蒸しｻｰﾓﾝのねぎ油ソース

中華料理屋さんで食べる魚の清蒸は酒蒸しにした魚の上にネギを

多めに置いて、上から高温の油をかけて仕上げますが、

今日の私の酒蒸しはネギを鍋の油で、きつね色に揚げてから

ダシと土佐組を加えて作ってみました。

焦がしネギの香りが結構食欲を誘いますよ。

香港に行くと水槽が店の前面に置いてあるレストランがたくさん

ありますが、日本ではあまり海鮮が主体の中華料理店の数が

少ないのはなんでなんですかね？

これだけ魚の豊富な国なのできっと美味しいと思うのですが・・・・・・

本日は鮭ですがキングサーモンを使いました日本でもわずかに

北海道で水揚げされますがカナダ産が大半です、最近よく

鮭児（けいじ）や時鮭（ときしらず）などを新聞やニュースなどで

見かけますが一尾10万円はちょっと行き過ぎですよね！

北海道でこれからのシーズンに遡上する白鮭は秋鮭とは脂の

のりがとてもよいです。

材料2人前

サーモン　　　　　　２００g　×　２切

生姜スライス　　　　４枚

青ネギ　　　　　　　　１本

刻みネギ　　　　　　３０ｇ

サラダ油　　　　　　５０ｃｃ

ダシ　　　　　　　　　１００ｃｃ

土佐組　　　　　　　５０ｃｃ

作り方

①　サーモンを蒸し器に入る大きさのバットに入れて上下に生姜の

　　　スライスとネギの青い部分をおいて日本酒を振りかけて１５分

　　　程蒸す。

②　フライパンに油３０ccをいれ刻みネギを加えて、弱火でネギが

　　　うすいきつね色になるまで炒めて、ダシ１００ccと土佐組５０ｃｃ

　　　を加える。

③　①で蒸したサーモンを器に盛り②の調味料をかけて完成です。

貝割大根の醤油もみ

元祖スプラウトの貝割れ大根です。

少し前に食中毒の悪者にされてしまいましたが、いまだに１番の座を

維持しています、最近色々なスプラウト（新芽）が販売されていますが

私はブロッコリ、マスタード、キャベツぐらいまでしか食べていません。

そういえばアルファルファなんていうのも以前に流行ったのですが

もやしの味のニュアンスが強くなかなか使い方がつかめなかった

と記憶しています。

新芽ですので栄養価が高く、ガンの予防効果があるらしいですが

毎日、貝割れ大根を食べるわけにもいきませんよね・・・・・

話はかわりますが、

貝割れ大根ですので大根なのでしょうか？

以前に貝割れ大根の種を土にまいてみたらちゃんと芽が出てきたので

大根になるのだろうと本気で思い,人に話したら。

アホか！と一言だけ言われました？

大根には成長しないそうです・・・・・・

その後すぐに食べてしまいましたけど。

今日は八百屋さんのトラックで熱射病になった貝割れをたくさんもらい

ましたので貝割れ大根の醤油漬けです。

材料貝割れ５ﾊﾟｯｸ分

貝割れ大根　　　５ﾊﾟｯｸ

土佐組　　　　　６０ｃｃ

作り方

①　貝割れ大根のスポンジの部分を切り落として水で種の殻をとる

　　ように洗い、ざるでよく水気を切っておく。

②　①で水気を切った貝割れに３０ｃｃぐらいの土佐組をかけて手で

　　もみ込むように塩気をまわして、貝割れがしんなりとしたら硬く

　　水気を手で絞り残りの３０ccの土佐組に漬け込む。

③　器に盛り付けて完成。　マグロの刺身の醤油代わりや温かい

　　ごはんに合わせてもおいしいですよ！

はもの天玉とし

関西人の大好物のハモです。

関西にいた時にはよく食べましたが、最近は食べてないな～

いや、食べれないだけです・・・・・・・

単純にハモがでてくるような高級なお店にいけないだけです。

高級なイメージどおり、最近は高級魚となってしまいましたが

水槽で泳いでいる、活物でない野〆のハモは半分以下の値段で

買うことができます。

ハモの落としなどの料理は生きていないと、身の白さがなく

細かく入れた包丁の切り目もきれいにバラバラになりませんので

どうしても活物を使うことになりますが、天ぷら、フライ、照り焼き

などのハモ料理は野〆で充分ですよ。

家庭でハモを食べる家はかなりマニアのお母さんで無い限り

ありえないとは思いますが魚屋さんに骨きりを頼めばいいので

おうちでハモしゃぶなんてかなりお父さんが驚くと思いますよ！

ハモの骨きりは1寸に26目と職人さんが言うように3.3cmの長さを

26回包丁を通し皮一枚でつなぐ作業ですが1カット1.26mmで切るのは

かなり技術がいりますが、私はヘタクソです・・・・・・

それよりもハモはメチャクチャ獰猛な魚なのでやたらと噛み付き

大きいハモだと指をちぎられる人がたまにいるぐらい大暴れします

口が締まらないほどノコギリ歯が生えていてあごの力も強いので

仕事では大嫌いです！

知り合いの魚屋さんも大嫌い！

私は食べるのは大好き！

知り合いの魚屋さんも同じ！

食べるのはおいしい魚ですよ！

そんな感じで魚屋さんにハモを骨切りしてもらってください。

ハモは梅雨時から段々大きくなり、市場の入荷も増えてきます、

梅雨の水を飲んで育つ？なんていいますが、今頃よりも秋の土瓶蒸し

がでてくる頃のハモが脂が乗っておいしいと思います。

今日は魚屋さんの水槽で溺死していたハモを天ぷらで食べて

食べ飽きたので天ぷら卵とじにしてみました。

材料2人前

ハモ　（残り物の海老天や野菜天でもOK)　２００ｇ

白葱　　　　1/2本

三つ葉　　　　適宜

切り海苔　　　適宜

ダシ１５０ｃｃ：赤組５０ｃｃ（３：１）

玉子　　　　　2個

作り方

①　ダシ１５０ｃｃ：赤組５０ｃｃ（３：１）であわせ天ぷらがぎりぎり入る

　　大きさの鍋で沸かす。

②　白葱を斜めに細めの笹切りに、三つ葉を3cm程度に切り

　　玉子2個をときほぐし準備しておく。

③　①のダシが沸騰したら天ぷら、白葱、三つ葉を加え溶き玉子を

　　半熟に仕上げて、切り海苔をのせて完成です。

