栗のクリームグラタン

もう九月も終わりですか・・・・・・

今年もあと３ヶ月で終わりですね・・・・・

本屋さんに行ったら来年の高島暦が並んでいました！

だからどうした？

別に意味はありません・・・・・

と言うことで本日は栗のグラタンです。

何の脈絡もない文章ですいません・・・・・

今日のグラタンのホワイトソースは牛乳とダシが半々で、味付けも

白組を使って作りました。

中に入れる具は何でも構いませんが、本日は剥き栗があったので

渋皮をむいた状態で湯がいてグラタンに入れました。

文章がダメ過ぎるのでこれ以上打ち込むのはやめます・・

材料２人前

栗　　渋皮をむいた状態　　　　　　　１０個

小麦粉　　　　　　　　　　　　５０g

バター　　　　　　　　　　　　５０ｇ

ダシ　　　　　　　　　　　　２５０ｃｃ

牛乳　　　　　　　　　　　　２５０ｃｃ

白組　　　　　　　　　　　　５０ｃｃ

玉葱スライス　　　　　　　１５０g

胡椒、ナツメグなどの香辛料　　適宜

作り方

①　玉葱半分（約１５０ｇ）とバター５０gを玉葱が焦げないように炒めて

　　玉葱がしんなりとしてきたら、火から外して小麦粉５０ｇをザルで

　　振るいながら加え、へらでだまができないように混ぜる。

②　①の鍋を火に戻してのり状になったら白組５０ccと香辛料を適宜

　　加える、練りこむ。

③　②の中に牛乳を５０ccずつ混ぜてはのり状にし、また牛乳をくわえ

　　てよく混ぜてのり状にして、また加えてのり状に戻す作業を繰り返す

④　カツオダシを③の時と同じく加えてはのり状に、加えてはのり状に、

　　　と最後まで加え、鍋の底が焦げないように小麦粉の粉っぽさが

　　　無くなるように味見をしながら練りこむ。

　　　＊硬さを見ながら牛乳やダシで好みの硬さに最終的に調整して

　　　　下さい。

⑤　　剥いた栗はお湯で柔らかくなるように湯がき準備する。

⑥　耐熱の器に④のソースを半分いれ、栗を加えチーズを好みで間に

　　加え、またホワイトソースを入れて、上からチーズをのせてオーブン

　　もしくはオーブントースターでチーズにきれいな焼色がつくように

　　焼き上げる。

＊　グラタンの具は何でも好みの物を使ってください。

サニーレタスのオイスターソースかけ

中国レタスだといいのですが、中国レタスよりも簡単に入手できる

サニーレタスで作りました。

中華料理だと腐乳やオイスターソース味が多いと思いますが、

今日は少しカツオの風味のオイスターソースのあんかけにしてみます。

サニーレタス１玉を６っ割程度の大きさに切り、少し油を入れた塩水

でさっと湯がいたサニーレタスの上にあんをかけるだけの簡単料理

です。

材料２人前

サニーレタス　　　　　　　　　　１玉

あん（ダシ１５０ｃｃ：土佐組２０ｃｃ：オイスターソース３０ｃｃ：胡椒適宜）

水溶き片栗粉　　　　　　適宜

胡麻油　　　　　　　　仕上げに適宜

作り方

①　サニーレタスを芯がついたまま縦に４か６個になるように割り

　　水につけて、砂や汚れを落とす。

②　鍋にダシ１５０ｃｃ：土佐組２０ｃｃ：オイスターソース３０ｃｃ：胡椒適宜

　　　を準備して一度温めておく。

③　レタスが１個分入る大きさの鍋にお湯を沸かして少量のサラダ油

　　と塩を加えて①で洗ったレタスをさっと一瞬で湯がき、ザルにあけて

　　何か押さえ付ける道具でレタスの水分を切り器に盛りつける。

④　②の鍋を沸かして水溶き片栗粉でちょうどよい固さにとろみをつけ

　　　香りに胡麻油を適宜加えて③のレタスにかけていただきます。

今市かぶの含め煮

かぶと言うと千葉県をが日本一の生産量であることから、今まで私は

今市かぶは千葉県産と思い込んでいました・・・・実は奈良県の今市町

だそうです！思い込みは怖いですね・・・・・・・

それと、つくづく思うのですがインターネットは便利ですね！

すぐに間違いがわかるのでとても便利です。全部の情報を鵜呑みに

するのも怖いですが、それでも情報に対する考え方が大きく変化して

しまったのも事実です。

私のような職業の人間ですら、最近は一日にパソコンの前に１時間

程度は座っていますので完全に職人の知識だけと言うのは、どうにも

ならず、今後は今まで以上に技術と知識の整合性が取れているのが

職人の重要な資質になってくると個人的に思えてきます。

今頃、何を言っとるの？って感じですが和食の職人さんだけの世界の

インターネット普及率は他業種に比べてかなり低いと思います・・・・・・

話がそれましたが、調べてみると、今市かぶは奈良市今市町で多く

栽培された、早生の小型品種だそうで、９月ごろから収穫される場合と

春播きの４月頃から収穫される場合があるそうです。

私は今まで早生の品種であることも知らずに単なるかぶの小さいやつ

だと思っていました・・・

早生であれ、大きな玉かぶであれ、かぶをおいしくいただくコツは皮を

きちんと剥くことが重要です。

かぶの皮を薄く剥いていくと繊維の強い部分が表皮から５mm程度

あるので、その繊維の強い部分を剥ききるとようやく、真っ白いかぶが

でてきます、厚く剥いたかぶの皮はかぶの葉っぱとともに漬物にする

事が多く、和食の料理屋さんの冬の漬物はかぶの葉と皮の漬物が

これから多くなってきます。

今日はシンプルにダシと白組だけで焚きましたが、かぶはダシをよく

含む食材なので、ダシに動物系のうまさをプラスするのもいいですよ。

材料２人前

今市かぶ　　　　　　６個　　　　大体１束、５～６個ぐらい

ダシ６００ｃｃ：白組１００ｃｃ（６：１）

作り方

①　今市かぶの葉っぱの部分をおとし、かぶの皮をりんごの皮の２倍

　　程度の感覚で剥く、薄く剥いた部分をよくみてみると飴色状の繊維

　　が残っているのでよくわかりますよ。

②　①のかぶを米のとぎ汁か生米を少し加えた水で冷たい状態から

　　かぶを入れて湯がき始め、竹串がすんなり通る程度の固さになった

　　ら流水に取りよく水気を切る。

③　鍋にダシ６：白組１のダシを準備して②で湯がいたかぶを加えて

　　沸騰しない程度の弱火で１５分程度煮込み、一度冷まして味を

　　含ませてからもう一度温めていただきます。

秋鮭の百合根蒸し鼈甲あんかけ

秋鮭の季節になりましたね！川まで遡上してしまうと、鮭は申し訳ないと

思うくらいの値段になってしまい、私たちの地域でも１００ｇ30円ぐらいで

市場に並んでいます。川まで戻って来る前の鮭だともう少し高価ですが

値段よりも味が格段に違います。完全に川に上がってしまうと

鮭の身に脂肪分はほとんど無く、パサパサで見た目もボロボロで

見た目一発で判断が付きます、でも値段が値段なので私はよく

食べますし、フライやバター焼などの調理法ならば油分が補えて

いいのではないかと思います。

鮭は生まれた川への回帰性があり大体8割は自分の故郷に帰って

来るのですから、人間も見習うべきなのかもしれません・・・・・・・

川で生まれて海で4年ぐらい暮らしたら故郷の川に帰るのですが

鮭児や時鮭などは北海道の河川で生まれたのではなく、ロシアの

アムール川水系で生まれた白鮭だそうです。

特に鮭児（ケイジ）はかなり異常な価格で取引されており1尾７～８万円

で流通し、よくメディアにも登場します。高価な理由としては日本の

水系の秋鮭に混獲される確立は１/10000程度と低いのが高値の原因

であると思いますが、鮭に８万円と言う金額は私には理解ができません

本日のもう一つの材料である、百合根もこれからが旬の野菜です。

百合根と言うと茶碗蒸しの具が一番なじみがあるかと思いますが、

関西方面では含め煮にしたり蒸したり、唐揚げにしたりと比較的多く

