を一気に

　　　　あわせて炒めます。

　　　　材料はナスでも厚揚げでも味噌に合いそうな物なら

　　　　お好きなようにして下さい水分の多い物は水を減らし

　　　　また、少ない物は多くしてください。

　　　　油で炒める時にニンニク、生姜などで風味を付けたり

　　　　仕上がりに胡麻油をたらしたりすると香りがいいです。

大根のステーキ

大根の煮物をしようかと思い、太めの輪切りにした大根を薄味で

煮ている時に、少し脂っこいものが食べたくなったので。

いきなり変更で大根ステーキになりました。これにフォアグラやアンキモ

を一緒にソテーして食べるとおいしいのですが、我が家にはそんな物

はないので大根だけです。

材料２人前

大根　　４切　　＊　５㎝ほどの輪切り　

小麦粉　　適宜

刻みネギ　適宜

土佐組30cc：レモン汁30cc：バター30g　

（土佐組１：レモン汁１：バター１）

作り方

①　５㎝程度のやや厚めの大根の輪切りを水か米のとぎ汁で箸が

　　　軽く刺さる程度まで湯がいて水にさらす。

②　①の大根を白組１にダシ７の割合のダシで下味を付ける程度に

　　　味を含ませる。

③　②の水気をよく拭き取り小麦粉をやや多めに付けてフライパンで

　　　多めの油で色よく焼く。

④　ソースを準備（大根４切れの分量）

　　　バター30g　レモン汁30cc　土佐組30ccを同時に小鍋に入れ

　　　鍋を回しながらバターが分離しないように水分とつなぐ。

⑤　③を皿に盛りつけ④のソースを上からかけ仕上げに浅葱を

　　　ぱらぱらで完成。

長芋とベーコンのバター焼き

長芋とベーコンのバター焼きです、

特に選んだ理由もありません、長芋とベーコンがあったから

作りました。

と言うことで長芋とベーコンのバター焼きです

何かを書かないといけないような気がしますが・・・・・・

長芋とベーコンで思いつく事が今すぐ出てきません。

材料２人前

長芋　１㎝ぐらいの厚さの輪切り　８枚

ベーコン　10枚

バター　　20g

水、又は酒　　20cc

土佐組　　10cc

作り方

①　長芋は皮をむいて1cmぐらいの厚さに切って水につける

　　　ベーコンも5cmぐらいの切っておく

②　長芋の水気を取り塩コショウをしてフライパンで少量の油で

　　　片面だけきれいに焼き色を付ける

③　②の長芋をひっくり返したらベーコンを長芋の横で焼き

　　　水30ccとバター20gと土佐組10ccを同時に加え、フライパンを

　　　ぐるぐる回しながら、調味料とバターをつないで完成。

＊　完全に長芋に火が通るとただの芋の食感です、片面だけ

　　焼き色を付ける程度だと、生のシャリシャリした食感が残り

　　ます、どちらでもお好みで。

タラ白子の茶碗蒸し

一見ただの茶碗蒸しに見えますが、じつは茶碗蒸しの中にタラの白子

が隠れています。写真では全くわかりませんけど・・・・・

普通の茶碗蒸しの時はタラの白子を入れなければいいです。

当たり前だ！！

私の茶碗蒸しの具ランキングでは一番がスッポン、二番が白子、

三番がウナギの蒲焼きです、茶碗蒸しは銀杏と鶏肉と百合根が定番

となっていますが、白身魚やベーコンとか何でも楽しめますよ。

材料（大きめの茶碗蒸し１個分）

玉子Ｌ　１個

白組30cc：ダシ150cc（玉子L１個：白組30cc：ダシ150ccが固まる量）

タラの白子　　80g

刻みネギ　　適宜

もみじおろし　適宜

レモン汁10cc：土佐組10cc：赤組10cc：ダシ40cc（茶碗蒸しのあん）