若布と天かすのおひたし

もう、新若布の時期も終わりましたので塩若布か乾燥若布のどちらの

選択しかありません。

若布は通常は褐色ですので、湯に通してきれいな緑色に始めて

なります、乾燥においても同様のことは言えますが

鳴門海峡がある淡路などで作られる、灰干しといわれる製法で

作られた若布は生の若布と比較しても特に美味しいです。

今は焚き火をするとダイオキシンが出ると言われる？

からなのかは解りませんが灰そのものが入手困難のために

あまり生産量が無いそうです。

まだ寒い出始めの若布を海で採取してわらとかを燃やした灰に

まぶして乾燥させて、しばらく熟成させて真水で洗ってまた乾燥させる

といつまでもきれいな緑色の若芽が出来上がります。

アルカリ性の灰でなんで緑色になるのか？　知りません・・・・・

ご存知の方は教えてください！

なのですが、歯ごたえ、香りともに乾燥のほうが美味しいですよ

乾燥ですので１００ｇぐらいで良品だと２０００円ぐらいしますが

水で戻せば１０倍近くになるので納得できるかもしれませんね。

しかし塩蔵若布と比較するとかなり高価であることは確かです。

今日の若布は最近増えてきた生の冷凍若布を使ってみました

塩蔵にくらべると煮込んでも溶けにくく風味もいいですよ。

材料２人前

若布生の物、乾燥を戻したもの　　　　１５０g

ダシ１５０ｃｃ：白組５０ｃｃ（３：１）　　

てんかす　　　　お好みでどうぞ

作り方

①　塩蔵または水戻しした若布を沸かしたお湯にさっとくぐらせて

　　冷水に漬けて、よく水気を絞り若布の固い部分を取り３cm程度の

　　長さに切りそろえる。

②　よく冷えたダシ１５０ｃｃと白組５０ccをあわせたダシに①の若布を

　　入れて１時間程度冷蔵庫で冷やし込んで完成です。

　　てんかす、ワサビ、生姜などはお好みでどうぞ。

カツオのステーキ

回遊魚でカツオが水揚げされる漁港で季節が判断できることからも

日本人の生活に密着した魚でありますし、カツオにちなんだ俳句など

の多さからも昔から生活の一部に溶け込んでいますよね。

例年だと青森県を超えてＵターンを始める時期だと思うのですが

まだ水が冷たいようで宮城県あたりまでしか北上していないとのこと

です。餌であるイワシが激減しているのでそのうちカツオもいなくなって

しまうのでは？と心配になってしまいます・・・・・・

話は変わりますが茶色っぽいカツオの刺身ってなんとなく気持ち悪い

ですよね、マグロでも牛肉でもはじめは一部分から段々と変色して

時間が経つと全体が茶色っぽくなった経験はありませんか？

ちょっとややこしい話になりますが、

カツオ、マグロ、牛肉などは血液のミオグロビンの鉄分が酸化により

段々と茶褐色に変化してしまいます。俗に肉質の色の褐色化をメト化

といいますが、温度の条件によって変化のスピードが大きくかわり

冷凍であっても家庭用のフリーザーの温度帯の－１８℃程度では

メト化の進行を抑えることができないので、マイナス６０℃とかの

極端に冷たい冷凍庫で保存しなければいけないというわけです。

カツオやマグロの赤色の保持には０℃がメト化の進行が一番遅く

冷凍してもマイナス６℃ぐらいの中途半端な温度だと０度の倍以上の

速さでメト化てしてしまいますし、０℃以上もダメで２度の時と１０℃の

ときとの比較では１０度の時に４倍ものメト化が進行してしまいます。

別に体には問題ないのですが、茶色いマグロは気持ち悪いですよね！

ですので、スーパーなどから持ち帰る時なども一緒に買った冷凍食品

などで挟んで帰るなどの工夫だけでもだいぶ違いますよ。

特にカツオの変色は驚くほど早いですからね！

今日のカツオのステーキはその失敗が原因です・・・・・・

結構長い時間常温で放置してしまったら、かなり変色が進んでしまい

カツオ刺がカツオステーキにメニュー変更となりました。

材料２人前

刺身用のカツオ　　３００ｇ程度

大根おろし　　　　　１００ｇ

バター　　　　　　　　　５０ｇ

レモン汁５０ｃｃ：土佐組５０ｃｃ（１：１ポン酢）

ニンニク　　　　　　　1片

青ネギ　　　　　　　　適宜

作り方

①　刺身用のカツオを２ｃｍ程度の厚さ切り塩コショウを振って準備。

②　絞った大根おろし１００ｇとレモン汁50cc：土佐組５０ｃｃを準備

③　ニンニクをスライスにしてフライパンに油をひきニンニクのスライス

　　を入れて弱火でニンニクがきつね色になるまで加熱し、ニンニクを

　　取り出して置いておく。

④　③のフライパンで①のカツオを中がまだ生の状態に焼き上げ

　　　器に盛りつける。

⑤　②の材料を一度洗ったフライパンで温めて④のカツオにかけ

　　　青ネギの刻みと③のニンニクをのせて完成。

こんにゃくの胡麻味噌煮

こんにゃくの胡麻味噌煮です、和食的な料理名だと利休煮となります。

何で利休なのかはお茶の達人の利休さんが胡麻が好きで料理に

色々と使ったから、胡麻味の料理は利休煮、利休揚、利休焼と

利休が付くようになりました。

今日のこんにゃくの利休煮はせっかくカロリーの低い食品である

こんにゃくを高栄養価の胡麻で煮てしまうので痩せたい人には

向きません・・・・・・・・

こんにゃくは人間の消化機能では分解できないマンナンばっかり

だから１００ｇで5カロリー程度しかありません、以前に牛肉のしぐれ煮

の肉の半分をこんにゃくを混ぜて作ったものを食べましたが

ものすごくお肉を食べた気になりましたので、カロリーを気にする方

にはおすすめですよ！

余談ですがこんにゃくのゼリーがお菓子売り場に色々と並んで

いますが、あの絶妙な食感と硬さがとても魅力ですよね！

酔っ払った時にもらって口の中で遊んでいたら、ズルッと飲み込んで

しまい喉につまりそうになり、ビックリしましたが

子供の飲み込みによる窒息事故が結構多いそうですので