消費します。百合根の産地は全体の生産量のほとんどが北海道産

で、雪が降り始める前に収穫されます、百合根は育てるのも、年数が

かかり、栽培し手入れするもの大変な野菜だそうです。

百合根は蒸してから熱いうちにうらごしにかけるととても上品な味と

舌触りのペーストになり、和食の中ではペーストにした百合根に用途に

応じた味付けや着色、細工を施して、前菜や料理に使われますし

そのままシンプルに蒸してイクラをのせたり、唐揚げにしたり、裏ごして

饅頭や蒸し物などとこれからの季節、登場機会が多いです食材です。

今日は裏ごした百合根で秋鮭を包み蒸した物にカツオダシの鼈甲色の

あんとワサビを添えていただくことにしてみます。

百合根を裏ごすのが面倒であればスプーンの裏などで押さえつぶす

程度でもいいのではないのでしょうか？でも裏ごしたほうが口解けは

いいですけどね。

材料２人前

百合根　　バラバラにしてきれい洗ったもの　　　　　１５０ｇ

秋鮭　　　　　　１００g程度の物を半分に切る

鼈甲餡　　　ダシ２００ｃｃ：白組４０ｃｃ：赤組１０ｃｃ

水とき片栗粉　　　　　　　　適宜

飾りの青い野菜　　　　　　お好みで

ワサビ　　　　　　　　　　　　適宜

作り方

①　分量の百合根を蒸し器で柔らかくなるように蒸して裏ごし器の上に

　　のせて、宮島で押し出すように裏ごす（面倒ならば粘土状につぶす）

②　一切れ５０g程度の大きさに切った秋鮭を熱湯で中心が生の状態

　　でいいのでさっと湯がく。

③　②の鮭を①で作ったペーストを餃子の皮状に丸く鮭が包める程度

　　の大きさに延ばし包み込み蒸し器にそのまま入る大きさの器に

　　入れて器にラップをかけて１５分程度蒸す。

④　別の鍋で③が蒸しあがるのと同じタイミングで鼈甲餡（ダシ２００ｃｃ

　　：白組４０ｃｃ：赤組１０ｃｃ）を用意し沸かして水溶き片栗粉でとろみ

　　を付けて準備する。

⑤　蒸しあがった③を取り出して、いろどりの野菜を添えて④を上から

　　鼈甲餡をかけて、仕上げにワサビを添えていただきます。

小松菜とキノコのすだち風味のおひたし

サンマが安くなって来ると同時にスダチも露地物のスダチがたくさん

でてきます、初夏の頃に花を咲かせたスダチは９月ごろに青い実を

結びます。ハウス栽培もありますがこの時期以外はとても高価で

１個１００円以上するなんてこともあります。

そして、キノコもこの時期になると松茸をはじめ色々なキノコが

市場に並び始めます、しかし最近は栽培のキノコの種類が豊富で

特に秋でないとそろわないと言う事も今はありません。

今日使う小松菜もこれからが旬で正月のお雑煮には欠かせない

野菜で、主に関東地方で多く生産しています。

小松菜は東京都江戸川区小松川付近が発祥の地であり、地名から

小松菜の名前が付いたそうです、小松菜は茎の部分が太く、多少

煮込んでも溶けることも少ないので用途としては汁の実が多いとは

思いますが、本日のようにおひたしやサラダなどでもおいしいですよ。

材料２人前

小松菜　　１パック　　　（約２００g）

キノコ（舞茸、しめじ、エリンギ、椎茸を使用）　１００g＊種類はお好みで

スダチ　　　　　　３個

土佐組　　　　　　２０ｃｃ

作り方

①　小松菜は３cm程度に切り流水で洗い砂を落としてから、塩を加えた

　　　お湯で茎の部分が柔らかくなる程度にゆがき冷水に取り硬く

　　　絞って準備しておく。

②　キノコは１種類でも構いませんし種類があれば色々と取り揃えて

　　小松菜程度の大きさに切りそろえお湯でゆがき、冷水に取り

　　水気をよく切っておく。

③　スダチはよく洗い半分に切り器に茶漉しや小さめのザルをのせ

　　ザルの中で果汁を絞りだすように絞り種を除いた果汁をスダチ

　　３個分程度準備する。

④　ボールによく水気を切った①と②を入れて③のスダチの絞り汁と

　　土佐組２０ｃｃをあえて器に盛り付けていただきます。

松茸とハモの清汁

今年の松茸相場も急に高騰しました。必要な分の松茸の買い付けの

タイミングをとり損ねてしまい、高値で買う羽目になってしまいました・・

松茸に限らずにどんなものでも需要と供給のバランスで価格が決まる

のでしょうが、今日まで１kｇ３０００円と言っていたのに翌日注文すると

７０００円になっているのだから、たまったものではありません。

拉致問題の影響か北朝鮮産の入荷が減少しているんですかね？

入荷量の増える季節になっても今年はあまり価格が下がりません。

と言っても国産の松茸に比べれば輸入松茸は1/3以下の価格ですから

輸入松茸さまさまですよね。

和食の献立で松茸の相棒としていつも登場するハモも来月末ぐらいで

瀬戸内や三河産などの沿岸でとれるものは沿岸からハモが外洋へと

遠ざかっていくにつれて市場にも入荷しなくなってきます。

これからの10月末ぐらいまでのハモが脂がのって、一番おいしい時期

だと私は思います。

今日は定番の組み合わせで清汁を作りますが、ハモ以外もタイや

その他の白身の魚でもおいしくいただけます。

材料2人前

作り方

①　骨切りしたハモ又は白身魚に片栗粉を多めに付けて沸騰した

　　お湯に入れて火を通し、すぐに冷水におとして冷まし水気を切る。

②　ダシ３６０ｃｃ：白組４０ｃｃを鍋に用意しておく。

③　松茸の表面の汚れを指先で軽く落とすように洗い、松茸が水を

　　吸ってしまわぬように注意して松茸の水気をよくふき取り、

　　３mm程度のスライスにして準備しておく。

④　②のダシに松茸と①のハモを入れて強く沸騰しない程度に沸かし

　　お椀に盛り、三つ葉や柚子などをあしらっていただきます。

くるみ豆腐のあられ揚げ

くるみ豆腐と言うとまったくなじみが無いと思いますが、ほとんど

胡麻豆腐と変わりません。

じゃ～胡麻豆腐にすればいいのですが、秋だからくるみで作りたいと

思います。

くるみのペーストは市販で売っていますが、かなりの品揃えのお店に

いかないと売っていませんので、無ければ無糖のピーナッツバターや

定番のゴマペーストで構いません。

和食の中で胡麻豆腐やピーナッツ豆腐、くるみ豆腐、アーモンド、

カシューナッツなどなど、油分の多い木の実でペースト状にしたもの

ならば、ほとんどが吉野葛で練り上げる餅のような豆腐が作れます。

今日は揚げ物ですので胡麻豆腐のようにしっかり練り上げる必要が

ありませんので、気軽に作ることができますよ。

材料2人前

玉あられ（無塩の物）　　　　　　　適宜

くるみペースト（無ければゴマペースト）　　　　５０g

吉野葛　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０g

ダシ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１８０ｃｃ

白組　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｃｃ

天だし　　　　赤組１：ダシ３　　　　　　　　　　　適宜

作り方

①　鍋に吉野葛、ゴマペースト、白組を合わせてダシを少量ずつ

　　分離しないように加えながらよくかき混ぜる。

②　①の鍋を火にかけ鍋の底をよくこするように混ぜ続けて吉野葛が

　　固まり始めたら一度火からおろし、強くかき混ぜ全体が餅状に

　　なったところでまた火に戻し、弱火で１分程度練りこむ。

③　玉あられを器に広げてその上に②のくるみ豆腐をぬれたスプーン

　　で、団子状に丸めてフライにパン粉を付ける要領でまんべんなく

　　つける。

④　③であられを付けたくるみ豆腐を１８０度の油で揚げて

　　赤組１：ダシ３の割合の天だしでいただきます。

塩ラーメン・塩炒めタレ

 

