ブロッコリの土佐煮

私が子供の頃にはブロッコリもカリフラワーも同じように今頃の季節に

店頭に並びはじめてきたと記憶しておりますが、最近はブロッコリが

圧倒的な人気でカリフラワーがあまり目立たなくなってきました。

ブロッコリとカリフラワーは同じアブラナ科の野菜ですが、味は

全然違うと私は思います。

私、個人的にはカリフラワーが大好きでブロッコリ以上にマヨネーズに

との相性がよく、スープや揚げ物などと用途は多くあります。

しかしブロッコリのほうがきれいな緑色をしており見た目もきれいで、

がん予防効果のある成分のスルフォラファンが注目され、マスコミに

取り上げられたりしているので人気の差は圧倒的となってしまいました

ブロッコリを調理しながら、どうすればカリフラワーが復活できるのか

考えておりましたが、そんなことどうでもいいですよね・・・・・・・

ブロッコリと言うと、大体がサラダとなってしまいますが、本日のように

カツオのダシでさっぱりと煮ていただくものも美味しい食べ方ですよ。

材料２人前

ブロッコリ　　　　　　　　　　１株

ダシ２５０ｃｃ：白組５０ｃｃ（５：１）

削り節　　　　　　　　　　　適宜

作り方

①　　ブロッコリを１口大の大きさに包丁の先で切り離して準備し

　　　　多めのお湯で少し硬めに湯がいて冷水に落として冷ます。

②　　鍋にブロッコリを並べダシと白組を加えブロッコリの色が飛ば

　　　ない程度煮込み、削り節を多めにふりかけて器に盛って

　　　いただきます。

砂肝の冷製八角と珍皮風味

中華料理の前菜によくのっている砂肝の冷製です。

八角が嫌いな人は絶対に作らないほうがいいです。

別名スターアニスといわれますがフェンネル（ういきょう）とは違う種類

だそうです。

ネットを見ていたら八角から昨年流行ったインフルエンザ特効薬の

タミフルが作られているそうです。

そういえばあの大量に備蓄されたタミフルの出番はやってくるので

しょうか？出番が無いほうがいいのですが、国と都道府県で備蓄した

タミフルの総額は２００億円を越えるそうで、５年後には全部だめに

なってしまうとのことです・・・・・・・・・

もったいない・・・・・

ところで最近は日本の国債発行残高をマスコミが隠すことなく、

国民一人当たり何百万円の借金だとか大きく取り上げている

にもかかわらず、銀行などの窓口で国債が売れまくっているという

話を聞くと日本の財政に対する恐怖感はそれほど世の中には

無いのかもしれません。

私のような疑い深い人間は誰も買わなくなったから一般に販売し

始めたようにしか見えないんですけど・・・・・・・・

八角がタミフルに変って国債に話が大きくずれてしまいましたが、

八角はとっても好き嫌いのある香辛料であることは確かです。

中華料理の肉の煮込みにはほとんど入っていますし、杏仁豆腐の

薄蜜の香り付けも八角が使われます。

材料２人前

砂肝　　　　　　筋を取って　　　１５０ｇ

長ネギ　　　　　５cm

生姜スライス　　　２枚

胡椒　　　　　　少々

八角　　　　　　２個

陳皮（みかんの皮の乾燥）　　２cm角程度

サラダ油　　　　３０ｃｃ

土佐組３０ｃｃ：砂糖１５ｇ：水９０ｃｃ

作り方

①　サラダ油を鍋に入れて葱、生姜、を軽く炒め胡椒、八角、陳皮を

　　と土佐組、砂糖、水の全ての材料を合わせて沸かし、分量の

　　砂肝を加え、砂肝に火が通ったら火から外して鍋のまま冷まし

　　冷蔵庫に移し数時間味を含ませてから、好みの薄さにスライス

　　にしていただきます。

干し椎茸とネギのおから

私は、おからを炊くのが嫌いです・・・・・・・

何でおからがそんなに嫌なのか？と思うかもしれませんが

