半熟味付玉子

最近のラーメンには半熟の味付け玉子が多くなってきたと思いません

か？パサパサのゆで卵よりもずっとおいしいですよね！

半熟玉子愛好家の私はラーメンの中の半熟玉子を最初の一口で

終わらせるか、保存用にライス（小）を注文して食後に玉子ご飯を

楽しむかの選択でいつも悩んでいます・・・・・・

スープの中で放置されて卵黄を流出させながら食べている人がいると

どうして玉子の保存処置をしないのか、かなり疑問に思います？

人の勝手なんでしょうが卵黄の流出はスープにも大きな味の変化を

起こしてしまいますし見た目も濁って悪くなってしまいます！

また、どうでもいいことを書いてしまいました・・・・・・

話は変わって、半熟玉子を作る時に水からゆでる方が一般的ですし

玉子の割れも少ないと思います。しかし正確な半熟を実現するには

お湯に玉子を入れからすぐに再沸騰させて時間を計る方法が

正確でＭサイズの玉子だと４分３０秒、Ｌサイズだと５分３０秒ぐらいで

すぐに冷水にさらして冷ますときれいな半熟玉子ができます。

同じ味付け玉子でも駅弁の横に売っている殻付きの味付け玉子の

場合は温かい茹でたての玉子を飽和食塩水（水３：塩１）ぐらいの

濃い食塩水（本当の飽和食塩水ではありません、たぶん温度とかで

違うと思います）たぶん水の4割は溶けないはずでしょう？と言う

いい加減な濃い食塩水でいいですよ！にゆでたての温かい玉子を

丸一日漬け込んでおくと殻付きの味付け玉子になります。

今日は殻をむいた味付け玉子ですので普通に作った半熟玉子を

土佐組に漬け込んでみました。

材料玉子１00g分

ＭでもＬでも半熟にゆでた玉子の皮をむいた重量　　仮に１００ｇとして

土佐組４０ｃｃ：よく冷やしたダシ６０ｃｃの割合で　　　　　　　　１００ｇ

＊　玉子の重量１に対して土佐組０．６にダシ０．４です

漬け込み用のビニール袋　　　　　　　　　　１枚

作り方

①　沸騰したお湯に室温に戻した玉子を入れてＬサイズならば５分３０

　　Ｍサイズならば４分３０秒程度時間、湯がき冷水に取り皮をむく。

②　①で皮をむいた玉子の重量を計り玉子の重量１に対して０．４の

　　土佐組と０．６の冷たく冷やしたダシとともにビニール袋に入れて

　　漬け込み冷蔵庫で２４時間漬け込んで半分に切っていただきます。

＊　卵黄の部分の浸透圧による脱水が２４時間で不十分ならばもう

　　少し漬け込んでください。