中華のタレを連続していますが明日からはまた料理に戻します。

今日のタレは塩炒め、ラーメンにもってこいのタレです！

塩分も高く保存性がいいので、少し多めに作っておくと便利です。

味の素が無いとラーメンらしくない？と感じる人は分量通りに味の素

を入れてください、最近は味の素を使うとだめな人が多いですよね！

その反面アミノ酸飲料がバカ売れしているのはなぜ？

味の素のアミノ酸とサプリメントのアミノ酸は別の物なんですか？

私には詳しいことがわかりません・・・・・・

個人的には三杯酢やポン酢などの酢やラーメンなどは味の素が

少し入るとおいしいと思います。

入れすぎるとたまらなくえぐいですよね。

分量の白組を赤組に変えると醤油ラーメンのタレになりますよ。

材料

白組　　　　　　　　５００ｃｃ

日本酒　　　　　　　５０ｃｃ

味の素　　　　　　　１５ｇ

塩　　　　　　　　　　５０g

生姜の汁　　　　　　１０ｃｃ

作り方　

①　全部の材料を混ぜ合わせ鍋に入れ一度沸かして冷ましてから

　　冷蔵庫で保存する。

②　炒め物にはそのまま使います。

　　ラーメンなどは鶏ガラスープで割って使います

紅焼（醤油ベースの）中華タレ

このタレも作っておくと以外に便利です。

天津飯の餡や八宝菜、各種醤油煮込みなどに幅広く使えます、

紅焼（ホァンシャオ）とは醤油を使った煮込料理という意味なんだそう

ですが、炒め物にも応用が効く、合わせ調味料です。

今日は保存性を重視するので調味料同士での配合にしてあります。

使うときにタレ１に鶏ガラスープ４といった感じで合わせて使ってください

材料

土佐組　　　　　　　３００ｃｃ

日本酒　　　　　　　１００ｃｃ

オイスターソース　　　１５０g

塩　　　　　　　　　　　１０g

作り方

①　全ての材料を合わせて鍋で加熱して塩が溶けて９５℃程度に

　　加熱して冷まし、きれいな容器に移し冷蔵で保管します。

＊　中華飯等の味付けはガラスープ４：タレ１ぐらいです

宮保（ニンニク風味）タレ

飽きもせずに中華の合わせ調味料を作っております・・・・

今日は中華料理屋さんでお目にかかる、宮保鶏丁（鶏と野菜の賽の目

切りにカシューナッツが入った料理）なんかに使うタレです。

ニンニクが強烈なタレですがそのまま豆腐にかけてもいいですし

雲白肉（ウンパイロウ）ゆで豚？四川料理屋さんで出て来るやつ！

みたいなものもできます、当然炒め物にも色々使えますよ。

材料

土佐組　　　　　　３００ｃｃ

砂糖　　　　　　　　５０g

酢　　　　　　　　　２３０g

日本酒　　　　　　５０ｃｃ

豆板醤　　　　　　４０g

ニンニクのみじん切り　　　　８０g

生姜のみじん切り　　　　　　５０ｇ

酒醸（チューニャン）　　１５０g　*なかなか売っていません・・・・

甘酒のお友達みたいなもので、エビチリなんかによく使います。

なければ砂糖を分量以外に多めに入れて味見をしてください。

作り方

①　ニンニクと生姜を細かくみじん切りにする。

②　全ての材料を混ぜ合わせて砂糖が溶けるように攪拌して冷蔵庫

　　で保管します。

＊　酢が多く入っているので保存性はそれなりにありますが長期間の

　　保存は冷凍が望ましいですよ。

味噌炒めタレ

このところ続けてい中華料理の素シリーズですが、もう少し続けて

みようと思います。本格的なものではありませんが、味噌のあわせや

醤油のあわせを作っておくととても便利ですし、あわせた味噌や醤油

葱油などは冷蔵庫でかなり保存がききます。

小分けして冷凍しておけば１年ぐらいは楽に使えますので、海鮮醤

を使い切る量で作りおきをしておくのもいいと思います。

海鮮醤？あまり聞きなれない調味料ですが北京ダックについている

味噌です、今日は李錦記の海鮮醤１本(２４０g）を基本にした合わせ

となっていますので少し量が多く感じますが冷凍しても完全に凍りにくい

のでその都度すくって使えば問題ありません。

ホイコーローや茄子の味噌炒めなどの味噌炒め系のベースです。

材料

八丁組　　　　　　　　　　　　５００ｇ

土佐組　　　　　　　　　　　　３００g

胡麻油　　　　　　　　　　　　１５０g

砂糖　　　　　　　　　　　　　　１５０g

豆板醤　　　　　　　　　　　　　１００g

海鮮醤(李錦記２４０g入り）　　　１本

作り方

①　鍋に土佐組、砂糖、豆板醤を加えて砂糖が溶けるように少し加熱

　　して溶かす。

②　①の鍋に八丁組、海鮮醤、胡麻油を加えて全体が混ざるように

　　練り込む、使い易い分量ごとに分割して冷凍庫で保存する。

＊　冷蔵で保存する時は②の工程で９０度程度まで加熱したほうが

　　保存性がいいと思います。

鶏ガラスープ

中華料理の基本であるスープは最高の頂湯（ディントン）その次の上湯

（ショントン）と極めればかなり時間とお金がかかります、中国ハムや

すね肉、丸鶏、豚骨などや生姜、葱、香辛料とともにじっくりと煮込み

作る料理の格式によって使い分けます。

家庭ではそんな高価なスープは使えませんので、一番無難な鶏ガラと

豚骨かスペアリブで取ったスープで料理に使うのと、スープを作る時

にも鶏ガラと豚骨で取ったスープで充分だと思います。

私の場合はおいしい仕組みのダシパックを加えて日本的な

鶏ガラスープにしています。

材料４リットル分

鶏ガラ　　　　　　　　　　　　　６００g

豚骨又はスペアリブ　　　　　２００ｇ

おいしい仕組みダシパック　　　１個

葱の青い部分　　　　　　　　１本

生姜スライス　　　　　　　　　２枚

水　　　　　　　　　　　　　　　４リットル

作り方

①　鶏ガラは余分な脂と腎臓などの汚れを水洗いして豚骨もきれいに

　　洗い、全体が浸かるお湯で１分程度湯がく。

②　①のガラと水４リットルを入れて沸かし、アクをすくってから青葱

　　生姜のスライスを加え３時間程度弱火にかけておく

③　最後の１０分ほどでダシパックを加えてキッチンペーパーで濾して

