ゴーヤのおひたし

ゴーヤというと沖縄の方言で苦瓜ですが、最近は苦瓜という呼び名より

ゴーヤのほうがよく使われるように思います。

本土での消費量の増加により、沖縄、九州以外でも紀州などの地域で

栽培されるようになってきました。

ゴーヤのいぼが丸いものが苦くないとか種と実の間の白い柔らかい

部分をスプーンできれいに削りとると苦くないなどといいますが、

それでもかなり苦い食べ物であることには違いありません。

胡瓜の５倍程度のビタミンがあり油との相性がよく、ほとんどが加熱

調理されることが多い瓜です、最近はサラダ用の白いゴーヤなども

販売されていますがそれほど人気が出てきません。

今日はゴーヤを薄切りにしてお湯でさっと湯がいただけのゴーヤに

赤組の原液をかけておひたし風にしてみます、ポン酢をかけたり

胡麻油と土佐組でナムルのようにしてもおいしくいただけますよ。

材料２人前

ゴーヤ　　　　１本

赤組　　　　　適宜

削り節　　　　適宜

作り方

①　ゴーヤを縦半分に切りスプーンで種を取り種と実の間の白い

　　柔らかい部分をきれいに削りとり、薄めのスライスにしてから、塩を

　　少し加えたお湯で歯ごたえが残る程度に湯がき、氷水に落とす。

②　完全に冷えたらゴーヤを硬く搾り器に盛り付けて赤組を適宜かけ

　　上に削り節をかけていただきます。

　　土佐組１：スダチの搾り汁１のポン酢でもおいしくいただけます。

新秋刀魚のわた煮

今年も秋刀魚の季節がやってきました、特大サイズだとまだ４００円

前後の価格ですのでもう少し待ったほうがいいと思います。

秋刀魚は塩焼きが一番と言う人が多いですが、内臓がうまいので

塩焼き以外の料理でも内臓を捨てないほうがおいしいですよね。

今日は煮付けですが内臓を取り出して秋刀魚を煮た煮汁に味噌の

ように煮とかして少し強めに生姜をきかせました、かなり脂がのった

魚なので普通の煮魚よりも濃い目に味付けをするほうがおいしいですよ

煮付け以外にも刺身、蒲焼き、酢締め、フライ、塩焼き、味噌煮、

などなど、これからしばらくの間、楽しめる定番の魚です。

材料２尾分

秋刀魚　　　　２尾

赤組９０ｃｃ：ダシ９０ｃｃ：酒９０ｃｃ（１：１：１）

砂糖　　適宜

生姜の搾り汁　　　２０ｃｃ

みょうが　　　適宜

葱　　　　　　適宜

作り方

①　秋刀魚を半分に切り内臓を取り出して流水で切れに洗浄する。

　　内臓はとっておく

②　鍋に赤組９０ｃｃ：ダシ９０ｃｃ：酒９０ｃｃ（１：１：１）を準備してダシが

　　冷たいうちに秋刀魚を入れて砂糖、搾り生姜も同時に入れる。

③　普通の煮魚のように霜降りしたりせずに加熱も最初はゆるやかに

　　あまりあわてると銀色の表の皮が全部むけてしまいますよ！

　　＊イワシ、ニシン等の皮のうすい青魚は冷たい煮汁から焚くのが

　　　基本です。

④　ゆるやかに加熱して皮が縮みきったら、アルミホイルなどの軽めの

　　落し蓋をして強火に切り替えて一気に煮汁を煮詰めます。

⑤　煮汁がゆるめの水あめ状に煮詰まったら味見をして完成です、

　　かなり味が濃いと感じる程度が脂の強い魚にはちょうどいいですよ。

温度玉子

最近、生卵の代わりに温玉をおいている店が増えてきました。

温玉は温泉玉子の略語と思っている人が結構いますが、

温泉で作られた温玉は温泉玉子で問題ありませんが、普通のお湯

で作れば温度玉子と言うべきですね。

事実、料理屋さんの献立でも温度玉子と書くことが多いです、

最近は、はじめから温玉にしたものが売っていますので便利だと

思いますが家庭用の湯沸かし器の高温７５℃のお湯を

発泡スチロールの箱に玉子とともに入れてと途中に２回ぐらいお湯を

変えて１５分ほど置けば簡単に温玉になってしまいます。

温玉だけで食べるの事は最近は少なくなりましたが、昔の料理屋さん

は先付で出したりしていました。

昔は玉子が高級だったからなのですかね？

最近では旅館の朝食でよく見かけますよね。

本日はあえてシンプルに温玉柚子のみです。

材料適当に

玉子を作る分だけ

温玉の出し　　　　赤組１：ダシ３

柚子　　　　　　　　適宜

作り方

①　玉子をよく洗い最初にぬるま湯程度のお湯で温めておき

　　発泡スチロールの箱に７５℃のお湯を入れて玉子を入れて

　　５分後に一度お湯を入れ替えてその後、もう一度７５℃のお湯

　　を入れて１０分間おいてから最後に水を流し込んで冷めたら

　　完成です。

　　温玉のダシは冷たいダシ３：赤組１です、仕上げに振り柚子を

　　してもおいしいですよ。

青梗菜のクリーム煮

中国野菜なのですが日本の市場では完全に定番化した野菜ですよね

青梗菜はアブラナ科アブラナ属で中国から伝わった野菜です、

白菜などの仲間でもあります。

旬はちょうど今頃の夏野菜で夏から初秋にかけての7月～9月です。

最近は色々なお店で使われるようになり和食でもミニ青梗菜を

お椀の種にしたり、洋食屋さんのガルニで出てきたりと

いろんなところでお目にかかります、当然中華料理店では

当たり前で、クリーム煮とかオイスターソース煮だとかフカヒレの横に

添えてあったりと色々なところで使われますが、青梗菜を煮るという

よりも湯がいたものにあんがかけてあるといった提供法が多いと

思います。

本日はカツオダシと白組のダシに生クリームを合わせて胡椒を少し

きかせました。

材料２人前

青梗菜　　　　　２株　

白組５０ｃｃ：生クリーム１００ｃｃ：ダシ１５０ｃｃ（１：２：３）

胡椒　　　適宜

葱油　　　適宜

水とき片栗粉　適宜

作り方

①　青梗菜を株の下をバラバラにならないように付けたまま４つ割

　　もしくは６つ割にしておく。

②　鍋に白組５０ｃｃ：生クリーム１００ｃｃ：ダシ１５０ｃｃ（１：２：３）を

　　合わせて胡椒をだまにならないようにお玉のうえに振って指先で

　　溶かしてから水とき片栗粉でとろみを付けて仕上げに葱油を

　　少量加える。

③　①の青梗菜を塩を油を少量加えたお湯で湯がいて②のあんを