飲食店でおからを炊くときは、絞った水が白くならなくなるまで木綿

の布袋で洗い、絞ったあとに細かい目の裏濾し器で裏ごすのですが。

木製の宮島でひたすら押し込みながら細かい目の裏濾し器を使って、

大きい豆かすを取り除きながら行なうので時間がかかってしかた

ありません。

高いお金をいただいて安価な食材を提供する以上、まったく家庭とは

違うレベルにおからを引き上げるために行なわれているのでしょうが、

めんどくせ～～～～～～～

調理師や物を作る仕事の人が言ってはいけない言葉である

めんどくえ～～～～を私は連呼するので、よく冷ややかに

この仕事やめたら？と冷たく言い放たれてしまいます・・・・・・・・・・

だってめんどくさいんだもん！！

という事で今日は洗いも裏ごしもまったくしないで、具も干し椎茸と

青ネギの刻みだけで作りました。

ただ、おからはそれなりに油分があり酸化しやすいので、しぼりたて

おからを買ってきました。しかしよく考えてみると、わざわざ

おからだけを買いに行くほうがめんどくさいかも？

わざわざでも、美味しい豆で豆乳を作っている豆腐屋さんのおからは

当たり前ですが美味しいですし、逆に洗ってしまうと味が無くなって

しまうので洗わないほうがいいようにも思います。

しっとりとした食感に仕上げないと喉に詰まりそうな食べ物なので

本日のように一緒におからと炊く材料が少ない時は卵黄を多めに

入れてしっとりさせたり、砂糖をトレハロースにしたりする工夫が

あってもいいと思います。

材料２人前

おから　　　　　　　　　　　　１５０ｇ

干し椎茸　　　　　　　　　　　３個

ダシ１８０ｃｃ：干し椎茸のもどし汁１８０ｃｃ：白組６０ｃｃ：砂糖２０ｇ

卵黄　　　　　　　　　　　　　２個分

万能ネギ　　　　　　　　　　１/3束

作り方

①　干し椎茸３個を２００ccのぬるま湯につけて、椎茸がもどるまで

　　つけて置き、５mm程度のあられ状に干し椎茸を切り

　　もどし汁１８０ｃｃは捨てずに取っておく

②　鍋におからを入れ卵黄を２個割りいれて砂糖２０g、ダシ１８０ｃｃ

　　　①で切った椎茸ともどし汁１８０ｃｃを加えて火にかけて、鍋底が

　　　焦げないように割り箸を５本ぐらい持って鍋底をかき混ぜながら

　　　おからからあふれ出る水分が無くなる程度に煮あげて仕上げに

　　　万能ネギの小口切りを多目に加えていただきます。

　　　＊おからは冷蔵庫で冷やしても美味しいですよ！

焼麩と豚肉のチャンプル

沖縄で炒め物はチャンプルといいますが、言葉の意味としては

混ぜるという意味合いがあるそうです。

一番のおなじみがゴーヤチャンプルであることは間違いないと

思いますが、麩のチャンプルも沖縄料理では有名ですよね。

本日の麩は普通の焼麩を白組のダシで戻してから使いましたが

油を吸わせてこってりした味に仕上げたい時は麩を軽く絞って

肉の油を吸わせるものいいかもしれません。

今日は豚肉とニラと玉子だけですが、もっと色々な野菜を加えるものも

美味しいと思いますよ。

材料２人前

一口大の焼麩　　　　　　　　　　１０個程度

ニラ　　　　　　　　　　　　　　　　１/2束

豚肉　　　　　　　　　　　　　　　　２００g

玉子　　　　　　　　　　　　　　　　２個

土佐組　　　　　　　　　　　　　　適宜

ダシ１８０ｃｃ：白組３０ｃｃ　　　　焼麩をもどす

作り方

①　ダシ１８０ｃｃ：白組３０ｃｃのあわせのダシで焼麩をやわらかくもどす

②　ニラを洗い３cm程度に切り込み、玉子も器に割り込んで混ぜて

　　準備しておく。

③　フライパンに少量の油をしき、豚肉をいため少量の土佐組で軽く

　　肉に味付けをして①でもどした麩を軽く水分を絞り加え、肉とともに