　　料理やスープに使います。

＊　好みで玉葱やキャベツなどの野菜を入れてもいいですよ。

ねぎ油

中華料理を作る時に、あったら便利な調味料紹介の３日目、

料理仕上げの必需品のねぎ油です。

ネギ油は一番用途が多く作っておけば必ず便利と感じることができ

ますよ！ドレッシングを作る時やイースタントラーメンにたらしても

いいですし、当然炒め物の仕上げ、スープの香り付けなど利用範囲は

かなりあります。

鍋に材料を入れてきつね色になるまで、ごく弱火で時間をかけて作る　

だけですので、一度作ってみてください。

本職の人たちは鶏肉の尻油で作りますが今日はサラダ油で作ります。

材料

青葱　　　　　　　　１００g

玉葱スライス　　　１００g

生姜スライス　　　　１０ｇ

ニンニクスライス　　１０g

サラダ油　　　　　　５００ｃｃ

作り方

①　青葱は２cm程度に切りニンニク、生姜、玉葱は薄くスライスにして

　　５００ｃｃの油と全ての材料を加えて、ごく弱火で野菜がきつね色に

　　なる程度にじっくりと時間をかけて加熱する。

②　自然に冷ましたらペーパータオルで濾して完成です。

五香油（山椒風味）

前日に続いて中華料理を作る時にあると便利なものを紹介します。

山椒の香りと八角の甘い香りがする油で、炒め物の仕上げに

重宝します。葱油に比べると香りがきついので、マーボー豆腐など

にはとてもよく合います。

ラードや鶏油で作るといいのかもしれませんが本日は普通のサラダ油

で作ってみました。

材料

青葱　　　　　　　１００ｇ

生姜スライス　　　　３０g

ニンニク　　　　　　５０g

山椒の粒　　　　　５ｇ

八角　　　　　　　　５ｇ

サラダ油　　　　　５００ｃｃ

作り方

①　青葱は２cm程度に切り、生姜は薄めのスライス、ニンニクは叩き

　　つぶして山椒、八角ととも鍋に移し、油５００ccを加えて

　　ごく弱火でじっくり時間をかけながらニンニクや青葱がきつね色に

　　なるまで加熱してペーパータオルで濾して完成です。

ラー油

おいしい仕組みで中華料理を作るときにどうしても必要になる、

基本的な油やスープの作り方を数回に分けて紹介していきます。

本日は辛さを作り上げるラー油です、自分で作る必要なんて無いと

思うかもしれませんが、作り方は簡単ですので自家製ラー油に挑戦

してみるのもいいのでは？以前に黒糖やピパーチ、ウコンなどを

加えて作った石垣島ラー油が大変人気になりましたが、工夫次第では

面白い風味のラー油を作ることができます。

本日は普通のレシピで作ります。

材料

一味唐辛子粉　　　　　　　６５ｇ

青葱　　　　　　　　　　　　１００ｇ

生姜スライス　　　　　　　　１０g

油（ゴマ油又は白締油）　　５００ml

作り方

①　青葱を２cm程度に切り、生姜は薄めのスライスにして乾いた鍋に

　　　一味とともに入れて混ぜ合わせておく。

②　別の鍋に油５００mlをいれ煙が立つ程度の高温に沸かし

　　①の鍋の中に熱いまま、吹きこぼれない程度に流し込み

　　かき混ぜて、そのまま２日程度放置しておく。

③　キッチンペーパーで唐辛子や生姜、葱のカスを濾して完成です。

手羽先の唐辛子煮

最近は名古屋めしブームの影響で手羽先の専門店が東京やその他の

地域にも多く出店しているそうです。

元祖は愛知県の風来坊だと言うのが定説ですが、世界の山ちゃんが

完全に独走状態になっています。

家庭でも小さめの手羽先を唐揚げにして醤油に砂糖を多めに加えた

タレを塗り、ダイショウの味塩コショウを多めに振ってゴマをかければ

おいしく作れます、しかし家庭で手羽の唐揚げを作るだけでも面倒なの

で食べに行ったほうがよほどか楽ではないのでしょうか？

今日は韓国のコチュジャンを使って手羽先を煮込んでみました。

コチュジャンは米麹に唐辛子を加えたものなのですが、日本で売って

いるものは大体、水あめや砂糖が入っているので、かなり甘く

砂糖の変わりになるほど甘いものも中にはあります。

材料２人前

手羽先　　　　１０本　　　

ダシ４００ｃｃ：赤組５０ｃｃ：コチュジャン５０g

作り方

①　手羽先を沸騰したお湯に入れて１０秒程度湯がき取り出す。

②　鍋にダシ４００ｃｃ：赤組５０ｃｃ：コチュジャン５０gをいれて①の

　　手羽先を加え、コトコトと手羽先が柔らかくなるように、３０分程度

　　煮込んでいただきます。

マーボー豆腐

麻婆豆腐も最近はちょっとしたブームなんですかね？

麻婆豆腐を主力にしたフランチャイズチェーンが多く出店したり

四川料理の専門店でも麻婆豆腐を看板商品にしたお店が結構

多く見かけられます。

特徴的なのは山椒のインパクトを強調する味付けが主流であるように

私は感じます。

家庭で作る場合でもしびれるほどの山椒を使うと、なんとなく本格的な

味付けに感じると思いますよ。

家庭に花椒がなければ普通に小瓶の山椒粉で充分ですし、国産の

山椒で作る粉山椒で大阪にある、やまつ辻田の朝倉山椒などは

強烈な山椒風味が加えることができます。

豆板醤の辛さと山椒のしびれがマーボー豆腐のポイントなのかも

しれませんね。

材料２人前

薬味系全てみじん切りで１０g用意

ニンニク

生姜

青葱

豆板醤

豆鼓（トウチー）浜納豆のようなもの　＊安いので買って冷凍庫にでも！

ダシ４００ｃｃ：土佐組１００ｃｃ

胡麻油　　　　２０ｃｃ

挽肉　　　　　１５０ｇ

青葱　　　　　１本

豆腐　　　　　１丁

作り方

①　ニンニク、生姜、青葱、豆板醤、豆鼓、を胡麻油で香りを出すよう

　　弱火でいためて、その中に挽肉を加えて挽肉がバラバラになるよう

　　に炒めダシ４００ｃｃ：土佐組１００ccを加え、２cm角に切った豆腐を

　　加え、豆腐が温まる程度加熱する。

②　１本の青葱の青い部分を２cm程度に切ったものと白い部分の

　　　みじん切りを用意し①に加える。

③　水溶き片栗粉を適宜用意して①の鍋を大きく回転させながら