　　　かけていただきます。

冷し茹で茄子の味噌タレかけ

夏野菜の茄子を湯がいて冷蔵庫で冷たく冷やしたものに、

生姜と葱がたっぷりの赤味噌をかけていただきます。

八丁味噌ですので好き嫌いはあると思いますが私はとても好きな

料理です。

日本全国で路地物の茄子がどんどんと出てきていますので

今は安く手に入り易い野菜です。夏野菜といいますが秋茄子は嫁に

食わすな！などといわれるとおり９月から１０月が本来の旬です。

材料２人前

千両なす　　　　　２本

生姜　　　１０g

刻み葱　　５０g

八丁組５０ｇ：ダシ１００ｇ（１：２）

作り方

①　ナスをと縦に四つ割にしてお湯で柔らかく湯がきザルにあけて

　　荒熱をとり冷蔵庫でよく冷やしておきます。

②　八丁組５０ｇ：ダシ１００ｇ（１：２）とすり生姜１０ｇと刻み葱５０gを

　　合わせて①のナスに付けていただきます。

＊辛ければダシを増やしたり砂糖を少量加えてもいいですよ。

ジャコの山椒煮

シラスがとれるこの時期の一番の佃煮です。

シラスといわれる半生のじゃこよりも小女子やシラスのよく干した

固めの物のほうが、じゃこの山椒煮には使い易いです。

イワシが取れなくなったといわれますが、ジャコは例年通りに水揚げ

されているそうです。

取らないほうがいいのでは・・・・・・・・・・

そんな事は考えてもしかたありませんし、

おいしいからいいと思います。

佃煮などは一度に大量に作って小分け冷凍しておくほうが便利です

し無駄もありません。

佃煮などはレシピを正確に作っても、煮詰める時の煮詰め加減や

火の強さなどで大きく味の変化がでてしまいますので、今日は

おおまかなレシピしかご紹介できません。

砂糖を入れないとお茶漬けやチャーハンなどに利用できますし、

若干は砂糖を加えたほうがおいしいかもしれません。

煮詰める時に味見をしながら調節してください。

材料ジャコ１ｋｇ

ジャコ　　　１ｋｇ

有馬山椒　　２５０ｇ（煮たものが瓶で売っています）

赤組１５０ｃｃ：ダシ1000cc（１：７）好みで砂糖100gぐらいまで。

作り方

①　ジャコを沸かした多めのお湯で１分ぐらい湯がき、熱いまま

　　ザルにあけて水気をよくきる。

②　鍋に赤組150cc：ダシ1000cc（１：７）と砂糖適宜を準備して①の

　　ジャコと有馬山椒を入れて火にかけます。

③　②の鍋が沸騰したら鍋の真ん中にお玉で穴があくようにジャコを

　　鍋の周りに寄せて、その穴から煮汁をすくってはジャコにかけ

　　またすくってはジャコにかけてという作業を煮汁がなくなり

　　ドロドロと濃度が付いてくるまでひたすら続けます。

　　＊その間はかろうじて汁が沸いている程度の火力で。

④　③の煮汁がほとんどなくなり、味見をして好みの味に

　　なっていれば大き目のバットにあけて片方を高くして余分な煮汁

　　を切って冷まします。

⑤　一度に使う程度の量ずつに分割して冷凍し空気を通しにくい

　　構造の袋で冷凍管理してください。

　　使うときにレンジでチンですぐに使えますよ。

うなぎの白焼き

土用の日のうなぎの残りです、蒲焼きは食べたので白焼きのまま

もって帰りました。

うなぎの食べ方として最近定着しつつあるのが白焼きです。

蒲焼は関東関西で大きく嗜好がわかれていますが白焼きは、

さほど言われません。

あまり色を付けずに焼き上げて、とは言っても皮はあくまでも香ばしく

焼いてワサビ醤油で頂くのですが、私は関東のように少し蒸してから

のほうが白焼きもおいしいと思います、家庭の場合スーパーでは

白焼きのウナギがあまり売っていませんので、町の魚屋さんに

で白焼きにしておいてと頼むしかありません。

買ってきたウナギの白焼きを器にのせて２０分蒸せば完成です

ウナギの脂が少し落ちて骨も気にならなくとろけるような触感が

とてもおいしいですよ。

とは言っても家庭でウナギの白焼きをやる人は少ないでしょうね。

材料１尾分

うなぎの白焼きにしたもの　　　１尾

ワサビ　　　　　　　適宜

土佐組　　　　　　　適宜

作り方

①　白焼きにしたうなぎを器に入れてラップをして２０分ほど蒸し器で

　　蒸し、器に残った余分な水分を取り。

　　ワサビと土佐組をでいただきます。

イワシの蒲焼き

原油の高騰がいろいろなかたちで家計に直接影響を及ぼし始め

てきました。ビニール袋やクリーニングまで。そして大衆魚のイワシ

までもが価格高騰するのは船の燃料代の影響か？

どうもそうではなく、イワシにおいてはイワシの資源変動の減少期で

あるそうです、結構長い周期で資源変動のある魚らしく当面漁獲量

は減少するとのことです。

黒潮も普通に岸よりを通っているらしくイワシの稚魚の

シラス漁は比較的豊漁だそうですよ。

本日のイワシ１匹３００円也ほとんどメバルやカレイと同じ値段では！

平成元年頃から比較しても１０００分の１ほどまで漁獲が減少して

いるらしく、自然には逆らえません。

しかし原油は明らかに投機の材料になってしまい適正価格の

１バレル４０ドルなんて嘘でしょ！

と言う感じです１００ドルまでいくとか言う人もいますが。

イワシのように資源変動ではない価格の高騰は結局私たち

庶民がとばっちりを受けるだけで困ったものですね。

価格高騰のため本日のメインはさびしくもイワシ１匹です・・・・・

材料２人前

イワシ大　　　　　２尾

付け合わせの野菜　　　適宜

小麦粉　　　　　適宜

油　　　　　　　　適宜

土佐組９０ｃｃ：砂糖１５ｇ（３：１）

＊　砂糖はお玉の体積で１と計るとグラムは１５g程度です。

作り方

①　大き目のイワシの頭を落とし腹から手で背骨に添って開く。

②　フライパンに油をしき①のイワシに小麦粉をつけて、きつね色に

　　焼き上げてすき焼きのように砂糖と土佐組を加えて、タレに濃度

　　が付いてきたら火を止めて完成。

　　生姜、からしなどを添えてもおいしいですよ。

うなぎの蒲焼き

今年もうなぎ屋さんがとっても苦労する７月２３日(土曜丑)