　　温まる程度にいためてから、ニラと玉子を加え玉子が硬くならない

　　程度に仕上げていただきます。

焼麩の落とし卵

スーパーの乾物コーナーを見ていたら、焼麩が目に止まりました。

子供の頃は大好きで、汁物に浮かべて膨らんでいく姿が楽しかった

覚えがあります。

私が買い物に行くスーパーの乾物コーナーには、

車麩とあられ麩が売っており、お吸い物用の飾り麩が小袋で

見かける程度で、いったいどの程度の需要があるのだろう？

と、しばらく考えておりました。

料理屋さんだと庄内麩を使うところが、たまにある程度でほとんど

生麩を使うことが多いのですが、焼麩を粉状に砕いたものを

挽肉のつなぎに使ったりするとか、そのお店によっては色々な用途が

あるのかもしれません。

麩自体はそれほど主張する味が無く、含ませる液体によっては

お菓子にも炒め物にも化けてしまうところがとても便利な材料ですね！

材料２人前

焼麩　　　一口大の大きさのもの　　　　１０個程度

ダシ２４０ｃｃ：赤組４０ｃｃ（６：１）

卵　　　　　　　　　　１個

作り方

①　食卓にそのまま出せる鍋にダシ２４０ｃｃ：赤組４０ｃｃ（６：１）を

　　合わせて、焼麩を１０個程度入れて火にかける。

②　①の鍋が沸き上がったら落とし卵を割り入れて卵が半熟に

　　仕上がる程度で火を止めて、刻みネギを添えていただきます。

糸こんにゃくの明太子煮

明太子スパ？かと思うような見た目ですが正体は白滝こんにゃくです

白滝こんにゃくにしても、普通の板こんにゃくにしても、年中スーパーで

売っていますし、何と言っても成人病予備軍の私にとっては

カロリーの低さがとっても魅力です。

正確なカロリー計算ではありませんので大体ということで、

ご飯２００ｇ=３３５ｋｃａｌ　

うどん麺２００ｇ=２１０ｋｃａｌ　

ラーメン麺=２２０ｋｃａｌ　

そば麺=２２５ｋｃａｌ　

ｽﾊﾟｹﾞｯﾃｨｰ麺=３００ｋｃａｌ　

白滝こんにゃく=１０ｋｃａｌ　

私の大好きなご飯だと実に30分の１のカロリーですし、全体の昼食の

１／３をしめる麺類の麺を白滝こんにゃくに変えるだけでも、かなりの

カロリーの減少につながるのでは？と、またアホなことを考えてしまい

ました・・・・

また今度、うどんのダシで食べてみて美味しければUPしてみますね。

カロリーの摂取を制限する考え方と運動による消費と基礎代謝を

増加させる方法でどちらが簡単かと言えば私の場合、食物の摂取を

制限する方が簡単であるので、通常のご飯にこんにゃく米を使い

麺は糸こんにゃくで生活すれば、すごくいいかも？

といつも思いつきで考えて、すぐにやめてしまいます・・・・・・

しかし、職業の調理師ですので、美味しいものを普通の人以上に

食べない事には、美味しいものの感覚や今の時流に乗り遅れてしまう

危険がありますので、外食も外すことはできず。

日常の食事は全て職場で食べるので、一人だけこんにゃく米でご飯を

炊くわけにもいきません・・・・

それならば運動をするしか無いのですが、その時間も無いのが現実

で、いい訳しかいえないデブオヤジとなってしまいつつあります。

今流行の言葉であるメタボリックシンドロームの診断基準は

①内臓脂肪面積100㎡以上

②脂質、ﾄﾘｸﾞﾘｾﾗｲﾄﾞ150㎎/dl以上　HDLｺﾚｽﾃﾛｰﾙ40㎎/dl未満

③最高血圧130mmHg以上　最低血圧　85mmHg以上

④空腹時血糖110㎎/dl以上

ですので私はメタボリック君となっています・・・・・・・

ぜひ人間ドックに行ったときはオプション設定をしてみてくださいね。

材料2人前

白滝こんにゃく　　　水を除いて　　　　２００g

たらこ　　　　　　　　包丁で叩いて　　　３０ｇ