　　加え適度な硬さにとろみをつける。

　　あまり強くお玉で混ぜると豆腐がつぶれますよ！

④　仕上げに葱油や胡麻油を加えていただきます。

ホルモン鍋

最近はもつ鍋が女性にも受け入れられてきたようです。

昨日もつ鍋屋さんをのぞいたらほとんどが女性客でしたので

驚きました！昔は作業着を着たおじさん専門のイメージがありましたが

今はどうも違うようです。

それ以上に昔と違う点と言えばホルモンの価格が大幅に高騰したまま

であることも以前とはかなり違います。

アメリカ産牛肉の輸入停止以降からですから、もう２年以上ですよね！

一般的にはホルモンが小腸、大腸の脂を削ったものがテッチャンだと

思うのですが、最近はテッチャンを買うお金で普通に、お肉が買えて

しまうほどの高値で取引されています。

今日はホルモン鍋のスープには豚骨スープを使いましたが、

カツオダシのスープと八丁組とかもいいですよ。

材料２人前

豚骨　　　２kg

水　　　　４ℓ

ダシパック　　２個

玉葱　　　　　１個

青葱　　　　　１本

牛ホルモン　　　　４００g

モヤシ　　　　　１袋

ニラ　　　　　　　１袋

豆腐　　　　　　好みで

ニンニク　　　　好みで

一味唐辛子　　　好みで

作り方

①　豚骨の背骨かげんこつの部分２キロをきれいに水で洗い、一度

　　湯がき、水で洗い豚骨２キロに水４キロぐらいを入れて沸かし、

　　沸きあがってからアクをとり、玉葱と青葱を加え６時間程度煮込み

　　最後の１０分前にダシパックを加えて濾す。

　　途中あまり水が減るようであれば最終的にスープが半分程度、

　　鍋に残るように水の量を調節する。

　　＊　簡単にやるのは豚骨ラーメンの素でもいいです。その時は

　　　　おいしい仕組みはいりませんけどね・・・・・・・

②　①の豚骨スープ１．２ℓ：白組２００ccを加えて鍋に入れ

　　食卓のコンロに準備する。

③　野菜はお好みでいいのですが、モヤシやニラなどの野菜を

　　準備しておく。

④　買ってきたホルモンを好みの長さに切り流水で何回か洗い

　　一度湯がいて脂をアクを取っておく。

⑤　準備したホルモンや野菜を入れて、食べる時にニンニクのおろし

　　　一味唐辛子などを加えていただきます。

生ニラの明太子和え

なんとなく暗い写真になってしまいました・・・・

写真の雰囲気でおいしそうに見えたり、まずそうに見えたりしますね・・・

今日はとっても簡単でご飯にとてもよく合う一品です。

ニラは年中入手が可能で価格の変動も少ない、とても便利な野菜です

私はねぎのように刻んで味噌汁の種に使ったり、お刺身の薬味に

したり、今日のように生のまま刻んで明太子と合えたりします。

当然、炒め物には多用しますし、ゆがいて酢味噌でぬた和えのように

したりもします。

明太子もクズばかり集めたパックだと安価なので、和え物などには

その方が無難ですね。

材料２人前

明太子　　　　　　　　　１/2腹　　　５０gぐらい

ニラの刻み　　　　　　　５０g　

胡麻油　　　　　　　　　　１０ｇ

土佐組　　　　　　　　　　　５ｇ

作り方

①　ニラをよく洗い水気を切り５mm程度の小口切りにしておく。

②　明太子はおもての薄皮を取り包丁で叩く。

③　　①+②+胡麻油+土佐組を混ぜ合わせていただきます。

焼豚

本日は焼豚です。ラーメンに入れたり、チャーハンに入れたり

丼にしたり、つまみにしたりと自分で作ればおいしいし安いし冷凍庫に

あるだけでかなり便利な食材です。一度煮汁を合わせてしまえば

何回かを味を見てチャーシューを作ることもできますし、チャーシューを

煮込んだ煮汁で作る炒めものやラーメンなどはひと味違うものが

作れます。

焼豚ですので広東料理のように釜で焼かないと

焼豚では無いような気がしますが、日本の場合は煮豚のチャーシュー

の方が圧倒的に多く逆に仕上がりに水あめをかけた本格的な焼豚の

ほうが、食べる機会は少ないですし、甘いので嫌いな人にはまったく

受け付けられないと思います。

本日のようにバラ肉を使えばかなりこってりしたチャーシューになります

が、チャーシューのみでつまみにするには肩ロース程度が

無難なのかもしれません。

ジャンクフード愛好家の私はバラ肉一筋ですが、あと何年食べることが

できるのでしょうか？

チャーシューは冷たい時にしかうまく包丁で切れないのでスライスして

から、お皿に並べて必ず４０℃以上ににレンジや蒸し器で温めてから

煮汁を少しかけて食べてください、豚や牛肉の脂の融点は人間の

体温以上ですので、温めないと口の中で脂は溶けません！

炊き立てのご飯にチャーシューを並べて煮汁を少しかけて卵黄を

落として青ねぎ、しば漬とともに食べるとおいしいですよ。

材料豚バラ肉５００gの場合

豚バラ肉　　　　　　５００g　　　丸くしたい人はタコ糸で巻いてください

煮汁　土佐組３５０ｃｃ：焼酎２００ｃｃ：砂糖７０g：青ねぎ１本：ﾀｶﾉﾂﾒ２本

＊大体豚肉の重量と煮汁が１：１の割合です。

作り方

①　豚肉を一晩水に漬け込んで血抜きをし、水からゆっくりと加熱し

　　肉のタンパク質の凝固温度に達する７５℃近辺まで１時間ちかく

　　かけるつもりで肉汁とともに豚の血を絞り出す気持ちで気長に

　　加熱していき８０℃ぐらいになってしまえば沸かして１０分程度

　　湯がきお湯から取り出す。

②　土佐組３５０ｃｃ：焼酎２００ｃｃ：砂糖７０g：青ねぎ１本：ﾀｶﾉﾂﾒ２本を

　　　鍋に合わせて①の茹で豚を入れて豚の大きさにもよりますが

　　　大体１時間程度沸騰するかしないかの火加減で煮込んで汁から

　　　取り出して冷まします。

③　荒熱の取れたチャーシューを冷蔵庫で完全に冷やしてからスライス

　　して皿に並べ皿ごと温めて煮汁を少しかけていただきます。

＊　残りは冷凍しておき、煮汁も冷蔵（長期の場合は冷凍）しておけば

　　　何回かはチャーシューが煮込めますよ。

すじこの醤油漬

 