子供には小さく切ってあげてくださいね。

ということで今日はこんにゃくの利休煮です。

材料2人前

板こんにゃく　　　1枚　２００gぐらい

ダシ１００ｃｃ：土佐組５０ｃｃ：練り胡麻５０ｃｃ（２：１：１）

胡麻油　　　　　　　　　適宜

水溶き片栗粉　　　　　適宜

*練り胡麻１：土佐組１：ダシ２のあわせで野菜の胡麻和え、冷奴、

　肉の冷しゃぶなどの味付けにも利用できますよ！

作り方

①　板こんにゃくを手のひらで柔らかくなるように叩き、指で一口大に

　　手で引きちぎる（切断面がザラザラになり味がのりやすい）

②　①のこんにゃくを多めの湯で湯がき、お湯をザルで切ってから

　　少量のごま油で鍋でから煎りする（別にしなくてもいいです）

③　②の鍋に練り胡麻（ｺﾞﾏﾍﾟｰｽﾄ）５０ｇ：土佐組５０cc：ダシ１００ｃｃ

　　を合わせて火にかけて仕上げに水ときの片栗粉でとろみをつけて

　　完成です。

スミイカのイカそうめん

イカそうめんの定番のイカはスルメイカ、美味しいのはケンサキイカ

でも今日はスミイカにしました。

特に意味もありません。

スミイカは身が厚いので半分にへぐ作業が必要になりますが

ねっとりとした食感は独特のものがあります。

夏はケンサキイカが旬ですが、特にこだわりなくどんなイカでも

長めの細切りにすればイカそうめんなので、特にこだわりなく

やってください。

材料イカ１杯

イカ　　何でもよい　　１杯

ダシ３：赤組１の割合のダシ　　　必要な分

薬味　　　生姜、ごま、ワサビ、などなど。

作り方

①　イカの皮をむきまな板に押し付けるように密着させて包丁をまな板

　　に対して６０度程度のかなり急な角度で包丁の先だけを使い

　　（包丁にひっつきにくくするため）

　　できるだけ細く切り込み器に盛り付ける。

②　お好みの薬味とダシ３：赤組１の割合で合わせたよく冷えたダシを

　　準備して①のイカをそうめんのようにダシにつけていただきます。

マグロの角煮

最近は佃煮を食べる機会が少なくなってきたと思いませんか？

私自身、最近食べたのはお茶漬けのしぐれぐらいかな？

あえて佃煮を作ろうとした訳ではなく、

マグロのしっぽがたくさんあったのでマグロの角煮にしてみました。

市場ではときどき大量のマグロが処理される時があり、よくテレビで

見かけるマグロのセリのシーンで尾ひれの部分を切り落とした断面

をみんなで見比べている光景？

イメージが湧かなければすいません・・・・・・・

マグロ業者さんは当然一尾単位で購入しますので、マグロを切って

見るわけにもいかず、しっぽの２０cmぐらいの断面でそのマグロの

良し悪しを判断するわけです。

どうも、そのしっぽばかりを集めて安く売っているらしく、時々なじみの

魚屋さんが買ってきます。

しっぽですので筋が集中していて硬いのですが、その筋をぐるりと

むいてしまうと中心は結構おいしいく刺身でいただけますよ！

そんなものを購入する機会は無いと思いますが、食べ残したマグロや

牛肉のチョット悪くなってしまったものなどを多めの針生姜と

ダシ３：土佐組１で辛口の佃煮に仕上げることができますよ。

材料マグロ３００g分

マグロの筋のところの角切り　　　３００ｇ

針生姜（長さ３cmのマッチ棒状）　　６０ｇ

ダシ３００cc：土佐組１００ｃｃ（３：１）

材料の量と３：１のダシが１：１の量になるぐらいに！

作り方

①　マグロの筋の部分の角切りを用意して多めの湯で強めの霜降り

　　にして熱いままザルにきっておく。

②　生姜をマッチ棒状に６０g切っておく。

③　鍋にダシ３００ｃｃ：土佐組１００ccをいれ①と②も加えて、はじめは

　　強火で沸かして出てきたあくをすくい取ってから落し蓋をして弱火で

　　じっくりと鍋の底のダシがほとんどなくなり飴状になってくるまで

　　こがさないように注意しながら時々鍋を振って材料を混ぜながら

　　煮詰めて完成です。

　＊甘い佃煮がお好きな方は砂糖２０gぐらいを入れてください。

水タコとフルーツトマトの柚子胡椒ドレッシング

ここ最近はスーパーでもかなりの高糖度のとまと（９度以上）が

売られるようになってきました。

特別な品種のトマトではなく栽培の方法が極端に水を少なく与えたり

してトマトの糖度を高めたトマトをフルーツトマトと呼んでいるだけです。

トマトとともに今が旬の水タコはタコにしてはかなり大きく大体１０Kｇ

ぐらいの大きさになります、真タコのように湯がいて食べるよりも

刺身やしゃぶしゃぶなどの生のままの使用する料理に多く使われます

写真の水タコは表面を強火で焼いた、焼霜造りにじてあります。

今日はタコとトマトをサラダ仕立てにして醤油ドレッシングに隠し味で

柚子胡椒を入れたものでお試し下さい。

材料二人前

水タコ　　　　　　　　１００g

フルーツトマト　　　　３個

サニーレタス　　　　２枚

飾りのやさい　　　　適当に

柚子胡椒１０ｇ：土佐組１０ｇ：レモン汁３０ｃｃ：オリーブオイル３０ｃｃ

作り方　　

①　ドレッシングの材料の全てをカラのペットボトルなどに入れて

　（柚子胡椒１０ｇ：土佐組１０ｇ：レモン汁３０ｃｃ：オリーブオイル３０ｃｃ）

　味見をして美味しければ３倍ぐらいを一度のに作ったほうが便利。

②　トマトは適当な大きさに切り水タコを表面をコンロで焼く（別に焼か

　　なくてもいい）３ミリ程度の薄切りにしてレタスやお好みの野菜と

　　ともに盛り付けて①のドレッシングをよく振ってかけていただきます。

ネギ焼

最近の少子化の影響か？経営者の高齢化か？原因はどうなのか

解りませんが駄菓子を扱う小さなお好み焼き店がほとんどなくなって

しまいました。

子供の頃、帰り道にネギ焼きや駄菓子を食べたり、待ち合わせを

したりと、鮮明にその頃の記憶が残っていることからも、今の私を