８月４日(二の丑）がやってきます。

バレンタインのチョコレートが一番計画生産が可能で、クリスマスの

ケーキもお正月の鏡餅も一気に需要が上がるので大変ですよね。

特にうなぎ屋さんは通常の設備で異常な回転率をこなすわけで

一日のために設備増強することもできません、しひたすら耐え忍ぶ

のが土用の丑の日です。

ウナギの蒲焼は関西と関東と大きく嗜好がわかれていて

関西の人は関東のウナギを蒸してフニャフニャで

香ばしくもなんともない！！！

関東の人は関西のウナギをゴリゴリで芸が無い！！！

と言う人がそれぞれいます。

嗜好の問題でお客さんはどちらでもいいのでしょうし、好みの問題で

好きのほうに行けばいいと思います。

しかし、うなぎ職人は関西と関東とほんとに大きく作業が違い

関西の職人が関東では仕事が大幅に違い仕事になりません。

材料のうなぎの裂き方、包丁、まな板、串、作業工程までが違い

関東では背開きにして半分に切り、いかだに串をうち白焼きにし

それを蒸し器で蒸してからタレで蒲焼にします。

一方関西は腹開きで長いまま串をうって白焼きにしてそのまま

タレをつけて蒲焼にしていきます。

文化の違いであると思いますが関西では蒲焼をご飯ではさみ

丼にする、まむし　が多く合理的で無駄を嫌がる関西人らしく

どうせご飯ではさんで蒸すのだから、蒸す必要が無い！

また、商人の町として合議、談合で腹を割って話すから腹開き

でうなぎを裂くなどど言いますし、一方関東では文化を重んじる

通称　粋な人　たちが多く武家の文化として切腹をとても嫌う人が

いるために腹開きにするといい、来店してからうなぎを裂き

蒸し焼く時間すらも粋に楽しむと言う感覚なのかもしれません？

江戸の蕎麦屋さんがその典型的な場所なのでしょうね・・・・・

私は好みとしてご飯にのせるのは関東がダントツで

長焼きは関西の地焼き、まぶしのように細かく刻むのも関西風

の地焼きがいいと思います、蒸したうなぎは骨も気にならずに

タレのノリもよく、ご飯とうなぎの食感のバランスが最高です。

関西の地焼きは香ばしく酒のつまみに食べるのはとてもおいしく

提供までの時間も関東とは比較になりません。

家庭ではどうしてもうなぎは外食の領域になってしまいますが

スーパーのうなぎをオーブントースターで焼きなおして仕上げに

タレをはけで塗るだけでだいぶおいしくなりますし、山椒とかの

小道具もおいしいものを準備するとアッと驚く味になります。

山椒は国産石臼引きの大阪にある（やまつ辻田）の山椒が

鮮烈でスーパーのうなぎを激変させます、確かネットショッピング

で買えたはずですよ！

材料１尾分

うなぎ　　　　蒲焼きにしたものでも可　　　１尾

土佐組７０ｃｃ：みりん３０ｃｃ（７：３）

作り方

①　みりん３０ccを弱火で沸かしてアルコールを飛ばしてから土佐組

　　　を加えて火を止めます

②　うなぎの白焼き又は蒲焼きをオーブントースターで焦げない

　　ように焼き上げて刷毛で①のタレを塗りもう一度、焼いて完成

＊　ブリやイワシなどの魚を①のタレに３０分ぐらい漬けてから

　　焦げないように焼けば照り焼きがおいしくいただけます。

胡瓜の胡麻油炒め

胡瓜を煮たり炒めたりはあまりしませんよね。

しかし、瓜の仲間ではゴーヤなどは炒め物によく使いますし加賀太

胡瓜などは煮物にもよく使います。

胡瓜には体温を下げる効果があると言いますし、中国では漢方薬

として乾燥の粉もあります。熱を下げる効果とともに利尿作用

もあり、定番の野菜としてそれ以外の一面もあります。

さほど栄養面ではすぐれた野菜とは言えませんが家庭に必ずと

言っていいいほどありますので、本日の胡麻油炒めのように少し

変わった食べ方もいいのではないのでしょうか？

材料２人前

胡瓜　　　　３本

土佐組３０ｃｃ：レモン汁３０ｃｃ

胡麻油　　３０cc

一味唐辛子　　適宜

作り方　

①　胡瓜をきれいに水洗いして縦半分に切り斜めにスライスします

②　フライパンに少し多めの胡麻油３０ｃｃを入れて胡瓜を炒め

　　あまり炒めすぎないように炒めて土佐組３０ccとレモン汁３０ｃｃ

　　を加えて温まれば器に盛り付けてお好みで一味や鰹節を

　　かけていただきます。

＊加賀太胡瓜やゴーヤなどでもおいしいですよ。

ハモの落とし梅肉醤油

夏の魚の代表選手のハモです、国産の淡路あたりのハモだと皮が

柔らかくて脂ののりも最高ですが値段が高いです・・・

韓国、中国から近年輸入が増加していますが、どうも種類が

違うスズハモという種類なんだそうです。

皮が硬くてあまりおいしくありませんが、京都の祇園祭が終わるまで

は国産のハモは値段が高止まりしてしまいます。

厄介なことに祇園祭は７月１日から７月３１日までとやたら長いお祭りで

１７日の山鉾巡行と２４日の花傘巡行以外は奉納行事だとか

神社におけるの神事がほとんどで見えない部分の多いやたらと長い

お祭りです・・・・・

完全に祇園祭を理解するためには１ヶ月の京都滞在が必要ですね！

その間のハモの流通は完全に関西中心で東京の築地すらも

飛び越えていってしまうそうです。

家庭ではハモの値段なんて気にならないでしょうが

結構、特殊な魚ですよね。

魚屋さんで骨きりしてもらえば家庭でおいしくいただくことができます

骨きりしたハモを穴あきのお玉に皮を下にして沸騰したお湯にお玉

ごと浮かべて１０秒ぐらい皮の部分を湯がいたら、全体をさっと

お湯に通してすぐに、氷水におとして冷えたらよく振って水気を切り

梅肉をつけて頂きます。

材料食べる分だけ

ハモ　　魚屋さんで骨きりしてもらったハモ

梅肉５０g：砂糖１０ｇ：白組３０g

飾りの野菜　　　適宜

作り方

①　ハモの湯がき方は上記参照