イクラとすじこの差は玉子同士がつながった状態かバラバラかの違い

としか説明しにくい食べ物です。鮭、鱒類の卵はほとんどイクラ、すじこ

の原料になるのですが、結構、鮭、鱒は種類が多いんですよね・・・

これからの時期は日本の川に産卵のために遡上する秋鮭の玉子が

多く入荷してきますが輸入国産の区別がつきにくいのも事実です。

最近はすじことして玉子同士が膜でつながった状態だと気持ち悪いと

言う人が多くなってきたので、私はすじこであってもバラバラにしてから

塩漬や醤油漬にしてしまいます。

すじこやイクラなどはバラバラにする時にぬるま湯に浸けるて作業

しますが、手が入るか入らないかの比較的高温のお湯のほうが

きれいにバラバラにできます。表面は真っ白になってしまいますが

あとから醤油に漬け込むときれいな醤油漬になるから不思議です。

材料半腹分

すじこ半腹　　　約　２００ｇ程度　　大きさにもよります

醤油漬の汁　　土佐組５０ｃｃ:赤組５０ｃｃ：酒５０ｃｃ：砂糖１０ｇ

＊バラバラにしたすじこの重量と漬汁が１：１程度

作り方

①　すじこを辛うじて手が入るぐらいの熱めのお湯の中で粒が潰れ

　　無い程度の力でバラバラにしてザルに切り冷水に漬けてザルで

　　しばらくの間、水切りしておく。

②　醤油漬の汁、土佐組５０ｃｃ:赤組５０ｃｃ：酒５０ｃｃ：砂糖１０ｇを一度

　　　沸かして酒を飛ばして冷水に漬けて冷まし①のすじことともに一晩

　　　漬け込んで完成です。

鶏もも肉の棒々鶏風

中華料理の定番の棒々鶏を棒々鶏風に作りました。

棒々鶏は本来は蒸す又は煮た鶏肉を木の棒などで叩くところから

棒々鶏といわれたそうです。

でも、ただでさえ切りにくい鶏肉を叩いたらボロボロになってしまうので

今回は、叩かずに普通にスライスにしました。

材料２人前

鶏モモ肉　　　　　　　１枚

胡瓜　　　　　　　　　　１本

もやし　　　　　　　　　１／２袋

白葱の刻み　　　　　　適宜

干し葱の揚げたもの　　　あれば

カシューナッツ　　　　　適宜

ゴマダレ　　ラー油５ｇ：土佐組３０ｃｃ：レモン汁２０ｃｃ：練りゴマ３０ｇ

　　　　　　　ニンニクおろし１０ｇ：生姜おろし１０ｇ

作り方　　

①　鶏のモモ肉と鶏肉が浸かる程度の容器に生姜の皮と葱の青い

　　ところを入れて鶏肉がかるく浸かる程度の水と下味程度の塩を

　　加えて容器ごと蒸し器に入れて１５分程度蒸す。

　　面倒ならば鍋で直接ゆがいてしまってもいいです。

　　＊　漬汁ごとさまして下さい。

②　ラー油５ｇ：土佐組３０ｃｃ：レモン汁２０ｃｃ：練りゴマ３０ｇ

　　ニンニクおろし１０ｇ：生姜おろし１０ｇを分離しないように練りゴマの

　　中に少量ずつ他の調味料をつなぐように混ぜ合わせる。

③　①の冷めた鶏肉をスライスにして、もやしをゆがき氷水で冷まし

　　器によく水気を切ったモヤシを盛り鶏肉のスライスをならべて、

　　②で作ったゴマダレをかけ胡瓜のスライス白葱の刻み、

　　カシューナッツ、揚げ葱を好みでちらしてからいただきます。　　　

わかめスープ

最近は養殖わかめがほとんどですが、わかめって別に餌を与える

訳では無いのだからどちらかと言うと野菜の栽培に近いのでは？

と個人的には思うのですが？そうするとどの地域でどの海域とか

海水温度とかが、いいわかめの条件になってくるのかもしれませんね。

最近のわかめの生産地を見てみると岩手が４割、宮城が３割で

ほとんどがこの２県で生産されているようです。

わかめはこれから種付けして１０月～３月ぐらいまで成長させて収穫

されるので、今の季節は当然塩蔵か乾燥か冷凍しかありません。

今日は輸入の塩蔵わかめを使いましたが、わかめスープのように

少しわかめが溶けてもおいしい料理にはいいのかもしれませんね。

材料２人前

塩蔵わかめ　　塩抜きして絞ったもの　　　１００ｇ

胡麻油　　　　　２０ｃｃ

ニンニク　　　　２０g

ダシ５００ｃｃ：７０ｃｃ（わかめの塩分によって大きく変化します）

ゴマ　　　　　　　適宜

作り方

①　塩蔵わかめは塩を落とすようにはじめは何回も水を替えて塩が

　　完全に落ちるまで洗い、塩が落ちてからあと２～３回洗い

　　水気を切り芯の硬い部分を切りつながっている部分を切り同じ向き

　　に並べて３cm程度に切る。

②　鍋に胡麻油を入れておろしニンニクを加え弱火で少しニンニクに

　　色が付く程度に炒めたらわかめを加えて軽く炒めダシ５００ccと

　　白組７０ccを加えてわかめが柔らかくなる程度に煮込み味見をし

　　味が濃ければダシを薄ければ白組を適宜足して、仕上げに

　　ゴマを加えれば完成です。

＊　おなかがすいている時は春雨やビーフンやご飯を入れて食べると

　　軽い食事としてもいいですよ。

きつねうどんとおいなり

きつねうどん、稲荷寿司？何とも神秘的？な名前だと思いませんか。

稲荷寿司の語源は、稲荷神の使いであるきつねの好物に由来する

らしく、きつねの好物は、古くからネズミの油揚げとされており、きつね

を捕まえる時にもネズミの油揚げが用いられた？何でネズミの油揚げ

何ででしょうか？

どうして、どのような理由でネズミを油で揚げたのかは不明ですが？

そこから、豆腐の油揚げが稲荷神に供えられるようになった？

どうしてネズミの油揚げがいきなり豆腐の油揚げになるのかがかなり

疑問として残るのですが、そうして油揚げはきつねの好物になったと

され、その豆腐の油揚げを使うことから、

稲荷寿司と名付けられたそうじゃ。

稲荷寿司の発祥は、愛知県豊川市にある豊川稲荷付近とされ、

天保の大飢饉の頃に考え出された食い物だと言われているそうです。

ネズミから豆腐にどうして変化したのか誰か教えてください・・・・・・・

