ブロッコリの土佐煮

私が子供の頃にはブロッコリもカリフラワーも同じように今頃の季節に

店頭に並びはじめてきたと記憶しておりますが、最近はブロッコリが

圧倒的な人気でカリフラワーがあまり目立たなくなってきました。

ブロッコリとカリフラワーは同じアブラナ科の野菜ですが、味は

全然違うと私は思います。

私、個人的にはカリフラワーが大好きでブロッコリ以上にマヨネーズに

との相性がよく、スープや揚げ物などと用途は多くあります。

しかしブロッコリのほうがきれいな緑色をしており見た目もきれいで、

がん予防効果のある成分のスルフォラファンが注目され、マスコミに

取り上げられたりしているので人気の差は圧倒的となってしまいました

ブロッコリを調理しながら、どうすればカリフラワーが復活できるのか

考えておりましたが、そんなことどうでもいいですよね・・・・・・・

ブロッコリと言うと、大体がサラダとなってしまいますが、本日のように

カツオのダシでさっぱりと煮ていただくものも美味しい食べ方ですよ。

材料２人前

ブロッコリ　　　　　　　　　　１株

ダシ２５０ｃｃ：白組５０ｃｃ（５：１）

削り節　　　　　　　　　　　適宜

作り方

①　　ブロッコリを１口大の大きさに包丁の先で切り離して準備し

　　　　多めのお湯で少し硬めに湯がいて冷水に落として冷ます。

②　　鍋にブロッコリを並べダシと白組を加えブロッコリの色が飛ば

　　　ない程度煮込み、削り節を多めにふりかけて器に盛って

　　　いただきます。

白葱のいかだ煮

早いもので１０月も半分以上過ぎてしまいました・・・・・

薬味の青ネギを刻んでいたら、あまりにも柔らかくみずみずしい

ネギなので白い部分をダシで柔らかく煮てみました。

本日のネギは青森県産でしたが１１月近くになると途端に美味しく

なってくるのでやはり旬のものが一番ですね。

いかだ煮と書いてあると、なんとなく特殊な煮込み方かと感じてしまい

ますが、和食らしい名前の付け方で単純に材木の筏のように並んで

いるところから筏煮と言うだけ味は普通です。

実際に調理師さんたちは作業用語としてもよく使っており、

材料を筏に並べておけ！だとか、この魚を筏に串を打てだとかと

言っていることがよくあります。

ネギを煮込む料理などは群馬県の下仁田ネギが有名ですが、

柔らかいネギならば白葱でも青ネギでも特に気にすることは無いと

思います。

材料２人前

白葱　　柔らかいもの　　　　1/2束　　　　２００g程度

ダシ３００ｃｃ：白組５０ｃｃ（６：１）

作り方

①　白葱を１０cm程度の長さに切りそろえ、少し焼色が付く程度に

　　グリルで焼あげる。

②　鍋にバラバラにならないように並べダシ３００ccと白組５０ccを

　　加えて鍋に蓋をしてネギがとろけるような柔らかさに煮込んで

　　いただきます。

　　＊好みで胡椒などの香りを効かせても美味しいですよ。

聖護院大根とマグロのカマの煮物

そろそろ大根の季節になってきますね。

しかし大根は通年で流通する食材であるので、冬野菜としての印象は

ほとんど無いですし、夏大根と呼ばれる春に種を蒔く品種も

有名になったのかほとんど季節感を感じません。

調理名で大根の風呂吹きだとか、おでんと言うと冬だね～と感じますし

夏大根のサラダだとか夏大根の浅漬と書けば夏だね～と感じてしまう

ので大根は冬の野菜と感じなくてもしょうがないと思います。

本日の聖護院大根は冬の大根の種類で今頃から市場に出回り始める

野菜でかぶのように丸い形の大根で、淀大根とも呼ばれどちらの

呼び名も地名から取られています。

聖護院はかなり有名ですが、淀と言うと淀競馬場=京都競馬場と連想

する競馬ファンの人以外は京都に土地勘が無いとわかりにくいと思い

ます。今はどうなのかわかりませんが、昔は聖護院や淀で多く栽培され

た野菜なんだと思えばいいのではないのでしょうか。

本日の聖護院大根のお相手のマグロのカマも、昔はタダで魚屋さんに

もらえるような商品であったのに、今や結構なお値段で取引されます。