②　梅肉５０g：砂糖１０ｇ：白組３０gを砂糖が溶けるまでよく混ぜる

③　①を②につけて食べる。

＊　梅肉はハモ以外にも刺身や和え物などに利用できますよ。

クリームチーズと長芋の醤油漬

長芋が５ｃｍとクリームチーズが４切分が残ったらどうしますか？

バラバラに使えばどうって事ありませんが一緒に使いきろうとすると

アイデアが思いつかずにそのまま醤油に漬けてしまいました。

晩酌にどうなったのかな？と食べてみましたが結構おいしいです！

ワサビをつけてもおいしく、ワインにも、ビールにもよくあいました。

最近カマンベールの味噌漬だとかが流行っていますが、味噌が合えば

当然醤油も合うに決まってますよね。

土佐組の場合はカツオと適度なみりんの甘味があるので醤油の

とがった辛さが無い分おいしいのかもしれません。

適当な料理なので特に書き込むことがありませんので・・・・・・

材料お好みで

クリームチーズ　　　今回はクラフトのものです。　　適量

長芋　　　　　　　　　適量

土佐組　　　　　　　　適量

ワサビ　　　　　　　お好みで

作り方

①　皮をむいた長芋とクリームチーズをビニール袋に入れて土佐組を

　　材料が漬かるぐらいいれて数時間漬けておく。

　　お好みでワサビをつけてどうぞ。

水ナスの焼茄子温玉添え

水ナスを焼き茄子にしても焼きナスは焼き茄子でした・・・・・

もったいないから普通のナスでお願いします。

水茄子は大阪泉州地方の特産のナスで一個２００円～４００円ぐらい

する高級茄子で調理法は生食、漬物が多く皮の柔らかさと水分量の

多さ、果肉のきめの細かさなど泉州産の水ナスは有名です。

特に水茄子ぬか漬はおいしく茄子の実を包丁を使わず、

手で引き裂いて食べるのがおいしいとされています。

今日の焼き茄子に添えてある　温玉　は略語ですが温度玉子の略で

温泉玉子の略ではありません、温泉水で作っていれば温泉玉子だと

いえますけど・・・・

卵黄の凝固開始温度６０℃と卵白の７０℃の温度差を利用した調理

方法ですが、温泉で開発された調理方法なのでしょうか？

温度玉子は玉子のサイズがＬで７０度１５分程度が基準ですが７０度の

温度保持が面倒です。最近は飲食店だと温度管理の簡単なスチーム

コンベクションオーブンなどが導入されているところが多くなりましたが

家庭で７０度の温度管理が可能な機械は家庭用給湯器が温度玉子を

作るのに向いています、流しっぱなしだと少しもったいないから

お風呂の水をためながらやってみてはいかがですか？

私は発泡スチロールの箱に玉子を入れてはじめの玉子の冷たいうち

だけは頻繁にお湯を交換して５回ぐらいのお湯の入れ替えで簡単に

温度玉子が完成します、ポットや電気ジャーも製品によっては７０℃の

温度管理ができそうですがよく温度がわかりませんよね。

材料２人前

水茄子又は普通の茄子　　　　　２個

温度玉子　　　　　　　　　　　　　　２個

ダシ１２０ｃｃ：赤組４０ｃｃ（３：１）

すり生姜　　　　　　　　　　　適宜

刻み葱　　　　　　　　　　　　適宜

作り方

①　茄子をコンロの上に引いた網の上で直火で表の皮が真っ黒に

　　炭のように焼けるまで全体をよく焼いて氷水に落としてこげた皮を

　　洗い流して冷蔵庫で冷やしておく。

②　温度玉子を作る（上記参照してください）

③　冷たいダシ１２０ｃｃ：赤組４０ｃｃ（３：１）をあわせて冷やしておく。

④　①と②を器に盛りつけて③のダシをかけ刻み葱とすり生姜を添えて

　　　いただきます。

らっきょうの味噌漬

らっきょうの味噌漬？

あまり聞いた事がないメニューですが試しに作って見ました。

大体５月末でらっきょうの出荷は終わります、らっきょうは砂地の

栽培のほうがおいしいとされ、鳥取、静岡、福井などから多く出荷され

ます、大半が甘酢漬けにされますが今年は一部を味噌漬にしました。

漬けてから１ヶ月以上になりましたので、味見です。

八丁組にそのまま漬け込んであるのでカツオのきいた味噌漬と

なりました。

結論はらっきょうでなくてもいいのでは？味噌漬は菊芋や大根に

任せておいて甘酢のほうがなじみが深いのかな？と思います・・・・

かえって豆腐の味噌漬とかクリームチースの味噌漬とかの方が

受けがいいようです。

八丁組にそのまま材料を漬け込むだけですので味噌漬も色々と試して

見て下さい。

材料らっきょう１ｋｇ分

らっきょう　　（きれいに掃除したもの）　１ｋｇ

八丁組　　　　　１ｋｇ

作り方

①　らっきょうの上と根っこの部分を切りおとし、薄皮をめくりきれいに

　　水で洗浄して、ザルにあけて扇風機で水気を飛ばしておく。

②　乾いたらっきょう１ｋｇと八丁組１kｇをビニール袋に移して空気を

　　押し出して冷蔵庫に漬け込んでおく。

　　＊　食べる時期はお好みでどうぞ

ツバスと胡麻豆腐の揚げだし

ハマチと一般的に言いますが地方名が加わるのでややこしい魚です。

35cm以下のものをツバス（関東方面でワカシ）

35cm～60ｃｍのものをハマチ(関東方面でイナダ）

60ｃｍ～80cmのものをメジロ（関東方面でワラサ）

80cm以上のものをブリ（ブリはどうもブリで統一されているようです）

この判断基準はそれほどの縛りがなく皆さん適当に使っているようで、

大体５０cmもあればブリと言う一番売れ易い名前をつけて

販売されています。

やかましいのは釣りをする人たちでこのサイズはブリではない！

とか献立に文句を言っています・・・・・・・・

大体、今の季節だとツバスが多く水揚げされますが養殖物としては

大きさ的に採算が合わず天然物以外はほとんど流通しませんので、

鮮魚売り場にたぶんあると思いますよ。

ツバスのサイズだと脂肪の蓄積が少なく脂ののりを求めるには少し