（レモン汁１：土佐組１：赤組１：ダシ４）

水とき片栗粉　　適宜

作り方

①　タラの白子は一口大にうまくばらして、やや濃いめの塩水で

　　バラバラにならない用に優しく洗い、真水で塩気を落とし水気を切る

②　玉子L１個にダシ150cc白組30ccをよく混ぜて、細かい目のザルで

　　漉す。　（上記の分量でやや大きめの茶碗蒸し１個分です）

③　器に①を盛り②を流し込み三つ葉を刻んでのせ、蒸し器で

　　１５分程度蒸す。

　　（箸を刺して少し箸を傾けたときににじみ出る汁が透明ならばOK）

④　茶碗蒸しにかけるあんの分量（茶碗蒸し４個分）

　レモン汁30c　土佐組30cc　赤組30cc　ダシ120cc　を強く沸かさない

　ようにして、水とき片栗粉でとろみをつける

⑤　蒸し上がった③に④のあんをかける。

　　＊　ネギと紅葉おろしを薬味で準備するとおいしいです。

カキの味噌鍋

いつも私は三重県の浦村産のカキを使いますが、今年はカキの身が

大きくて当たり年でした。

しかし、もう３月そろそろカキのシーズンも終わりに

さしかかってきました。

個人的に今年はカキを食べる機会がなく、

ほとんど食べておりません。

と言うことで本日はカキの味噌鍋です。

余談ですがカキは産卵期を過ぎると雄雌がない中性になり、

次の産卵期までに多く栄養を蓄えたカキが雌、

栄養不足が雄になるそうです

訳のわからない生き物ですね！

作り方（２人前）

①　カキは塩水でよく洗い（料理屋は大根おろしで洗います）最後に

　　真水で洗い、よく水気を切る。

　　野菜は白菜、ネギ、エノキ、菊菜、その他お好みのものを準備。

②　ダシ500ccに八丁組８０g、西京味噌80g　西京味噌がなければ

　　みりんで代用してください（味はお好みで加減してください）

＊　八丁組と西京味噌の合わしたものを少し余分に作っておき、

　　　食べていくうちに味が薄くなれば、味噌をたし、濃くなればダシで

　　　調節してください。

　　　鍋なので好きなようにたべるのが一番ですよね。

アマゴの南蛮漬け

もう春ですね～

アマゴの稚魚が売っていました

アマゴの稚魚なんてどこで売ってるの？と思われるかも

しれませんが、商売屋さんが出入りする町の魚屋さんでも普通に

売っていますが、わざわざ買うほど、うまいものでもありません。

ただ春を感じるためにアマゴにしましてみました。

と言う事で本日は南蛮漬けです。

南蛮が名前に付く料理がいろいろありますが、私の解釈としては

揚げたものを煮れば、南蛮煮、甘酢に漬ければ南蛮漬け

だと思っていますが、別の人は唐辛子が南蛮の意味だ！

次の人はポルトガルから来た料理だ？

本当は中華思想における東南アジア諸国の侮辱的な呼びな

であるからして・・・・・・・とネットを見てくる人ありと？？

勉強不足ですいません・・・・・

とにかく本日の作り方

①　玉葱、人参をかなり細かく千切りにして、小魚の半分くらいの

　　量を準備し、唐辛子は軽くあぶると辛みと香りがよいです、

　　数は量にもよりますが５本もあれば十分です。

②　小魚丸ごとの場合は骨まで食べれるくらいまでよく油揚げします

　　　鶏肉や切り身の魚などは堅くなりすぎるので揚げすぎに注意。

③　②の作業と同時進行で　ダシ３：赤組１：酢１：砂糖0.5　の割合で

　　唐揚げにした材料と野菜の千切りがタッパーの中でひたひたに

　　浸かるくらいの量を準備して沸かします。

④　①と揚げたての②をタッパーに入れ③の甘酢を熱いまま

　　　流し込み冷めたら完成です。