つい先日も新聞にミナミマグロ（インドマグロ）の日本の漁業割り当て枠

が半分にされたなどと書いてありましたが、原油の高騰と漁獲減少で

困ったところに、発展目覚しい外国の人々がマグロうまいじゃん！！

と気付いてしまったこともきっと関係しますよね・・・・・・・・

本日のマグロのカマは地中海クロアチア産のクロマグロ（ホンマグロ）

であります。ホンマグロとインドマグロは混同されやすいのですが

インドマグロはインド洋なので南半球で生息する種類のマグロで

ホンマグロは日本近海から台湾または大西洋、地中海で漁獲される

種類です。一番人気が５００キロにもなるホンマグロでインドマグロが

味は２番人気ですが大きさはバチマグロよりも少し小さいキハダマグロ

かそれと同等の大きさか少し大きい程度だそうです。

日本近海で漁獲されるホンマグロは極めて高価で中型の物でも

入手が困難で実際はキハダとメバチが日本の食卓を支えています。

今回のインドマグロの規制は高級マグロの市況には影響が出るかも

しれませんが家庭にはどこまで影響するのかは疑問があります。

ということで今日はマグロのカマと聖護院大根の煮物です。

材料２人前

マグロのカマ　　　　　　　３００g

聖護院大根　　　　　　皮をむいて３００g

ダシ６００ｃｃ：赤組１００ｃｃ（６：１）

生姜スライス　　　　　　３枚

刻み葱　　　　　　　　　適宜

砂糖　　　　　　　　　好みで

作り方

①　マグロのかま（無ければ他の材料でも可）を沸騰したお湯で３０秒

　　ほど湯がいて水に落とし表面の汚れをきれいに洗い落とす。

②　聖護院大根（これも無ければ普通の大根で）をおでんの大根、

　　程度の大きさに切り、米のとぎ汁か水で串が通る程度に湯がいて

　　水に落として、ざるにあげて水気をよく切っておく。

③　①と②を鍋に並べてダシと赤組を（６：１）程度の割合で合わせて

　　全体が浸るように加えて、生姜のスライスとともに煮込んでいく。

④　ダシの量が半分程度に煮詰まったら味見をしていただきます。

　　＊　甘いのが好みの人ははじめから砂糖を加えて煮てください。

海老芋の煮付

芋の模様が海老の模様に似ているところから海老芋という名前が

付いただとか、芋の先端が海老のようにまるく曲がっているところから

海老芋と名付けられたとか言いますが、里芋系の芋の中では極めて

おいしい芋です！

竹の子のように取れる産地によっておいしさがまったく違い京都と

静岡が圧倒的におしいい海老芋を生産します。

石川早生のように粘りが特に強い訳ではありませんが、煮込んでも

型崩れしにくいシャープな芋の断面からは想像しにくい柔らかさと適度

な粘りがあります。

良質である京都産、静岡産は１個３００円程度の値段がしますが

芋のおいしさから考えれば特別に高価な食材だとは私は思いません。

本日のように一度、含め煮にしてしまえば、唐揚げ、コロッケ、田楽

ポテトサラダなどと色々な料理にアレンジが可能で、ポテトサラダや

コロッケのようにつぶしてしまうのも、もったいないようですが美味しい

食べ方の一つでは無いかと思います。

本日は白組とダシのみで含め煮にしましたがダシの半分を贅沢に

日本酒に変えてみるともっと美味しく煮ることができます。

好みにもよりますが砂糖を使う場合、まずダシと砂糖だけで煮込み

芋に完全に火が入ってから白組を加えた方が味のしみ込みに若干の

影響が出てくると思います。

材料２人前

海老芋　　　　　　　３個　　　皮を剥いて５００ｇぐらい

ダシ（ダシ６００ｃｃ：白組１００ｃｃ：砂糖３０ｇ）＊この配合比で芋の重量

と１：１ぐらいの量で準備する。

ダシの分量の半量を日本酒にすると尚美味しいです。

柚子の刻み　　　　　　適宜

米のとぎ汁　　　　　　芋がゆがける量

作り方

①　海老芋の表面をきれいに洗い縦半分に包丁で切り、芋の形にそう

　　ように、また断面がかたがたにならないようにきれいに剥きこむ。

②　米のとぎ汁で①の海老芋を１分程度湯がいて流水に落とし

　　芋のあくを抜く（面倒なので煮汁でそのまま焚いてもOK)