物足りませんが、さっぱりとした青魚で刺身でも塩焼きでもおいしく

いただけます。加熱するとパサパサ感があるので、揚げ物にすると

おいしくいただけますよ。

材料２人前

胡麻豆腐　（家庭ではパックのやつを買ったほうが簡単です）　２パック

ツバス　　　　２００ｇ

ダシ３２０ｃｃ：赤組８０ｃｃ（４：１）

片栗粉　　　　適宜

大根おろし　　１００ｇ

刻み葱　　　　　適宜

薬味　　　　　ワサビ、一味、生姜などをお好みで

作り方

①　市販の胡麻豆腐を３cm程度の角切りにしてツバスも同様の大きさ

　　に切りそろえて、大根おろし、刻み葱、薬味等を準備しておく。

②　鍋にダシ３２０ｃｃ：赤組８０ｃｃ（４：１）を準備して沸かす。

③　揚げ油を用意して胡麻豆腐とツバスに片栗粉をつけて揚げ

　　器に盛りつける。

④　③に②のダシをかけて大根おろしと葱、好みの薬味をのせて

　　いただきます。

めかぶとろろ

生若布の季節はとっくに終わってしまいましたが、スーパーには

パックに入っためかぶとろろが年中売っています。

きっと冷凍でもしてあるんでしょうね？

パックの物は刻む手間がかからずに大変便利で、朝食には

とても重宝しますよ。

めかぶの味付けは酢醤油派とかつおだし派に分かれますが

私はかつおだしが一番好きです。

若布の茎ですがぐるぐるととぐろを巻いた形をしていて

これが若布の茎なのか？と思う外見で、生の物はごく短い期間だけ

しか市場に流通しませんので見たことが無い人のほうが多いと

思います。

今日はダシ３：赤組１の割合で合わせたかつおだしを冷蔵庫で

めかぶとともによく冷やして鰹節とワサビを添えて頂きます。

材料１人前

めかぶの刻んだもの　　　パックで売っています。　　１００ｇ程度

ダシ６０ｃｃ：赤組２０ｃｃ（３:１の割合）

削り節　　　　　　　適宜

ワサビ　　　　　　　適宜

作り方

①　パックのめかぶを器に移しよく冷やしたダシ３：赤組１の割合の

　　ダシをめかぶにかけてお好みで削り節、ワサビを添えて頂きます。

かき揚げ天丼

家庭では一度天ぷらなどの揚げ物のために油を汚してしまうと

次に揚げ物をするまでは、台所の下でほったらかしになってしまうので

どうしても油が酸化してしまい胸焼けの原因になりますよね。

フライパンに１ｃｍ程度の油でも焼くように揚げ物が作ることが

できるのでその程度の油のならば毎日の炒め物などの料理で使う

ことができますので油は早く使うに限ります。

揚げ油の残り油を調理に使うのに抵抗があるかもしれませんが

一度だけ天ぷらを揚げた油を捨てていては油代と手間が掛かって

しまいます。

油の酸化は当然酸素との結合ですが、透明容器のまま蛍光灯の下に

置きっ放しにしていると紫外線で結構酸化しますし、夏の暑い時期は

温度も高いので特に酸化しやすく注意が必要です。

天ぷらの油は関西では菜種油が人気があり関東では胡麻油が多い

です、私は関西の天ぷらになれたせいか関東の胡麻油だけの天ぷら

はあまり得意ではありませんが、それは好みの問題ですよね。

本日はイカと玉葱のかき揚げですが、野菜だけの精進かき揚げ

や貝柱だけのかき揚げだとか枝豆ととうもろこしだとか

何でもいいと思います、貝柱や海老のかき揚げなんかは

少し多めの塩を振ってかき揚げ天茶（かき揚げのお茶漬け）も

おいしいですよ！

材料２人前

イカ　　　　７０ｇ

玉葱　　　１００ｇ

三つ葉　　適宜

赤組１：ダシ２：砂糖少々

作り方

①　イカは１cm程度のさいの目に切り玉葱も同様に切りそろえ

　　　三つ葉は２ｃｍ程度に切りそろえる。

②　天ぷら粉もしくは薄力粉を冷蔵庫で冷やしておき、粉１００ｇと

　　氷水１００ｇを箸で粉を練りこまないように手早く混ぜる。

　　少々だまが残っても構いません。

③　①で準備した材料に材料の水分の吸収と衣のなじみをよくする

　　意味で少量の粉を材料全体にまぶしてから②の衣を加えて

　　少し硬ければ水を差して調節して油に落とします

④　ごく少量の油の場合はフライパンの底に材料が当たってしまい

　　その面がこげてしまうのでかき揚げを入れる量や火力を調節して

　　下さい。

⑤　赤組１：ダシ２のタレに好みで砂糖を少し加えて④で揚げた

　　かき揚げをくぐらせてご飯の上にのせ、その上からタレを少し

　　かけて完成です。

オクラのすり流し

材料をすりつぶしたり少し材料の粒が残るような汁物をすり流しと

言いますが渡り蟹やハモ、鯛といった動物系と今日のようにオクラや

とうもろこし、つくね芋などの植物系とに分かれます。

夏の季節には冷やしたすり流しが多く献立に登場します、使われる

材料は枝豆、ハモ、とうもろこし、オクラなどが夏には多いです。

冷やしの場合カツオダシをやや濃い目にひいて味付けも温かい

時よりは少し濃い目にしたほうがおいしく感じますよ。

材料２人前

オクラ　　　２００ｇ

ダシ３００ｃｃ：白組６０ｃｃ（５：１）

作り方

①　ダシパックをいつもより多めにするか水を少なくして濃い目に

　　ダシをひき、ダシ３００ｃｃと白組６０ｃｃを合わせて冷蔵庫で冷やす

②　オクラを２００ｇ湯がき氷水でよく冷やして水気を切りミキサーに

　　①で冷やしておいたダシとともにすりつぶす。

③　②でとろろ状になったすり流しを器に移して器ごと冷やして

　　おき、食べる時に冷蔵庫から出していただきます。

焼き魚とほうれん草のおひたし

菠薐草と漢字で書きますが、菠薐とは中国語でイランの事なんだそう

です。私はまったく知りませんでした・・・・・・・

今の時期だと高冷地の産地から出荷されてきますが、一年中見かける

野菜であり冬の野菜と言うことを忘れてしまいそうです。