白組　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｃｃ

油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜

作り方

①　白滝こんにゃくを多めのお湯で湯がきザルにあけてよく水気を

　　切っておく。

②　鍋に少量の油をしき、①のこんにゃくを炒めるように、こんにゃくの

　　水分を軽く飛ばし、一度火から鍋を下ろして、たらこと白組を加えて

　　全体にたらこが絡むように仕上げて器に盛り付けていただきます。

＊タラコスパのように刻み海苔と青しその刻みを添えてもいいですよ。

柿なます

柿膾？

膾？

食べ物の名前では無いような漢字ですね・・・・

なんか臓器のような感じがするのは、私がおかしいからでしょうか？

膾（なます）と読みますがかなり古い料理で室町時代あたりから懐石の

様式が始まったとも言われ、その中の膳の一品であり、当時は生の

魚を食べることは無く、酢でなますにすることがその時代では

定番だったようです。

室町時代と言えば一休さんを連想するのは私がおかしいから？

なのでしょうか？？

おかしい私は一休さんを検索してみました。

私がいつもお世話になっているウィキペディアによればアニメの世界

にとどまらず一休さんは本当の変人だったようです・・・・・・

ウィキペディアから引用したら怒られるかもしれませんが実物の

一休さん奇行をご紹介いたします。

・印可の証明書や由来ある文書を火中に投じた。

・仏教の戒律で禁じられていた飲酒·肉食や女犯を行い、盲目の

「森侍者」（しんじしゃ）という側女がいたり、「岐翁紹禎」という実子

の弟子がいた。

・朱鞘の木刀を差したり、風変わりな格好をして街を歩きまわった。

・親交のあった本願寺門主蓮如の留守中に居室に上がりこみ、

蓮如の持念仏の阿弥陀如来像を枕に昼寝をした。

それって！

かなりぶっ飛んでいませんか！！

困った時のウィキペディアが私の問題解決方法ですが一休さんの

場合は目を疑いました！

ほんまかいな？

一休 宗純（いっきゅう そうじゅん）、応永元年1月1日生まれ

死ぬ時の最後の言葉は　　死にとうない！！！！

それはないでしょ・・・・・・・・・・

仏さんのしもべなんだから！

思っても口に出したら駄目でしょ！！

まさに、室町時代が誇る最高の禅宗のお坊さんでありぶっちぎりの

変人禅僧であると私は確信いたします・・・・・・

え～と

今日のブログは何でしたかね？

ここまで打ち込んでマウスで上に行かないとタイトルがわからない

ほど、頭の中が一休さんでいっぱいです。

そうそう、柿のなますでした・・・

柿のなますは料理屋さんだと豆腐を裏ごした物に酢を加えて作る

白酢和えやゴマのペーストと砂糖を酢でのばす胡麻酢などが多い

のですが今日は白組の三杯酢風の味付けにしてみます。

材料２人前

固めの柿　　今日は切り易い種無し富有柿です　　１／２個

大根　　　　　柿と同量ぐらい

人参　　　　　京人参だと色がきれいです　　　　柿の量の半分ぐらい

塩水（水500ｃｃに塩５ｇ）1％程度の塩水

白組３０ｃｃ：米酢３０ｃｃ：砂糖１０ｇ

胡麻　　　　お好みでどうぞ

作り方

①　柿、大根、人参を3ｍｍ角程度の棒状に切りそろえ１％程度の

　　塩水に漬け込んで大根が折れずに曲がる程度に塩をまわす。

②　白組３０ｃｃ：米酢３０ｃｃ：砂糖１０ｇを合わせて砂糖が溶けるまで

　　良く混ぜて①の材料の水気をよく切って漬け込んでから器に

　　盛り付けていただきます。

＊　カニやクラゲなどの海の物を加えても美味しいですし干し柿を

　　使うのもいいと思います。