作り上げるのに影響を与えてくれたのだと思います。

たません、ネギ焼き、ホームランバー、チロル、カレーせんべい

そのへんは日常食でした・・・・・

いつの話ですか？

かれこれ２０年が経つのですから当然といえば

当然なのかもしれません。

久しぶりにネギ焼きを作りましたが、生地を薄く延ばして焼く方法より

も大量のネギに衣を合わせたほうが、薄く焼きやすいと感じました。

今回は肉も紅生姜も入れずにネギのみですが、後はお好みでどうぞ。

材料１枚分

刻みネギ　　　　１５０ｇ

小麦粉　　　　　　１００ｇ

ダシ　　　　　　　１５０ｇ

白組　　　　　　　３０ｃｃ

土佐組　　　　　適宜

作り方

①　ネギをきれいに洗い、細かく小口切りにしておく。

②　小麦粉１００gダシ１５０ｃｃ白組３０ccを粉がだまにならないように

　　かき混ぜて、①のネギとあわせる。

③　油をひいたテフロンのフライパンにごく薄く延ばして弱火でカリカリ

　　なるように焼き上げて仕上げに片面に土佐組を塗り、その面を軽く

　　焼き上げて完成です。

＊小麦粉よりも韓国料理のちぢみ粉を使ったほうがカリカリに焼けます

　やはり、肉や魚を入れたほうが旨いのは確かです。

なすとみょうがの冷やし煮

茄子、みょうがと言うと夏の組み合わせですね！

まだ少し早いような気がしますが食材は夏の物もそろそろ出始めて

きました。

最近はみょうがも温室栽培で通年流通するようになりましたが

やはり夏の印象が強いですよね。

みょうがを食べると物忘れが多くなるという迷信を、結構大人になるまで

信じていた私はその反動なのか？みょうがが大好きです・・・・

一番好きなのは柴漬けの中に入っているみょうが、二番目はみょうがの

味噌汁、三番目はそうめんの薬味、４番目はみょうがおかか、五番目は

・・・・・・そんなことどうでもいいだろ！

そうですよね・・・・

家紋の模様のみょうがは結構多くの人の家に伝わっていると思います

が冥加（知らず知らずのうちに神様の加護を受けること）から来ている

らしいですよ！

と言うことで茗荷と茄子の冷やし煮です。

材料２人前

茄子　　３００g　　２～３本ぐらい

油　　　　５０ｃｃ

ダシ３００ｃｃ：赤組１００ｃｃ：砂糖２０ｇ（３：１：適宜）

刻み茗荷　　５０g　　１パックぐらい

すり生姜　　　適宜

作り方

①　茄子を一口大に切り油５０ccで炒める。油は入れれば入れるだけ

　　なすが吸ってしまいますのでこってりが好みならばもう少し多めに。

②　なすが油を吸ったらダシ３００ｃｃ：赤組１００ｃｃ：砂糖２０ｇを加え

　　なすに完全に火が通るまで煮込み仕上げに刻んだみょうがを加え

　　鍋ごと氷水につけて冷やす。

③　②が完全に冷えたら器に盛り生姜のおろしを少しのせて完成。

鶏せせりのみそ焼き

鶏のセセリと言うと冬瓜や蕪を炊くときのダシ用の肉として使うことが

多かったのですが、最近は鶏の部位として焼き鳥や焼肉店でも

多く使われるようになってきました。

首の部分の肉ですのでコーチンや銘柄鶏だと手に入りにくいですが

ブロイラーならば手に入りやすいですよ。

材料２人前

セセリ　　　３００ｇ

白組　　　　３０cc

すりニンニク　　５ｇ

すり生姜　　　　５ｇ

八丁組　　　　　　６０g

ダシ　　　　　　　　４０ｃｃ

作り方

①　セセリ３００gと白組３０cc、ニンニク生姜のおろし各５ｇを良く混ぜて

　　下味をつけておく。同時に八丁組６０gとダシ４０ccを合わせておく。

②　①の下味をつけたセセリを少し多めの油であまり強火にせずに

　　色よく焼き上げて①で合わせておいた味噌を加え焦げないように

　　焼き上げて完成です。

＊甘いのが好きな人は砂糖を１０ｇ加えてください。

シシトウの塩昆布炒め

シシトウは獅子の頭の形に似ているから獅子唐と言うとの事ですが

獅子の頭に似ているのでしょうか？見ようによってはなんとなく

そういう形のものもありますが？どうなんでしょう・・・・・

以前に書き込んだ唐辛子のような辛さの獅子唐（私たちは爆弾と呼ぶ）

は唐辛子に多く含まれるカプサイシンが多くなることで辛くなるのですが

原因として獅子唐の木に水が多く与えられなかったり、夜間の気温が

高かったりすると辛くなるとのことです。

塩昆布は買ってきたものを使っていますが、昆布を1.5cm程度の

角切りにして、酢水に軽く漬けて水切りして酒３：土佐組１の割合の

ダシで佃煮状に煮込むと塩昆布も作れます、市販の粉をふいたような

塩昆布は作るのはちょっと難しいです。

材料２人前

ししとう　　　　へたをとって　　１００ｇ

塩昆布　　　　１０ｇ

土佐組　　　　１０ｃｃ

ダシ　　　　　　５０ｃｃ

胡麻油　　　　適宜

作り方

①　フライパンに胡麻油を適宜ひきへたを取ったししとうを軽く炒め

　　ダシ５０cc土佐組１０ｃｃを加えてししとうに火が入ったら仕上げに

　　塩昆布を加え味を見て器にもって上からかつお節をかけて完成。

アユの甘露煮

アユの甘露煮なんて家で作れるの？と思うかもしれませんが

たいして難しいものではありません。面倒だといえば確かに面倒です。

焼いた魚をダシで骨まで柔らくして、調味料を入れてから煮詰めて

いくと軽く５時間はかかります、暇で暇でどうしようも無い人はぜひ

挑戦してみてください。

材料アユ５本分

アユ　写真は養殖物　　　５尾

有馬山椒　　　　あれば　小さじ半分ぐらい

煮汁（ダシ２５０ｃｃ：赤組５０ｃｃ：砂糖２０ｇ）

作り方

①　アユをきれいに洗いひれが焼け落ちないようにアルミホイルで隠し

　　てきれいな焼色が付くように焼く。

②　①を真っ直ぐ入る最小の鍋に移してアユが動かないように落し蓋や

　　お皿などで少し重しをのせてアユが完全に浸る程度の水を入れて

　　そこに少量の酢をくわえて火にかけて沸きすぎないように