③　②の海老芋を鍋に移し芋の重量をダシ６：白組１：砂糖の配合の

　　ダシの重量が同量になるように準備してダシが冷たい状態から

　　火にかけて、ダシがほとんど沸騰しない状態でじっくりと落し蓋を

　　して煮込んで炊き上がりすぐに多めの煮汁を張って柚子を散らして

　　いただきます。

今市かぶの含め煮

かぶと言うと千葉県をが日本一の生産量であることから、今まで私は

今市かぶは千葉県産と思い込んでいました・・・・実は奈良県の今市町

だそうです！思い込みは怖いですね・・・・・・・

それと、つくづく思うのですがインターネットは便利ですね！

すぐに間違いがわかるのでとても便利です。全部の情報を鵜呑みに

するのも怖いですが、それでも情報に対する考え方が大きく変化して

しまったのも事実です。

私のような職業の人間ですら、最近は一日にパソコンの前に１時間

程度は座っていますので完全に職人の知識だけと言うのは、どうにも

ならず、今後は今まで以上に技術と知識の整合性が取れているのが

職人の重要な資質になってくると個人的に思えてきます。

今頃、何を言っとるの？って感じですが和食の職人さんだけの世界の

インターネット普及率は他業種に比べてかなり低いと思います・・・・・・

話がそれましたが、調べてみると、今市かぶは奈良市今市町で多く

栽培された、早生の小型品種だそうで、９月ごろから収穫される場合と

春播きの４月頃から収穫される場合があるそうです。

私は今まで早生の品種であることも知らずに単なるかぶの小さいやつ

だと思っていました・・・

早生であれ、大きな玉かぶであれ、かぶをおいしくいただくコツは皮を

きちんと剥くことが重要です。

かぶの皮を薄く剥いていくと繊維の強い部分が表皮から５mm程度

あるので、その繊維の強い部分を剥ききるとようやく、真っ白いかぶが

でてきます、厚く剥いたかぶの皮はかぶの葉っぱとともに漬物にする

事が多く、和食の料理屋さんの冬の漬物はかぶの葉と皮の漬物が

これから多くなってきます。

今日はシンプルにダシと白組だけで焚きましたが、かぶはダシをよく

含む食材なので、ダシに動物系のうまさをプラスするのもいいですよ。

材料２人前

今市かぶ　　　　　　６個　　　　大体１束、５～６個ぐらい

ダシ６００ｃｃ：白組１００ｃｃ（６：１）

作り方

①　今市かぶの葉っぱの部分をおとし、かぶの皮をりんごの皮の２倍

　　程度の感覚で剥く、薄く剥いた部分をよくみてみると飴色状の繊維

　　が残っているのでよくわかりますよ。

②　①のかぶを米のとぎ汁か生米を少し加えた水で冷たい状態から

　　かぶを入れて湯がき始め、竹串がすんなり通る程度の固さになった

　　ら流水に取りよく水気を切る。

③　鍋にダシ６：白組１のダシを準備して②で湯がいたかぶを加えて

　　沸騰しない程度の弱火で１５分程度煮込み、一度冷まして味を

　　含ませてからもう一度温めていただきます。

筑前煮

昔むかしの筑前の国の時代にカメ（スッポン）と一緒に煮込んでいた？

とか。方言のがめる、かめこむ（何でも入れちゃう？）と言う意味？

が料理名の由来らしいのですが、九州の福岡県の郷土料理です。

全国的に家庭料理の定番中の定番であり、九州の郷土料理と地域を

限定するのもどうかと思うぐらい一般的な料理ですよね。

何を入れるのかは地方により多少は違うのでしょうが、スッポンと煮る

のはほとんど無いのではないのでしょうか？

全ての材料を炒めてから煮込むのが一般的で中には炒めずに個々に

湯通しをしてから煮込むという人もいます。

簡単なのはフライパンで炒めてそのままフライパンで煮込むのが、

楽でいいですよ。

材料２人分

人参　　　　　　　５０ｇ

鶏肉　　　　　　　５０g