最近は葉っぱの丸い西洋種がほとんどになってしまいましたが、

葉っぱがギザギザで根っこの赤い部分が多い東洋種のほうが、

おひたしなどの日本料理には向いているように感じます。

ほうれん草のおひたしには削り節が定番ですが焼き魚の身をほぐした

物や干物の残りなどを身をむしって加えて、すり生姜を添えて

いただくのもおいしいですよ。

材料２人前

ほうれん草　　　　　１束

ダシ３００ｃｃ：白組１００ｃｃ（３：１）

焼き魚　　　　　あるもので適宜

すり生姜　　　　適宜

作り方

①　ほうれん草を多めの湯で湯がき冷水に取りよく絞ってから

　　　３ｃｍ程度の長さに切りそろえておく。

②　冷たいダシ３００ｃｃに白組を１００ｃｃ加えて①のほうれん草を

　　漬け込み１時間程度冷蔵庫で冷やしておく。

③　お好みの焼き魚や干物をほぐし身にして②のおひたしと盛り付け

　　て、すり生姜を添えていただきます。

とてもおいしいですよ

冬瓜の青煮

今年は冬瓜の価格が少し高めのような気がします、冬瓜の出来が

今年はよくなかったんですかね？

日本料理では冬瓜は結構よく使う材料ですが、冬瓜自体は

ほとんどが水分ですのでカツオのダシの味や鶏がらのダシなどで

味を含ませる料理が多いです。

何とも涼しげで夏らしい食材ですが、冬の瓜と書く名前で真夏が旬

の野菜と言うとなんか変な気がします、冬瓜はとても保存性がよく

冷暗所で保存すれば冬までもつから冬瓜と言うらしいですよ。

日本料理の調理師は冬瓜の青い色をとても大事に調理し、

包丁の背で削るようにごく薄く皮をむき５mmほどの鹿の子目の

隠し包丁をして皮の表面を重曹と塩を混ぜたものでよくこすり

しばらく放置してから青い色が飛ばないように柔らかくゆで

濃いカツオダシや鶏肉のセセリを加えたダシなどで味をしみ込ませて

すぐに氷水で鍋ごと冷やします、家庭ではこんな面倒なことはせずに

少々色が飛んでしまってもいいですし、皮も少し厚くむいたほうが

表面の硬い部分がなく柔らかくておいしいですよ。

最近はスーパーで１/4個のサイズで売っていますので、結構つかい

やすい野菜です、中華料理などでは薬膳料理の材料としても

多く使われ、体温を冷やす効果があるそうです。

今日はシンプルに濃いカツオのダシと白組で煮込んでみました。

材料冬瓜１/4個分

冬瓜　　　　　　　　１/4個

濃い目のダシ６００ｃｃ：白組１００ｃｃ（６：１）

生姜　　　　食べる時にお好みで

作り方

①　冬瓜の皮をむき、３cm×５ｃｍ程度の大きさに切り、多めの水で

　　竹串がすんなり通るぐらいの柔らかさに湯がき、ザルの上において

　　水気を切っておく、青い色を出した時は氷水に落として

　　色飛びを防ぎます。

②　いつもの倍のダシパックを使いダシをひき、ダシ６００ccと白組

　　　１００ｃｃ（６：１）の割合で味を含めるように煮込みます。

③　②で焚いた冬瓜を器に盛り付けて生姜のすりおろしを添えて

　　いただきます。

鯛茶漬け

鯛茶漬けというと焼いた鯛の身がのっていると思う人が結構います

が、生のお刺身をのせるのが鯛茶漬けです。

私の流儀は練り胡麻と土佐組を１：１であわせたものに鯛のお刺身を

あえて温かいごはんの上にのせて、ダシと緑茶の半々のダシで

いただきます、できれば本物のワサビがあるととても香りがよく

とてもおいしくなります。

ワサビは栽培の年数が3年以上はかかるのでとても手間がかかり

かなりの清流でしかもミネラルが豊富でかつ、水温が15度以下である

場所で無いと栽培できないといわれます。

静岡県などはワサビの出荷量が多く有名ですがワサビ漬けのワサビ

は清流のワサビではなく畑で栽培される畑ワサビで作ります。

畑ワサビは1年程度で出荷できるのでワサビ漬けは比較的安価に

販売されていますよね。

本ワサビを卸すときに少し砂糖を加えると辛味が引き立ちます

基本的には酸化が辛味と関係しているので鮫皮のおろし金が

なくても、力をかけずに気長にぐるぐるとワサビを回しながら

すりおろすとそれだけでも辛味が違いますよ。

材料二人前

鯛の刺身　　　　お刺身ぐらいの厚みで　　１２切

ご飯　　　　　　　お好みで

緑茶とダシの半々で割ったもの６００ｃｃ：白組６０ｃｃ（１０：１）

練り胡麻　　　３０ｇ

土佐組　　　　３０ｇ

葱又は三つ葉　　　適宜

本わさび　　　　　　あれば

海苔、あられ　　　適宜

作り方

①　お刺身用の鯛をお刺身で食べる程度の切り方で12切れほど準備

②　練り胡麻30gの中に土佐組30ｇを少量ずつ分離しないように小さい

　　泡立て器のようなよく混ざるもので混ぜ合わせる

③　葱又は三つ葉を適量刻み、ワサビもすりおろして準備する

④　緑茶を300ccとﾀﾞｼを300ccに白組60ccを加え鍋で沸かす

⑤　茶碗にご飯を盛り①の鯛を②で混ぜ合わせた胡麻醤油にからめ

　　ご飯の上に盛り付け、葱又は三つ葉をちらして④のダシを鯛に

　　かからないように茶碗の端のほうから注ぎ仕上げにワサビを

　　少量、天に盛りいただきます。

キヌサヤの玉子とじ

さやごと食べるえんどう豆の中では一番なじみが深い野菜ですよね。

味噌汁と卵とじが圧倒的に調理法の中では多いと思いますが

刻んでおひたしやバター炒めなどもおいしいですよ。

キヌサヤは５月が収穫期ですが、結構入手が簡単な野菜です。

鞘と鞘が擦れ合う音が絹と絹が擦れあう音に似ているから

キヌサヤという名前が付いたらしいのですが、

そんな音はしません・・・・・・・・・・・・

なじみが多い野菜ですが応用がききにくいのが難点ですよね。

本日は一番なじみが多い玉子とじを紹介します。

材料２人前

キヌサヤ　　　　　　１００ｇ

玉子　　　　　　　　　３個　

白組５０ｃｃ：ダシ１５０ｃｃ（１：３）