　　注意して２時間ぐらいコトコト煮込む。

③　②を落し蓋ごと手で押さえてヤキソバ　ＵＦＯ(日清）のようにお湯を

　　すてる。　余談ですがＵＦＯを少しでも水が残らないようにと振り

　　すぎて麺が墜落した経験はありませんか？

　　私だけでしょうか・・・・・・

④　③で水を切った鍋に、煮汁（ダシ２５０ｃｃ：赤組５０ｃｃ：砂糖２０ｇ）

　　と有馬山椒を加えて弱火で煮込み煮汁がほとんどなくなり

　　とろみがでてきたら火を止めて完成です。

＊冷めてからのほうが鍋から取り出しやすいですよ。

鯛の昆布締めと煎り酒

鯛の昆布締めを煎り酒でいただく？

絶滅危惧メニューです・・・・

昔は流行った料理なんですけど、最近はまったく人気がありません

単純にお刺身を酒でふいた昆布に挟んで昆布の風味と旨みを

魚に移す作業が昆布締め。

煎り酒は私の場合一升の酒に梅干１０個と昆布、カツオ節をいれて

お酒が半分以下に煮詰まるまで弱火で沸かしていき、最後に薄口

醤油で仕上げます。今日は簡単に白組を使いますがそれが

煎り酒です。

醤油のように材料以上に主張する部分が少なく、かといって

魚の生臭みを押し出すわけでもなく非常に繊細な日本料理らしい

基本的な調味料です。

今は一時的に廃れた料理でも、一度受け入れられた味覚や

文化は一定のサイクルでまた、世の中に再登場することが

ほとんどだと思いますので、ぜひお試し下さい！

マグロなどの赤身はうまくないですが鯛、平目、キス、サヨリなどの

白身の刺身には抜群に合います、現在でも高級料亭などでは

煎り酒と土佐醤油の２種類が出てくるお店もあります。

材料２人前

白身の刺身　　　　　２００g

昆布（利尻などの表面が平らな昆布）　　２０cmぐらい

梅干　　　　　２個

日本酒　　　１２０ｃｃ

白組　　　　　４０ｃｃ

ワサビ　　　　適宜

作り方　　

①　白身の刺身に軽く薄塩をして、白身の刺身を上下で挟めるぐらい

　　の長さの昆布を日本酒で表面をきれいにふききとり挟んで、上から

　　軽く重石をして半日程度冷蔵庫にしまっておく。

②　日本酒１２０ccの中に梅干を日本酒につかるようにちぎり入れて

　　　全体の量が半分以下になるまでごく弱火で火にかけて煮詰める

③　②を細かい目のザルで濾して白組４０ccと合わせて冷やしておく

④　①の昆布締めを好みの大きさに切り器に盛り付けて③の煎り酒と

　　ワサビなどの薬味を添えていただきます。　　　　

うどの梅味噌添え

梅味噌と紹介していますが、叩き梅です。

八丁組はカツオがきいているのでこう言った料理には使い易いです

うどに添えていますが胡瓜やセロリなどに付けたり、温かいごはんと

食べても美味しいですよ。

塩分の強い梅干で作る場合は保存性がいいとは思いますが

最近の低塩梅干ではその都度作って食べるほうが安全です、

全ての材料を包丁でトントンと叩くだけですのでそんなに面倒では

ありませんから朝食の時などにぜひ食べてみてください。

材料２人前

梅干　　　　　２５g　２～３個

八丁組　　　　２５ｇ

ネギ　　　　　１５g

削り節　　　　５g　お好みで

青じそ　　　　２枚

胡麻　　　　　適宜

作り方　　

①　上記の材料を準備して梅干の種をとり、ほかの材料とともに包丁で

　　全てが細かくなるように叩く。

②　お好みの野菜を切り①の味噌を添えて完成。

マグロのねぎま鍋

３年ほど前だったと思いますが、近畿大学附属水産研究所の

水産養殖種苗センターでマグロの完全養殖が実現しました、鮮魚店

では近大マグロと言う登録商標で販売しているらしいのですが、

私はまだお目にかかったことがありません、どうも関西方面がほとんど

であとは東京の日本橋三越で販売しているそうです。

東京といえば、粋な食べ方に哲学を見出す人種が多いはず？ですが

江戸時代の江戸っ子は赤身に価値観をおいていたそうで、トロは

ほとんどゴミ扱いで加熱しないと食べないし、庶民の食べ物としても

ねぎま鍋としてぐらいだったそうです。

昭和の初期ぐらいから生食もするようになったらしく、近年の肉食文化

の発展とともにトロに対しての価値観がでてきたらしいです。

近大マグロ対して青森県の大間産のマグロといえば海のダイアと

言うぐらい高値で取引されます、

仮に３００kgのマグロが１kgあたり６０００円で売れた

としても一尾１８０万円！そんなに安くは売らないかもしれませんが

仮に６０００円でも１８０万円！

１０匹で１８００万円

１００匹で１億８０００万円・・・・

どれぐらい釣れるものなんですかね？

想像はこれぐらいにして・・・・・・

大間産は漁獲海域から港までの距離の近さが抜群にいいので

マグロが暴れて体温上昇してもすぐに引きずって港に帰って

氷水にドボンとつけることができるので、マグロの身の温度による

損傷が極めて少ないことが高品質の理由でもありますし流通も

トラックでそのまま東京に輸送できるのでやたらと人気が出ました。

反対側の北海道側の港で水揚げすると気持ち、お値段がさがりますが

お金になる大間で水揚げするに決まってますよね・・・・・・・・

今日のマグロは大間産でも近大マグロでもなくスペイン産畜養マグロ

です、単純に小さいマグロを捕まえて生簀で大きく育てるだけの

比較的単純な養殖マグロですが日本のスーパーのトロの定番に成り

つつあります。

マグロの話になってしまいましたが本日はねぎま鍋です

材料２人前

脂ののったマグロ（すじのところなどで充分）　３００ｇ

白葱　　１本

ダシ２００ｃｃ：赤組５０ｃｃ：土佐組２５ｃｃ（４：１：0.5）好みで砂糖を適宜

作り方

①　ダシ２００ｃｃ：赤組５０ｃｃ：土佐組２５ｃｃを鍋にわかしてネギを３cm

　　程度に切りダシに入れて少し焚いてから、マグロを入れてマグロに