戻した干し椎茸　　　５０g

こんにゃく　　　　５０g

レンコン　　　　　１００ｇ

竹の子　　　　　　１００g

サツマイモ　　　　１００g

胡麻油　　　　　　３０ｃｃ

砂糖　　　　　　　２０g　　お好みで！

ダシ４００ｃｃ：干し椎茸の戻し汁１００ｃｃ：赤組１００ｃｃ（４：１：１）

作り方

①　こんにゃく、缶詰めの竹の子は適当な大きさに切り一度湯がいて

　　おき、干し椎茸も水で戻して、戻し水は取っておく。

②　他の材料も適当に乱切りにして準備しておき①の材料とともに

　　３０cc程度の胡麻油を敷いたフライパンで結構しっかりと炒め

　　ダシ４００ｃｃ：干し椎茸の戻し汁１００ｃｃ：赤組１００ｃｃ（４：１：１）

　　を加えて落し蓋もしくはアルミホイルで蓋をして煮汁が半分程度に

　　なるぐらいまで煮込む、時々炒め物の要領で材料をかき混ぜる。

③　好みの濃さに煮上がったら一度冷ましてからいただきます。

玉葱の玉子とじ

冷蔵庫の中に玉葱と玉子ぐらいしかなくて、単純に玉葱の玉子とじに

しました。玉葱は西洋のかつお節といわれるほどソースやフォンにも

多用されます、日本のカツオのダシとともに玉葱を煮込んでも玉葱

から本当に美味しいダシがでてきて食欲を掻き立ててくれます。

面倒だったので玉子かけご飯にでもしようと思ったのですが

何気なく見た記事にサルモネラ菌による食中毒で急性脳症にかかり

死んでしまったと言う内容を読んで、玉子とじにしました・・・・・

鶏の卵には表面にサルモネラ菌が付着しており割った時に菌が混入

して温度と時間さえ与えればどんどん菌が増えるので当然、食中毒に

なってしまいます。

ですから玉子の割って置いておくことが危険と言われ、食べる直前に

割るようにと言うわけです。しかし５０００個程度に１個ぐらいの割合で

玉子の内部にサルモネラ菌を内包してしまうことがあり、保存環境が

良くない状態で保存すると玉子の内部で繁殖してしまい事故になります

産みたてのうちは菌の繁殖を抑制する酵素があるのですが、時間の

経過とともに酵素の力が効かなくなることも原因であるようです。

特に鶏に暑さでストレスがかかり、流通過程で温度が上昇する時期に

は確率が高くなるそうですよ！

ま～そんなことを言っていたら何も食べれないし、何もできません・・・・

そういうこともあるということで、今日は玉葱の玉子とじでです。

材料２人前

玉葱　　　　大きめの半分　　　１５０ｇ程度

ダシ３００ｃｃ：白組５０ｃｃ

玉子　　　　２個

刻みのり　　　適宜

作り方

①　玉葱半分を芯をとり、うすめにスライスにする。

②　鍋にダシ３００ｃｃ:白組５０ｃｃを加え①の玉葱とともに玉葱に火が

　　通る程度の硬さで、2個分の溶き玉子をといて火を消して完成です。

蓮根饅頭

蓮根のまんじゅう？と言っても甘くはありません！

まんじゅうの餡の代わりに銀杏、アナゴ、きくらげなどの具を入れて

蓮根をおろしたもので丸くまるめて蒸して油で揚げたものに白組

の餡がかけてあります。

蓮根とか百合根、ジャガイモ、大和芋などのでんぷんの多い野菜で

作ることが多い料理と思います。作り方も芋類などは蒸して裏ごした

ものに片栗粉や魚のすり身、玉子などのつなぎを加えて作る方法と、

蓮根のように、すりおろして軽く水気を絞ったものにすり身やでんぷん

を加える方法があります。蓮根などのすりおろしたタイプのものは

材料とともにサランラップなどで茶巾に絞って、蒸し器で蒸す方が

簡単に丸くすることができますよ。

めんどくさいようでそんなに面倒な料理ではないのでぜひお試しを！

材料２人前

蓮根のすりおろし　　　　　２００ｇ

片栗粉　　　　　　　　　　　１０g