刻み海苔　　　　　　適宜

作り方

①　キヌサヤの筋を両側から取り少し歯ごたえが残る程度に湯がく

②　鍋に白組５０ccとダシ１５０ccを入れて沸かし沸き上がったら　　

　　①のキヌサヤととき玉子を入れて半熟に仕上げて上から刻み海苔

　　をお好みで乗せて完成です。

大和芋の揚げだし

大和芋、いちょう芋とも言いますが長芋とつくね芋の中間の粘り気で

お値段も長芋とつくね芋の中間で、結構スーパーでも売っています。

長芋に比べると味もおいしく粘りが強いので今日の料理のように

スプーンで丸めて油で揚げたりできるので使い勝手はとてもいいです。

スプーンでおろした芋を丸く取って油の中に入れるのはどうしても

スプーンにひっついてしまうので手のひらの親指と人差し指の間から

絞り出すようにして水をつけたスプーンですくい取ると簡単に丸く

することができますよ。

材料２人前

大和芋　　　　　３００ｇ

好みのあしらい　　海苔、ししとうなど

ダシ９０ｃｃ：赤組３０ｃｃ（３：１）

大根おろし、生姜おろし　　　適宜

作り方　

①　皮をむいた大和芋をおろし金ですりおろしておく

②　油を１８０度の温度で①の大和芋を丸く油の中に落としいれる

③　完全に火を通すと硬くなってしまうので少し中心が生の状態の

　　方がおいしくなります。

④　ダシ９０ｃｃ：赤組３０ccを沸かして大根おろしと生姜を加えて

　　③で揚げた大和芋をつけて頂きます。

うなぎの肝煮

今年の土用の丑の日は８月の２０日？だったと思います。

うなぎは１尾で一日分のビタミンを摂取できるそうですが、毎日は

食えないですよね・・・・・・

確かにビタミン類は大変豊富で特に肝は体にいいそうです。

私は土用の丑の日にうなぎを食べにいくほど

あほらしいことは無いと思います、うなぎ屋さんも何で一日に集中

するの？ときっと思っていると思います。

日本の文化としては大切ですが一気に一日に集中させるのは

大変ですよね・・・・

今日は魚屋さんがうなぎがたくさん売れたらしく肝だけで買っていけ

といわれたのでうなぎの肝の肝煮にしてみました。

材料２人前

うなぎの肝　　１０尾分　　　約８０ｇ

ダシ９０ｃｃ：土佐組３０ｃｃ：砂糖１５ｇ(３：１：0.5）

生姜の絞り汁　　　　　　　　　５ｇ

作り方

①　うなぎの肝の苦玉だけを包丁の刃先でつぶして流水でよく洗い

　　流す

②　土佐組３０cc：ダシ９０ｃｃ：砂糖１５g：生姜の搾り汁５ｇを鍋に入れ

　　火にかけ沸騰してきたら①肝を入れて煮汁にとろみが付きドロドロ

　　としてきたら火ををとめて器に盛り付けて完成です。

＊好みで粉山椒をどうぞ。

鯛の薄造りポン酢

包丁を研ぐのは家庭では難しいイメージがあるのか、自分で砥いで

包丁を使う人が少ないそうです。

最近は包丁に挟んで角度を固定する道具が売っていますので

なれるまではそういう道具を使うのもいいのではないのかと思います。

日本の包丁は片面が鋼の片刃包丁で、物を切る時に大きく片方に

力が掛かってしまいますし、大根などの割れ易い材料はどうしても

割れてしまいます。

家庭では両側から鋼を挟んだ両刃包丁のほうが使い易いと思います。

その中でも一般的によく使われる文化包丁（三特包丁）何で三特かは

野菜、魚、肉の全てを1本の包丁でカバーできると言う意味です。

その文化包丁は菜切り包丁としての機能を出すため、結構

包丁の横幅は広く長さが足りません。

私の個人的なおすすめは洋食のコックさんが使う、筋引き包丁が

長さ、幅ともに一番使い易いように思います、家庭では２７㎝ぐらいの

サイズだと今日の刺身のうす造りだとか野菜の千切りなど

私の個人的な意見ですが大変作業しやすいですよ！

包丁を研ぐ時は刃先を研ごうと思っても刃もとを研ごうと思っても

どうしても包丁の刃の真ん中が研げてしまいますので、刃先と刃もと

を２０回研いだとしたら、刃の真ん中は１０回ぐらい研げば

丁度よく、真ん中を同じように研いでいるとどうしても真ん中が

凹んでしまいネギを切ったらつながってしまったり、包丁の先が

まな板に刺さるように感じたりしますので、包丁の刃の真ん中を

控えめに包丁の裏と表を同じ角度で同じ回数研ぐようにして

最後は軽く裏表をなでるように仕上げれば完璧です。

何回か研げばすぐになれますよ！

料理ではなく包丁の話になってしまいましたが

今日は白身のうす造りです。

材料食べるぶんだけ

白身の刺身　　　　食べるぶん

土佐組１：柑橘類の搾り汁１

スダチがうす造りにはいいですよ。

作り方

①　白身の魚の刺身を丁寧にうすくきれいに並ぶように切る。

②　土佐組１：柑橘類の搾り汁１の割合で合わせたポン酢で

　　頂きます、お好みで葱や紅葉おろしを添えてください。

石カレイの甘酢あんかけ

城下カレイ、ではなく中部国際空港カレイです・・・・・・・・

城下カレイは確か湾内に良質の真水が湧き出しているから

プランクトンの発生が多くカレイの餌も当然多いので、美味しいカレイ　

になりますが、空港の周辺に住んでいても特に美味しくなるわけ

はありませんよね・・・・・・

城下カレイはマコガレイと言う種類ですが伊勢湾では石カレイや

モガレイが多いです、近年カレイも漁獲量が減りヒラメを上回る価格

で取引されることが多くなってきました。

城下カレイは大分県の日出町の日出上の下の別府湾に住んでいる

マコガレイを城下カレイと呼んでいるだけですが、とても高価で

地元でも高級料理となっているそうです。

今日のカレイは大きさが３００g程度の手のひらサイズですので

死んでしまうとすぐに身が柔らかくなってしまい、お刺身では美味しく

ありませんので唐揚げにしました、素直にポン酢（土佐組1：レモン汁1)