　　火が通ったら完成です。

＊お好みで七味や練り辛子でどうぞ。

チースリゾット風ごはん

リゾット風です、風ですのであまり気にせずにお願いします。

本来は生の米から作るのが当たり前ですのでリゾット風です・・・

生の米で作るとメチャクチャ面倒です、２０分近く鍋を混ぜ続ける

作業は大変すぎますし、日本の米ではなんとなく違うような気がします。

本日のチーズリゾット風ごはんはジャンクフード系の料理ですが、

子供には人気がありますし、すごい簡単ですのでたまには

こんなのもいいのではないのでしょうか。

材料２人前

ごはん　　　４００ｇ

ダシ　　　　１５０ｃｃ

赤組　　　　４０cc

チーズ　　　ピザ用でもスライスでも何でもよい　　１００ｇ

マヨネーズ　　５０ｇ

黒コショウ　　適宜

作り方

①　上記黒コショウ以外の全ての材料を鍋に入れて火にかけ、へらで

　　よく混ぜながら全体が良く混ざり完全に温まったら完成です。

　　仕上げに黒コショウやオリーブオイルなんかをかけるとそれらしく

　　なりますよ！

＊マヨネーズの量を増やせばジャンクフード度合いがｱｯﾌﾟします・・・・・

豚肉の味噌角煮

一見、デミグラスソースか赤ワイン煮のような見た目ですが

八丁組で作った豚の角煮です。

角煮といえば醤油が定番ですがたまには味噌も美味しいですよ！

全国的にはめちゃくちゃニッチなお味噌である八丁味噌を世に広めたい

私としては、八丁組をこれからも愛用していきます。

大豆１００%の味噌は八丁味噌だけですが、糖分が米味噌に比べて

すくないので、辛すぎると感じられますが塩分はそんなに高くは

ありません、八丁組は京都の西京味噌が１０%入っていますので

多少は馴染みやすいのではないかと思います。

全国的には米味噌が絶対優勢ですし、九州は、ほぼ麦が独占している

現状を考えると豆味噌の中でも豆１００％の味噌は八丁味噌だけです

のでもう少し全国に広まってもらいたいものです。

材料２人前

豚ばら肉　　　５００ｇ

八丁組　　　　２５０ｇ

砂糖　　　　　　５０ｇ

ダシ　　　　　１０００ｃｃ

おろしニンニク　５ｇ

おろし生姜　　　５ｇ

作り方

①　豚肉の脂の部分をフライパンでカリカリのきつね色になるまで

　　焼き包丁で一切れ１５０ｇぐらいに切りもう一度肉の生の部分を焼く

②　ダシ１０００ｃｃと砂糖５０ｇニンニク、生姜おろし各５ｇと①の豚肉を

　　　鍋に移して弱火で肉が完全に柔らかくなるまで煮込み、柔らかく

　　　なったところで八丁組を加えてダシにとろみがでるまでもう少し

　　　煮込み味見をして、よければ完成。

生タコの焼霜とオクラとろろの酢の物

たこ酢とはちょっと違うタコの酢の物です。

生のタコの刺身を網でさっと焼きすぐに冷ました半生状態のタコを

オクラのとろろと一緒にいただきます。

オクラはこれからの夏の定番野菜ですが、ネットで何気なくオクラを

調べたら、オクラの完熟の種をコーヒーの代用品として戦時中に

飲んでいたらしいです！でもあまりにもまずいので自然消滅して

しまったとの事です。一度飲んでみたいですがそのためにオクラを

栽培するのもちょっとめんどくさいですよね・・・・・・

昔、子供の頃に育てた覚えがありますが、黄色いきれいな花が咲いた

後にオクラがのびてきます、寒くなると枯れてしまいますが、熱帯や

亜熱帯地方だと多年草として生き延びるらしいです。

今日はとろろ状にして使いますが、少量ならば包丁で叩けばいいです

し,少し量があるときはミキサーを使うほうが格段に早いと思います。

タコを今日は焼霜（表面を焼いて霜降りにすること）にしていますが

面倒ならばゆでだこでもいいですし、既製品のタコワサビでもいいので

ないかと思います、どうかお気楽に作ってください。

材料２人前

オクラ　　国産の物　　　１パック

刺身用タコ　　　　足１本

土佐酢（赤組30cc：酢30cc：ダシ60cc）　１：１：２

ワサビ　　適宜

飾りの野菜　　　適当に

作り方

①　オクラを沸騰した塩水で湯がき氷水に落とし冷ましたものを包丁

　　もしくはミキサーでとろろ状にして冷やしておく。

②　土佐酢（赤組30cc：酢30cc：ダシ60cc）を合わせてお好みでワサビ

　　をといて冷蔵庫で冷やしておく。

③　タコの刺身用の吸盤を包丁でむいて、お刺身程度の大きさに切り

　　もちを焼く網をコンロで赤くなるまで熱してタコに網の焼き目が

　　付いたら外してすぐに冷凍庫で凍らない程度に冷やす。

④　①のオクラと③のタコを器に盛り付け②で準備した土佐酢を張って

　　いただきます。

カツオのガワ

カツオのガワ？

何だねそれ？

カツオの一部分のように感じますが、そういう料理名です。

変わった名前ですが、カツオの身のタタキに生姜、ニンニク、ネギ、

みょうが、シソの葉の刻み、ゴマを入れて、ダシも使わずに氷と水

で味噌を溶いて完成です。

夏の暑い日の食欲が無いときに私は好んで食べますが、

もともとは漁師が漁船の中で食べていた漁師料理とのことです。

ものすごくマイナーな料理ですし、何でガワと言う名前なのかは

よくわかりませんが、私が習った人は氷が器にあたり、ガワガワと音を

立てるところからガワと言われるようになったらしいです。

熱いごはんと氷が浮いているカツオの冷汁であるガワを一緒に

いただくと本当に美味しいですよ。

男性には特に人気がありますが、ニンニクを入れなかったりすれば

女性でもいけるのではないのでしょうか？

材料２人前

カツオの刺身用　　　２００ｇ

汁（八丁組１００ｇ：氷１００ｇ：水１００ｇ）　　１：１：１

みょうがの刻み　　　　１個分

梅干　　　　　　　　　　　１個

シソの葉　　　　　　　　　２枚

刻みネギ　　　　　　　　お好みで

おろしニンニク　　　　　適宜

すり生姜　　　　　　　　適宜