卵白　　　　　　　　　　　　１個分

塩　　　　　　　　　　　　　下味程度に

銀杏、きくらげなどの具は入れなくても別においしいですよ。

ほうれん草　　　　　　　　適宜

ダシ１６０ｃｃ：白組４０ｃｃ（４：１）

水溶き片栗粉　　　　　適宜

ワサビ　　　　　　　　　　適宜

作り方　

①　レンコンの皮をむき一度、酢水に浸けてあくを抜きおろし金で

　　おろし、軽く水気を絞った状態で２００g分用意する。

②　①のレンコンに片栗粉１０gと卵白１個分を加えて下味程度の塩を

　　加えてよくかき混ぜる。

③　茶碗などにサランラップを中に落ち込むようにかけてその上に②の

　　レンコンを半分に分けて入れ、具を入れる人は真ん中に具がくる

　　ように入れてサランラップの口を絞るように丸く茶巾に絞る。

④　③の茶巾に絞ったものを蒸し器で２０分程度弱火で蒸し、

　　サランラップをくずれないようにはがして油で表面に少し色が付く

　　程度揚げる。

⑤　鍋にダシ１６０ｃｃ：白組４０ｃｃ（４：１）を用意して沸かし、水溶き

　　片栗粉でとろみをつけて④のまんじゅうを器に盛り付けて餡をかけ

　　お好みでワサビを添えていただきます。

芽芋と牛すじの煮物

あまり家庭ではなじみのない野菜である芽芋とすじ肉を一緒に煮ました

一般的にはずいきと同様に呼ばれており、スーパーの店頭にも

ほとんどならぶことはありません。

マニアの方はぜひお試し下さい・・・・・

ずいきと同様に酢水で湯がくほうが色の変色がなく、鍋もステンレスの

ほうがきれいな白色に仕上がりますよ。

芽芋が手に入らなければ里芋でもずいきでも構いません。

材料２人前

芽芋又はずいき、里芋　　　　　皮をむいた状態で　　　３００ｇ

牛すじ肉　　　　　　　　　　　　　２００ｇ

ダシ５００ｃｃ：白組１００ｃｃ（５：１）

刻みねぎ　　　　　　　　　　適宜

作り方

①　牛すじ肉は水で洗い水から湯がき流水で洗い、また水から湯がき

　　　水で洗う作業を３回繰り返して一口サイズに切りそろえる。

②　芽芋はきれいに洗い酢水で下の芋の部分が柔らかくなるように

　　湯がいて流水に取り酢の匂いを抜く。

③　①と②をよく水を切り鍋に入れてダシ５００ｃｃ：白組１００ｃｃ（５：１）

　　で味が馴染む程度煮込んでから冷ます。好みで砂糖をどうぞ。

＊煮物は材料の熱による膨張を収縮と浸透圧で味がしみ込むので

　一度冷ましてまた温めるほうがおいしいです。

青梗菜のクリーム煮

中国野菜なのですが日本の市場では完全に定番化した野菜ですよね

青梗菜はアブラナ科アブラナ属で中国から伝わった野菜です、

白菜などの仲間でもあります。

旬はちょうど今頃の夏野菜で夏から初秋にかけての7月～9月です。

最近は色々なお店で使われるようになり和食でもミニ青梗菜を

お椀の種にしたり、洋食屋さんのガルニで出てきたりと

いろんなところでお目にかかります、当然中華料理店では

当たり前で、クリーム煮とかオイスターソース煮だとかフカヒレの横に

添えてあったりと色々なところで使われますが、青梗菜を煮るという

よりも湯がいたものにあんがかけてあるといった提供法が多いと

思います。

本日はカツオダシと白組のダシに生クリームを合わせて胡椒を少し

きかせました。

材料２人前

青梗菜　　　　　２株　

白組５０ｃｃ：生クリーム１００ｃｃ：ダシ１５０ｃｃ（１：２：３）

胡椒　　　適宜

葱油　　　適宜

水とき片栗粉　適宜

作り方

①　青梗菜を株の下をバラバラにならないように付けたまま４つ割

　　もしくは６つ割にしておく。

②　鍋に白組５０ｃｃ：生クリーム１００ｃｃ：ダシ１５０ｃｃ（１：２：３）を

　　合わせて胡椒をだまにならないようにお玉のうえに振って指先で