話がそれたので、元にもどしますが。

油揚げを買うと大体４枚が１袋になっているので、何でも使いきりが

原則の私は味噌汁に入れるときも残りは焼いて食べてしまうように

しています。

そんなこともどうでもいいことですが・・・

だから今日はきつねうどんと稲荷寿司です。

材料２人前

スーパーのあげ　　　大体４枚入り　　　　２袋

うどん　　　　　　２玉

あげの煮汁　　ダシ１００ｃｃ：赤組５０ｃｃ：砂糖１０ｇ

うどんのダシ　　ダシ３００ｃｃ：赤組５０ｃｃ

寿司酢　　酢４５０ｃｃ：砂糖１８０ｇ：塩６０ｇ：白組５０ｃｃ　　

ご飯　　　適宜

刻みねぎ　　適宜

作り方

①　油揚げは半分に切り熱湯をくぐらせてぬるま湯に取り手で絞り

　　　ながら油を抜き硬く絞っておく。

②　　鍋にダシ１００ｃｃ：赤組５０ｃｃ：砂糖１０ｇと①の油揚げを入れて

　　　　ひと煮立ちさせておく。

③　　酢４５０ｃｃ：砂糖１８０ｇ：塩６０ｇ：白組５０ｃｃを良く混ぜて温かい

　　　ご飯に適量（ご飯が完全にほぐれ、少し水っぽい程度）をかけて

　　　冷ましておく。冷ますとご飯が酢を吸い込んでしまいます。

④　②のあげを軽く絞って半分に切った切り口の方から手で開き

　　③のご飯を詰め込んで形を整えて稲荷寿司の完成。

⑤　ダシ３００ｃｃ：赤組５０ｃｃを鍋で沸かしながら、別の鍋でうどんを

　　　湯がいてどんぶりにダシとうどんを入れて②のあげと刻みねぎを

　　　のせていただきます。

筑前煮

昔むかしの筑前の国の時代にカメ（スッポン）と一緒に煮込んでいた？

とか。方言のがめる、かめこむ（何でも入れちゃう？）と言う意味？

が料理名の由来らしいのですが、九州の福岡県の郷土料理です。

全国的に家庭料理の定番中の定番であり、九州の郷土料理と地域を

限定するのもどうかと思うぐらい一般的な料理ですよね。

何を入れるのかは地方により多少は違うのでしょうが、スッポンと煮る

のはほとんど無いのではないのでしょうか？

全ての材料を炒めてから煮込むのが一般的で中には炒めずに個々に

湯通しをしてから煮込むという人もいます。

簡単なのはフライパンで炒めてそのままフライパンで煮込むのが、

楽でいいですよ。

材料２人分

人参　　　　　　　５０ｇ

鶏肉　　　　　　　５０g

戻した干し椎茸　　　５０g

こんにゃく　　　　５０g

レンコン　　　　　１００ｇ

竹の子　　　　　　１００g

サツマイモ　　　　１００g

胡麻油　　　　　　３０ｃｃ

砂糖　　　　　　　２０g　　お好みで！

ダシ４００ｃｃ：干し椎茸の戻し汁１００ｃｃ：赤組１００ｃｃ（４：１：１）

作り方

①　こんにゃく、缶詰めの竹の子は適当な大きさに切り一度湯がいて

　　おき、干し椎茸も水で戻して、戻し水は取っておく。

②　他の材料も適当に乱切りにして準備しておき①の材料とともに

　　３０cc程度の胡麻油を敷いたフライパンで結構しっかりと炒め

　　ダシ４００ｃｃ：干し椎茸の戻し汁１００ｃｃ：赤組１００ｃｃ（４：１：１）

　　を加えて落し蓋もしくはアルミホイルで蓋をして煮汁が半分程度に

　　なるぐらいまで煮込む、時々炒め物の要領で材料をかき混ぜる。

③　好みの濃さに煮上がったら一度冷ましてからいただきます。

もやしとぜんまいと菊の花のナムル

9月と言えば菊の花の季節ですね。

もう少しお上品な菊の花の料理を作ればよかったのですが

ナムルが食べたくなったので、かなり強引に菊の花を使いました。

この時期になると普通に食用菊が売り出されてきますが、なぜか

もって菊と変わった名前で呼ばれます、調べてみると正式には

延命楽（えんめいらく）という名の品種ですが、もってのほか、略して

もって菊といわれます。名前の由来は、皇室のの御紋である

菊の花を食べるとはもってのほかだから？だそうです。

菊の花は少し酢をたらしたお湯で湯がいてから料理に使いますが

あくまでも飾り程度に使われることが多いです。

材料2人前

菊の花　　　　１パック　　花が５個ぐらいの物

ぜんまいの水煮　　　１パック　　１５０ｇ程度の物

もやし　　　　　１／２袋　　　

刻みねぎ　　　　適宜

白組、土佐組、砂糖、胡麻油　　　　　　適宜

作り方

①　菊の花は花びらをむしり取り水で洗いお湯の中に少量の酢を

　　たらしたお湯でよくかき混ぜながら湯がくきザルに取り流水に取る

②　酢１：砂糖１：水２：白組０．５の配合であわせた甘酢で

　　①の菊を硬く絞って漬け込む。

③　もやしとぜんまいはそれぞれの鍋で湯がきザルで水を切り熱い

　　　まま鍋に戻し、ニンニク、土佐組、胡麻油で好みの味付けに。

④　器に③の冷めたものと②の菊を少し絞って盛り、青ねぎを好みで

　　添えてゴマをパラパラで完成です。

玉葱の玉子とじ

冷蔵庫の中に玉葱と玉子ぐらいしかなくて、単純に玉葱の玉子とじに

しました。玉葱は西洋のかつお節といわれるほどソースやフォンにも

多用されます、日本のカツオのダシとともに玉葱を煮込んでも玉葱

から本当に美味しいダシがでてきて食欲を掻き立ててくれます。

面倒だったので玉子かけご飯にでもしようと思ったのですが

何気なく見た記事にサルモネラ菌による食中毒で急性脳症にかかり

死んでしまったと言う内容を読んで、玉子とじにしました・・・・・

鶏の卵には表面にサルモネラ菌が付着しており割った時に菌が混入

して温度と時間さえ与えればどんどん菌が増えるので当然、食中毒に

なってしまいます。

ですから玉子の割って置いておくことが危険と言われ、食べる直前に

割るようにと言うわけです。しかし５０００個程度に１個ぐらいの割合で

玉子の内部にサルモネラ菌を内包してしまうことがあり、保存環境が

良くない状態で保存すると玉子の内部で繁殖してしまい事故になります