ゴマ　　　　　　　　　　　適宜

作り方

①　ボールに八丁組１００ｇ：氷１００ｇ：水１００ｇを合わせてカツオの

　　刺身用を１㎝角程度の大きさに切り合わせる。

②　みょうが、シソ、ネギを細かいみじん切りにして、ショウガ、ニンニク

　　　のおろしとゴマを①の中に入れて良く混ぜて器に盛り、上に梅干の

　　　種を取ったものをのせて完成。

鳥貝の生姜焼き

最近はトリガイも高級食材になってきましたね！

トリガイと言うとすしネタのイメージが強いのですが、身の厚い大振りの

トリガイの生姜焼きやバター焼きはとても美味しいです。

生のトリガイも時期的にもう終わりになりますが、まだ市場には

並んでいますよ。

トリガイは鳥のくちばしや頭に形が似ているから鳥貝と言う名前が

付いたそうですが、漁獲高が不安定で値段が毎年、毎回変動します

よく、カキの養殖筏の下にるのでカキが終わるともうトリガイが出回る

と言う感じで、私は季節の変化の目安の食材としています。

材料2人前

トリガイ　(生の物がなければボイルの開きでOK)    １５ 枚ぐらい

付け合せの野菜　　　お好みで

生姜焼きのタレ（赤組50cc：ダシ50cc：生姜５ｇ：砂糖５ｇ）1：１：0.1：0.1

作り方

①　器に付け合せの野菜をお好みで盛り付け準備しておく

②　（赤組50cc：ダシ50cc：生姜５ｇ：砂糖５ｇ）を合わせよく混ぜ合わせて

　　　準備しておく。

③　フライパンに油をひきトリガイを片面だけ焼き②のタレを一気に

　　　合わせて沸騰したらすぐに火を止めて①の器に盛り付けて完成。

＊バター20gと土佐組、コショウ適宜でバター焼きもおいしいですよ！

子持ち昆布

数の子だとお正月以外に食べることはあまりありませんが

子持ち昆布だといつが季節なのかあまり気にしないのが不思議です。

産卵しそうなニシンを網で囲い込み海の上のいけすに大量のニシンを

集めたところに昆布をおろすとそこにニシンが産卵するという

製造方法で生産される子持ち昆布がほとんどで国産の自然に

ニシンが昆布に産卵した、天然の子持ち昆布はほとんどと言って

いいほど流通していません。

前記したような作り方の子持ち昆布は輸入先はカナダがダントツの

一番です。そのように作られた昆布は塩漬けにされて一年中いつでも

市場にあるので、お寿司屋さんでは定番メニューのひとつです。

完全に塩蔵されたものならば、少量ずつ食べる分だけ塩抜きして

いただけるので酒のつまみにもってこいですよね。

材料食べる分

濃塩水付けの子持ち昆布　　　　食べる分　　

ダシ３：赤組１の割合で合わせたダシ　　食べる分が漬かる量

作り方

①　食べる分の子持ち昆布をごく少量の塩を入れた水に漬けて

　　塩抜きをする（少し切って塩の抜け加減を確認）

　　＊あまり塩が抜けすぎても渋くなりますよ！

②　①で塩を抜いた子持ち昆布が漬かる程度のダシ３：赤組１の

　　割合の冷やしたダシを準備して漬け込み半日程度漬け込んだら　

　　完成です、好みでワサビなどの薬味を添えるといいですよ。

鯛の子と白子の煮付

天然の鯛の白子と真子だけでをごく少量で魚屋さんが売っていました、

鯛を買った人が内臓はいらないといって残したいったものだそうです！

お陰で鯛の子の煮物にありつけました。

白子はお湯で湯がいて氷水で冷やしてからネギともみじおろしとポン酢

で白子ポン酢にしても美味しいですし、真子とともに煮込んでも

美味しいです。

よく言われる、花見の頃の桜鯛は美味しいといいますが、身に脂がのる

のは圧倒的に秋の紅葉鯛のほうが美味しいです。

越冬のために身が厚くなり脂ののりも最高です、１１月上旬ぐらいの

鯛はお刺身でも塩焼きでも本当に美味しいですよ。

材料２人前

鯛の子　　他の魚の卵でもOK　　４００g

ダシ４００ｃｃ：白組１００ｃｃ（４：１）

針生姜　　　　３０g

砂糖　　　　　　お好みで

作り方

①　鍋にダシ400cc：白組100cc（４：１）とマッチ棒より少し細めに切った

　　針生姜を加え火にかける。

②　鯛の子を水できれいに洗い、一口大の大きさに切り①の沸騰した

　　ダシの中に入れて火が通るまで湧き上がらないように注意して

　　火が入れば完成です。

＊甘めが好きな人は砂糖を加えてください。

そら豆の豆ごはん

いよいよ空豆も枝豆との世代交代の時期がやってきます、たぶん

今頃だと宮城県あたりの産地まで北上しているのでは

ないのでしょうか。

例年だと６月の末ぐらいまでしか入荷が無いので、長くてもあと一月

ぐらいの期間が今年の食べ収めですよ。

しかし今頃になると業務用の消費が少なくなるので、価格は下落傾向

になってきます、少々手間が掛かりますが豆の皮を一つずつむいて

ごはんの中にたっぷりと豆を入れて食べることができます。

ごはんを炊く時にはじめから豆を入れてしまうと豆が柔らかくなりすぎ

るので炊き上がりの数分前に豆を入れるほうが色も食感もいいと

思います。

材料２人前

むき空豆　　　２００ｇ

生米　　　　　　２合弱

ダシ３００ｃｃ：白組５０ｃｃ（６：１）

作り方

①　空豆のさやを取り去り豆の皮もむき取ってしまい、２合に２００g

　　程度の量を準備しておく（豆の量はお好みで）

②　ごはんを２合より少し少なめに洗いざるで水切りして、ダシ300ccと

　　白組50ccを炊飯器に入れて炊く。

③　ごはんが炊き上がる数分前に①の空豆を入れて蒸らしたら

　　完成です。　　　　　　

山うどのきんぴら

うどのきんぴら？

そんなもの家で作るか！

と言われそうですがゴボウがうどになるだけですよ・・・・

きんぴらは金平ですから強いイメージが必要なのかもしれませんが

うども何となく強そうな印象がありませんか？

金平の名前の由来は坂田金時(♪♪まさかり担いだ金太郎♪～～)