　　溶かしてから水とき片栗粉でとろみを付けて仕上げに葱油を

　　少量加える。

③　①の青梗菜を塩を油を少量加えたお湯で湯がいて②のあんを

　　　かけていただきます。

冬瓜の青煮

今年は冬瓜の価格が少し高めのような気がします、冬瓜の出来が

今年はよくなかったんですかね？

日本料理では冬瓜は結構よく使う材料ですが、冬瓜自体は

ほとんどが水分ですのでカツオのダシの味や鶏がらのダシなどで

味を含ませる料理が多いです。

何とも涼しげで夏らしい食材ですが、冬の瓜と書く名前で真夏が旬

の野菜と言うとなんか変な気がします、冬瓜はとても保存性がよく

冷暗所で保存すれば冬までもつから冬瓜と言うらしいですよ。

日本料理の調理師は冬瓜の青い色をとても大事に調理し、

包丁の背で削るようにごく薄く皮をむき５mmほどの鹿の子目の

隠し包丁をして皮の表面を重曹と塩を混ぜたものでよくこすり

しばらく放置してから青い色が飛ばないように柔らかくゆで

濃いカツオダシや鶏肉のセセリを加えたダシなどで味をしみ込ませて

すぐに氷水で鍋ごと冷やします、家庭ではこんな面倒なことはせずに

少々色が飛んでしまってもいいですし、皮も少し厚くむいたほうが

表面の硬い部分がなく柔らかくておいしいですよ。

最近はスーパーで１/4個のサイズで売っていますので、結構つかい

やすい野菜です、中華料理などでは薬膳料理の材料としても

多く使われ、体温を冷やす効果があるそうです。

今日はシンプルに濃いカツオのダシと白組で煮込んでみました。

材料冬瓜１/4個分

冬瓜　　　　　　　　１/4個

濃い目のダシ６００ｃｃ：白組１００ｃｃ（６：１）

生姜　　　　食べる時にお好みで

作り方

①　冬瓜の皮をむき、３cm×５ｃｍ程度の大きさに切り、多めの水で

　　竹串がすんなり通るぐらいの柔らかさに湯がき、ザルの上において

　　水気を切っておく、青い色を出した時は氷水に落として

　　色飛びを防ぎます。

②　いつもの倍のダシパックを使いダシをひき、ダシ６００ccと白組

　　　１００ｃｃ（６：１）の割合で味を含めるように煮込みます。

③　②で焚いた冬瓜を器に盛り付けて生姜のすりおろしを添えて

　　いただきます。

大根と鶏肉のカレーミルク煮

職場で宅配牛乳を取っているのですが、牛乳嫌いの私は瓶がたまって

来るプレッシャーだけで飲んでいます・・・・・・

やめればいいのに！　とみんなに言われますがやめると牛乳を飲む

ことは完全になくなってしまうと思い、もう５年も続けていますが

牛乳が好きにはなりません・・・・・・・

でも、チーズ、クリーム煮とかは大好きで牛乳も料理に使えば

大好きです、そんなことはどうでもいいのですが、期限切れの牛乳が

たくさんたまったのでもって帰ってきて鶏肉と大根の煮物にしました

カレー粉の中途半端な残りがあったのでカレーミルク煮になりました。

今日はどうでもいいことばかり書いてすいません・・・・・・・

材料２人前

鶏肉　　　２００ｇ

大根の乱切り　　　３００ｇ

牛乳５００ｃｃ：白組１００ｃｃ（５：１）

カレー粉　　５ｇ

＊くどいと思う人はダシと牛乳が半々で。

作り方

①　大根を一口大の乱切りにして下湯でしておき、鶏肉も一口大に

　　　切りそろえて鍋に入れ牛乳５００cc：白組１００ccとともにある程度

　　　味がしみ込むまで煮込む。

②　仕上げに味噌漉しのザルで濾すようにカレー粉をといて完成

　　お好みで青ネギを添えてください。

こんにゃくの胡麻味噌煮

こんにゃくの胡麻味噌煮です、和食的な料理名だと利休煮となります。

何で利休なのかはお茶の達人の利休さんが胡麻が好きで料理に

色々と使ったから、胡麻味の料理は利休煮、利休揚、利休焼と