産みたてのうちは菌の繁殖を抑制する酵素があるのですが、時間の

経過とともに酵素の力が効かなくなることも原因であるようです。

特に鶏に暑さでストレスがかかり、流通過程で温度が上昇する時期に

は確率が高くなるそうですよ！

ま～そんなことを言っていたら何も食べれないし、何もできません・・・・

そういうこともあるということで、今日は玉葱の玉子とじでです。

材料２人前

玉葱　　　　大きめの半分　　　１５０ｇ程度

ダシ３００ｃｃ：白組５０ｃｃ

玉子　　　　２個

刻みのり　　　適宜

作り方

①　玉葱半分を芯をとり、うすめにスライスにする。

②　鍋にダシ３００ｃｃ:白組５０ｃｃを加え①の玉葱とともに玉葱に火が

　　通る程度の硬さで、2個分の溶き玉子をといて火を消して完成です。

秋刀魚の照り焼き

初値２，０００円ぐらいからスタートした秋の味覚サンマも９月に入り

２５０円程度まで価格が下落してきました。

スーパーだともっと安いのですが、飲食店が使うサンマは４キロ箱に

１８尾前後入っている大きめ規格の物が多く、スーパーの安売りは

２５尾前後入った小さめのサンマを多く使います、１８尾入りと２５尾

入りのサンマを比較すると、大きさはもちろんのこと脂のノリがまったく

別物です。

サンマは一年魚で４０ｃｍ程度まで育ち、夏にはオホーツク海を、

冬には沖縄あたりを回遊しています。

秋になると産卵のために岸よりのコースで南下を始め、８月頃から

北海道のあたりを南下し始め、親潮に乗って９月から１０月に三陸沖を

通過、１１月には千葉銚子沖あたりにきます。 この間に移動しながら

プランクトンを食べ続け太りまくって、１０月下旬には脂質含有量が

２０％に達し、魚焼器から出火するほどの美味しいサンマに成長し、

価格も１尾１００円ぐらいに安定してきます。

大きいサンマは味は旨いのですが家庭の魚焼器には頭の一部と

しっぽを切り落とさないと入らないので、よく、はじめから半分に切って

焼いてしまう人がいますが、脂と水分が流れ出してしまうので

頭の半分としっぽを落とす方が美味しく焼けますよ。

家庭ではどうしてもガスの熱源の魚焼器しかありませんが、ガスを

点火した時に魚焼器のガラスが一気に曇る事からもわかるように

ガスは燃焼時に水分を放出してしまうので、炭火のように乾いた

焼き上がりができず、脂の燃焼による燻製の効果もありません。

マンションのベランダでは近所とのバトルを覚悟しながら七輪を使う

しかありませんが、少し涼しくなってきたのでキャンプ場でサンマと

はんごうで炊いたご飯と味噌汁なんてシブイですよね？

本日はまだ脂ののりきっていない小さめのサンマでしたので、三枚に

おろして、ダシで割ったうすめの照り焼きのタレで焼いてみました。

材料２人前

サンマ　　　　　　　２尾

ダシ１００ｃｃ：赤組５０ｃｃ（好みで砂糖）

小麦粉　　　　　　適宜

刻みアサツキ　　　適宜

作り方

①　サンマのはらわたを取り三枚におろして片身を半分に切る

②　ダシ１００ｃｃ：赤組５０ｃｃ（好みで砂糖）を合わせて準備しアサツキ

　　も細かく小口に切って準備しておく。

③　①のサンマに小麦粉を軽く打ち、よくはたいて油をひいた

　　フライパンで片面をこんがりと焼いてひっくり返したら②で準備した

　　ダシを加えて、強火で沸かしながら少しダシが詰まり濃度が出て

　　きたら完成です。

ピータン豆腐

初めてピータンを食べた時には変わった色の玉子があるもんだな～

と感心してしまいました・・・・・・・

そう言う玉子の加工品だと言うことをかなり後で知りました。

好き好きはあると思いますが中華料理の前菜ではとてもポピュラーな

食材であり、日本でも馴染みの深い食材ですよね。

好みがありますが、台湾産の松花皮蛋の方が美味しいとされ、

その中でも卵黄が半熟状の溏心皮蛋が食べやすいとされます。

アヒルの玉子に石灰などのアルカリ性の粘土状の物を塗り、土中や

カメなどに詰めて発酵させた食品で鶏卵やウズラの玉子などでも

ピータンとして作られています。

むせ返るような発酵臭がありますが、皮をむきカットしてしばらく放置

しておくことで匂いは若干軽減されます。

本日は前菜の定番である豆腐にピータンと薬味などをあわせたもの

をかけたピータン豆腐です。

材料２人前

ピータン　　　２個

土佐組３０ｃｃ：酢３０ｃｃ：胡麻油１０ｃｃ

刻みねぎ　　　３０ｇ

生姜、ニンニク、一味、ナッツ　　　適宜

豆腐　　　１/2丁

作り方

①　ピータンの皮をむいて５mm角ぐらいの大きさに切りしばらく放置

　　して匂いを飛ばしておく。

②　①の中に土佐組３０ｃｃ：酢３０ｃｃ：胡麻油１０ｃｃと刻みねぎ　３０ｇと

　　生姜、ニンニク、一味、ナッツを適宜混ぜ合わせる。

③　木綿豆腐を１/2丁を器に盛り付け②のピータンをのせて

　　　いただきます。

スイカの皮の漬物

早いものでもう９月ですね！

そろそろスイカも終わりの季節になってきます。

子供の頃からよく食べる夏の漬物と言えばやはりスイカの皮の漬物が

わが家の食卓の登場回数では一番多かったです。

薄塩で漬けて土佐組をかけて食べるのも美味しいですが、

今日は白組に漬け込んでみました。

材料2人前

スイカの皮　　　青い皮を多めにむいたもの　　　２００ｇ

白組　　　　　　　５０ｇ

ビニール袋　　　1枚

作り方

①　果肉を食べた後のスイカの皮をい一番外の緑色の皮の部分を

　　かなり厚めにむき、一口大に切りそろえる。

②　①をビニール袋に入れてスイカの皮の重量の１/4の白組

　　　皮２００ｇ：白組５０gで袋の空気を抜いて口を閉じて冷蔵庫で

　　　半日以上漬け込んでいただきます。