でも美味しいのですが、今日は甘酢あんかけにしてみました。

材料カレイ一尾分

カレイ　　　　１尾　　３００gぐらいのもの

玉葱　　　　　１/4個

人参　　　　　適宜

赤ピーマン　適宜

青ネギ　　　　適宜

＊野菜はお好みの物で結構ですよ！

甘酢あん（ダシ120cc：赤組60cc：酢40cc：砂糖５ｇ）＊砂糖は好みで。

胡麻油　　30cc

刻みネギ　　仕上げの飾り用

作り方

①　カレイを包丁で身と骨の部分に包丁を入れて骨まで食べられる

　　用にじっくり油で揚げる。

②　あんかけの野菜を好みの野菜で5種類程度千切りにして準備

　　して、胡麻油30ccとともに焦げないように軽く炒めて、分量の

　　ダシ120cc：赤組60cc：酢40cc：砂糖５ｇを加えて軽く沸かして

　　水とき片栗粉でとろみをつけて①で揚げたカレイにかけて

　　飾りに青ネギの刻みをのせて完成です。

長芋の梅肉和え

長芋は家庭でもよく使う野菜では無いでしょうか？

どこでも売っていますし、用途も幅広くとても便利な野菜ですよね。

長芋の原産は中国で日本での生産地は北海道、青森が非常に

多いです、少し上のランクの大和芋は奈良県大和市が原産で、

丸っこいつくね芋も日本のあちこちで栽培されています。

味、粘りともにつくね芋がダントツで大和芋、長芋の順に並び、

自然薯は別格で価格も桁がちがい、スーパーにの店頭にならぶ事

もあまりありません。

芋の水分量が長芋は多く　すりおろして　とろろにするのは不向き

ですがサラダや和え物などには食感が楽しめます。

今日は長いもをサイコロ状に切って梅肉で和え物にしました。

材料２人前

長芋の角切り　（１cm角）　　　１５０ｇ

梅肉　　　　　２５ｇ

砂糖　　　　　５ｇ

白組　　　　　１５ｇ

刻みのり　　　適宜

ワサビ　　　　適宜

大葉　　　　　　１枚

胡麻　　　　　適宜

作り方

①　長芋を１cm程度の角切りにして少し酢を落とした水にとり

　　しばらくの間あく抜きをする。

②　①の長芋をザルでよく水をきり、ボウルに梅肉２５g：砂糖５ｇ：

　　　白組１５gを入れ砂糖が溶けるまでよくまぜて、長芋をあえる。

③　②で和えた長芋を器に盛り付け刻み海苔、ワサビ、胡麻、大葉を

　　　お好みで飾り付けて完成です。

大根と鶏肉のカレーミルク煮

職場で宅配牛乳を取っているのですが、牛乳嫌いの私は瓶がたまって

来るプレッシャーだけで飲んでいます・・・・・・

やめればいいのに！　とみんなに言われますがやめると牛乳を飲む

ことは完全になくなってしまうと思い、もう５年も続けていますが

牛乳が好きにはなりません・・・・・・・

でも、チーズ、クリーム煮とかは大好きで牛乳も料理に使えば

大好きです、そんなことはどうでもいいのですが、期限切れの牛乳が

たくさんたまったのでもって帰ってきて鶏肉と大根の煮物にしました

カレー粉の中途半端な残りがあったのでカレーミルク煮になりました。

今日はどうでもいいことばかり書いてすいません・・・・・・・

材料２人前

鶏肉　　　２００ｇ

大根の乱切り　　　３００ｇ

牛乳５００ｃｃ：白組１００ｃｃ（５：１）

カレー粉　　５ｇ

＊くどいと思う人はダシと牛乳が半々で。

作り方

①　大根を一口大の乱切りにして下湯でしておき、鶏肉も一口大に

　　　切りそろえて鍋に入れ牛乳５００cc：白組１００ccとともにある程度

　　　味がしみ込むまで煮込む。

②　仕上げに味噌漉しのザルで濾すようにカレー粉をといて完成

　　お好みで青ネギを添えてください。

タルイカのバター陶板焼きタバスコ醤油

標準和名ソデイカ、私たちの地域ではタルイカと呼びますが

一部の地域ではバカイカと呼びます、私はバカイカと言う呼び名が

一番適切だと思います。

体長1メートル重さ20キロ以上の物もあるそうですが、写真のタルイカ

は10キロ程度です、でもイカ一匹が10キロですからバカっすよね！

大型旅館などでは時々使うことがありますが規模の小さい飲食店

ではなかなか使うことができません。

イカで一匹20キロですから、ゲソとか内臓を除いてもイカ刺で150人前

は軽くとれる量があります。

形はケンサキイカの巨大版ですので比較物の無い写真だと

普通にイカの形をしていますが、実物はかなり巨大です・・・・・・・

味は　ん～～～って感じですので、お刺身は普通の剣先イカに

したほうが絶対に美味しいですよ！

今日は切身のタルイカが売ってましたので陶板でバター焼きにして

タバスコとレモン汁、土佐組の醤油でいただきました。

略してタバスコレモン醤油と呼んでいますが、焼き肉の牛タンに

付けて食べるのが特に美味しいのですが、本日はイカのバター焼きに

応用してみました。

材料2人前

イカ、又は牛タン　　　食べる分だけ。

タバスコ　　　　　お好みで

土佐組１：レモン汁１の割合で合わせたもの（ポン酢）

作り方

①　レモン汁１：土佐組１の割合であわせたものにお好みでタバスコを

　　たらして、準備しておく。

②　牛タンなどの焼肉や魚介のバター焼きなどに付けタレとして

　　どうぞ。（脂っこいものによく合いますよ)

イカの塩辛

スルメイカの季節は７月、8月によく取れますが、なぜか肝が小さい

んです・・・・・・・

塩辛には肝がないと始まりませんが夏場のイカよりも冬のスルメイカ

のほうが肝が大きいのはどうしてなのでしょうか？

日本人の味覚の中で塩辛は古くからありますが、このわた、うるか

酒盗、このこ、ほや、スルメイカ、カキなどなど数えればきりがない

ほどの種類が日本中に存在していますし完全に発酵させてしまう

魚醤であったりクサヤだとか日本人は昔から魚を塩蔵によって

保存していたのでしょうね。

塩辛も塩分濃度を高くすれば保存性は高くなりますが、あまり辛すぎ

るのも現代の健康志向に適さないので冷凍流通されるものが

ほとんどです。

今日はスルメイカの肝を土佐組に付けて身を白組に付けて作って

みました、好みで七味や柚子胡椒などをはじめから混ぜ込んで

漬けても美味しいですよ。

材料スルメイカ3匹分

スルメイカ　　3尾

土佐組　　１００ｃｃ

白組　　　　１００ｃｃ

作り方

①　スルメイカを肝をつぶさないようにつぼ抜きにして肝とゲソの

　　付け根から切り落として、肝の裏の墨袋を取り外し100ccの

　　土佐組に冷蔵庫で一晩漬け込んでおく。

②　スルメイカの身は５mm程度の細切りにしてゲソもきれいに洗い

　　　足1本ずつにばらして耳も身と同様に切り込み100ccの白組に

　　　2時間程度漬け込みザルに切って冷蔵庫で肝とともに冷蔵庫で

　　　一晩水切りしておく。

③　①で漬け込んだ肝をザルなどで裏ごして②の身とともに3日間

　　毎日かき混ぜながら保存してからが食べごろです。