利休が付くようになりました。

今日のこんにゃくの利休煮はせっかくカロリーの低い食品である

こんにゃくを高栄養価の胡麻で煮てしまうので痩せたい人には

向きません・・・・・・・・

こんにゃくは人間の消化機能では分解できないマンナンばっかり

だから１００ｇで5カロリー程度しかありません、以前に牛肉のしぐれ煮

の肉の半分をこんにゃくを混ぜて作ったものを食べましたが

ものすごくお肉を食べた気になりましたので、カロリーを気にする方

にはおすすめですよ！

余談ですがこんにゃくのゼリーがお菓子売り場に色々と並んで

いますが、あの絶妙な食感と硬さがとても魅力ですよね！

酔っ払った時にもらって口の中で遊んでいたら、ズルッと飲み込んで

しまい喉につまりそうになり、ビックリしましたが

子供の飲み込みによる窒息事故が結構多いそうですので

子供には小さく切ってあげてくださいね。

ということで今日はこんにゃくの利休煮です。

材料2人前

板こんにゃく　　　1枚　２００gぐらい

ダシ１００ｃｃ：土佐組５０ｃｃ：練り胡麻５０ｃｃ（２：１：１）

胡麻油　　　　　　　　　適宜

水溶き片栗粉　　　　　適宜

*練り胡麻１：土佐組１：ダシ２のあわせで野菜の胡麻和え、冷奴、

　肉の冷しゃぶなどの味付けにも利用できますよ！

作り方

①　板こんにゃくを手のひらで柔らかくなるように叩き、指で一口大に

　　手で引きちぎる（切断面がザラザラになり味がのりやすい）

②　①のこんにゃくを多めの湯で湯がき、お湯をザルで切ってから

　　少量のごま油で鍋でから煎りする（別にしなくてもいいです）

③　②の鍋に練り胡麻（ｺﾞﾏﾍﾟｰｽﾄ）５０ｇ：土佐組５０cc：ダシ１００ｃｃ

　　を合わせて火にかけて仕上げに水ときの片栗粉でとろみをつけて

　　完成です。

なすとみょうがの冷やし煮

茄子、みょうがと言うと夏の組み合わせですね！

まだ少し早いような気がしますが食材は夏の物もそろそろ出始めて

きました。

最近はみょうがも温室栽培で通年流通するようになりましたが

やはり夏の印象が強いですよね。

みょうがを食べると物忘れが多くなるという迷信を、結構大人になるまで

信じていた私はその反動なのか？みょうがが大好きです・・・・

一番好きなのは柴漬けの中に入っているみょうが、二番目はみょうがの

味噌汁、三番目はそうめんの薬味、４番目はみょうがおかか、五番目は

・・・・・・そんなことどうでもいいだろ！

そうですよね・・・・

家紋の模様のみょうがは結構多くの人の家に伝わっていると思います

が冥加（知らず知らずのうちに神様の加護を受けること）から来ている

らしいですよ！

と言うことで茗荷と茄子の冷やし煮です。

材料２人前

茄子　　３００g　　２～３本ぐらい

油　　　　５０ｃｃ

ダシ３００ｃｃ：赤組１００ｃｃ：砂糖２０ｇ（３：１：適宜）

刻み茗荷　　５０g　　１パックぐらい

すり生姜　　　適宜

作り方

①　茄子を一口大に切り油５０ccで炒める。油は入れれば入れるだけ

　　なすが吸ってしまいますのでこってりが好みならばもう少し多めに。

②　なすが油を吸ったらダシ３００ｃｃ：赤組１００ｃｃ：砂糖２０ｇを加え

　　なすに完全に火が通るまで煮込み仕上げに刻んだみょうがを加え

　　鍋ごと氷水につけて冷やす。

③　②が完全に冷えたら器に盛り生姜のおろしを少しのせて完成。

山うどのきんぴら

うどのきんぴら？

そんなもの家で作るか！

と言われそうですがゴボウがうどになるだけですよ・・・・

きんぴらは金平ですから強いイメージが必要なのかもしれませんが

うども何となく強そうな印象がありませんか？

金平の名前の由来は坂田金時(♪♪まさかり担いだ金太郎♪～～)