そのあとの歌詞が思い出せません・・・・・・・・

の息子である坂田金平（きんぴら）に由来します。

そんな人本当にいるかは知りませんが、そう言われております。

坂田金時が強いから息子の金平が本当に強かったのでしょうか？

その辺もかなり疑問ですけど・・・・・・

ですので金平が付いた場合強い印象や硬いとか太いとか精力が付く

だとかパワフルな素材であるほうが望ましいのかもしれません。

うどの金平の場合、うどの皮の硬い部分の一緒に刻んで作るので

繊維が豊富にとれる一品です。

材料２人前

うど　　　　　２００g　　１本の半分ぐらい

赤組　　　　５０ｃｃ

砂糖　　　　１０ｇ

胡麻油　　　適宜

ゴマ　　　　　適宜

七味　　　　適宜

作り方

①　うどの皮の産毛をたわしでよく洗い、皮ごとマッチ棒の少し太め

　　ぐらいの大きさに切り、酢を少し加えた水におとす。

②　フライパンに胡麻油をしき①のうどを炒めて砂糖１０ｇを加えて

　　火を少し弱めて炒め砂糖が溶けたら赤組５０ccを加え全体に

　　タレがなじんだら器に盛る

③　仕上げにゴマと七味を振りかけて完成です。

＊　材料はゴボウでもこんにゃくでも構いません。

白身魚のあら汁

あら汁、日本料理的に言うと潮汁（うしおじる）となります。

本当の潮汁は魚のあらに塩をまんべんなく回してから、お酒と水と昆布

で、にごらないように弱火で沸騰しないように塩と魚のダシだけで

作ります、大量の魚のあらがあればいいのですが、家庭ではダシの

中に魚のあらを入れて作るほうが簡単です。

鯖の骨の潮汁の場合は船場汁と少し変わった名前になりますが

潮汁に使う魚が平目でも鯛でも特に関係ありませんが、白身魚のあら

のほうが上品な味に仕上がると私は思います。

魚のあらなんて無いよ！　　と言う人が大半だと思いますが、魚屋さん

では産廃扱いで処分料金が発生しているのが現状ですので、かなり

安価で入手することができますよ。

家庭で魚のあらを割ったりすることは考えないほうが無難です、

小さく分割するのも、頭を半分に梨割りにするのも魚屋さんに頼めば

一瞬です、うまいこと言って　　いや～～魚屋さんで無いと頭なんて

割れませんよね！さすが魚屋さん！！なんてほめたたえれば

やってくれます？たぶん・・・

ノリの良い魚屋さんであることが前提の話ですけど・・・

でも、魚のあらだけ買いに行くとすごく嫌な顔をしますので、ついでに

あらも無いですかと？と言えばただでくれるかもしれませんよ。

そもそも魚だけを買いに魚屋さんへ行く時代は終わってしまうのかも

しれませんね・・・・・・

町の小さな魚屋さんと仲良しになると家庭の魚料理は激変しますよ

ぜひ一軒ぐらいはときどきのぞいてみてください、四方を海に囲まれた

豊かな国に住んでいるのに、輸入魚の冷凍ではさみしいですよね。

材料２人前

白身魚のあら　　　３００ｇ

ダシ　　　　　　　　　６００ｃｃ

白組　　　　　　　　　５０ｃｃ

山独活のスライス　　　＊なくてもいいです

木の芽　　　　　　　　　＊なくてもいいです

作り方

①　細かく魚屋さんで割ってもらった魚のあらを水で血と滑りを洗い

　　流して、沸騰した少し多めのお湯の中に１０秒程度くぐらせて、すぐ

　　に冷水に落とすと、指先で簡単にうろこが落とせるように

　　なりますので、うろこと滑りをきれいに洗い流しておきます。

②　鍋にダシ６００ccと①で下処理したあらをいれて、最初は強火で

　　沸騰しかかったら弱火にして１５分程度火にかけておきます

③　仕上げに白組50ccを加えますが、まず半分を加えて味見をして

　　辛さを調節してください。

④　仕上げに木の芽や山独活などの季節の香りを添えると、なんとなく

　　本格的になりますよ。

小鯵のエスカベッシュ

（仏）エスカベッシュ　　(日）南蛮漬け・・・・・・・

米酢をワインビネガーに変えてタイムとコショウを入れただけです

紛らわしい料理名を使うなと言われそうですが、ワインビネガーとタイム

のおかげでフランスのような雰囲気がします・・・・・・・私だけかも？

単純に小あじの南蛮漬けです。

以前に紹介したあまごの南蛮漬けとまったくおなじ割合ですので

酢をワインビネガーに変えるだけですよ。

材料５人前

小あじ　　　　３００g

玉葱薄切り　　１５０g

人参糸切り　　　　５０ｇ

タカノツメ　　　　　３本

ダシ　　　　　　　　３００ｃｃ

赤組　　　　　　　　１００ｃｃ

ワインビネガー　　１００ｃｃ

砂糖　　　　　　　　２０ｇ（お好みで）

タイム　　　　　　　適宜

コショウ　　　　　　適宜

作り方

①　小あじをきれいに水洗いして、よく水気をふき取り、小麦粉をつけて

　　骨までたべられる程度までよく揚げる。

②　ダシ300cc赤組100cc砂糖20gを鍋に合わせておく

③　玉葱のごく薄いスライスを１００ｇ人参の糸切りを50ｇ用意して

　　　①の小あじとタカノツメともに全てがつかる大きさの容器にいれる

④　②の鍋を火にかけて沸かし、最後にワインビネガーを加えて沸騰

　　させないように温めて③の容器に一気に流し込む。

⑤　荒熱が取れれば冷蔵庫に移して半日ほど味をなじませて完成。