そのあとの歌詞が思い出せません・・・・・・・・

の息子である坂田金平（きんぴら）に由来します。

そんな人本当にいるかは知りませんが、そう言われております。

坂田金時が強いから息子の金平が本当に強かったのでしょうか？

その辺もかなり疑問ですけど・・・・・・

ですので金平が付いた場合強い印象や硬いとか太いとか精力が付く

だとかパワフルな素材であるほうが望ましいのかもしれません。

うどの金平の場合、うどの皮の硬い部分の一緒に刻んで作るので

繊維が豊富にとれる一品です。

材料２人前

うど　　　　　２００g　　１本の半分ぐらい

赤組　　　　５０ｃｃ

砂糖　　　　１０ｇ

胡麻油　　　適宜

ゴマ　　　　　適宜

七味　　　　適宜

作り方

①　うどの皮の産毛をたわしでよく洗い、皮ごとマッチ棒の少し太め

　　ぐらいの大きさに切り、酢を少し加えた水におとす。

②　フライパンに胡麻油をしき①のうどを炒めて砂糖１０ｇを加えて

　　火を少し弱めて炒め砂糖が溶けたら赤組５０ccを加え全体に

　　タレがなじんだら器に盛る

③　仕上げにゴマと七味を振りかけて完成です。

＊　材料はゴボウでもこんにゃくでも構いません。

小芋と小イカの煮物

小イカと小芋の煮物です、最近イカのメニュー紹介が多いのですが

特にイカが好きなわけではありません・・・

小芋はこれからが旬です竹の子が終わると小芋や南瓜の季節がやって

きます。

前回のイカはケンサキイカの小イカで今回はスミイカの小イカです

写真の小芋は九州産ですですが、これから石川小芋が登場します。

大阪府羽曳野市の石川村で栽培されていた芋なので石川小芋と銘銘

されたらしいです。絹かつぎでおなじみの小さめの小芋ですが、小芋の

中でも特においしいのが石川早生(いしかわわせ）と言う品種です、

本日の芋は石川小芋ではありませんが、小イカとともに煮込みました。

材料２人前

小芋　　　　　　５００ｇ　皮をむいたら300ｇぐらい

イカむき身　　　１５０ｇ

ダシ　５００ｃｃ：赤組１００ｃｃ（５：１）

砂糖　　１５ｇ

作り方

①　小芋は良く洗い皮をむき、何回か水を替えて汚れを滑りを洗い

　　流して水を切り、砂糖１５ｇを小芋を鍋の中でまぶしてしばらくおく。

②　①の鍋にダシ500cc：赤組100ccを合わせて、火にかけて沸騰したら

　　芋のあくをすくいながら煮込む。

③　②の鍋の煮汁が半分ぐらいになったら小イカを加えてイカに火が

　　入ったところで味見をして、イカが硬くならないうちに鍋ごと冷水に

　　漬けて冷やして完成。

＊小イカがなければ他のイカでも構いませんよ。

トマトおでん

どこかのお店の人気商品だと聞いて、まねしてみました！

おでんと言うと色々な具が入っているような印象がありますが

トマトが丸ごと一個入っていると、結構インパクトがありませんか？

ダシで煮たトマトもおいしいと感じられる一品です。

最近のトマトは桃太郎が圧倒的に多いですよね、ファーストトマト

は最近、トマト売り場に並んでいないことが多いです。

煮崩れに対しては桃太郎のほうが圧倒てきに強いですので

特に問題はありませんが、先っぽのとがったファーストトマトのに

なじみのある私としては、ぜひ復活してほしいと思います。

材料１人前

トマト　　１個　　２００gぐらい

ダシ　　１５０ｃｃ

赤組　　３０ｃｃ

大葉　　１枚

黒コショウ　　　適宜

作り方

①　トマトのへたを取り、電子レンジでトマトが芯まで温まるように

　　加熱します。

②　トマトが完全につかるような小さくて深めの鍋、もしくは耐熱性の器

　　に、ダシ150ccと赤組30cc（ダシ５：赤組１）をいれ火にかける。

③　②の鍋に①をいれ入れて沸騰させると、トマトの薄皮がむける

　　ので、このときにきれいに取り去る。

④　　完全にトマトに火が入れば黒コショウと大葉のちぎりを浮かべて

　　　ダシとともにいただきます。

イカと大根の煮物

イカ大根ですが、あまりものの墨イカのゲソでつくりましたので、

あっさりとした感じのイカ大根です。

スルメイカであれば肝を入れることができるので、こってりとした味付け

のイカ大根ができますし、墨袋も入れてしまえば真っ黒なイカ大根も

作れます。ようはイカと大根が一緒に煮込んであればイカ大根で

はないのでしょうか？

何かを書かないといけないと思うのですが・・・・・・

イカ大根で書き込むことが思い当たりません・・

イカの墨のおいしいのはアオリイカです、肝はスルメイカ、

柔らかいイカで作りたい場合は剣先イカ、一匹で100人前

以上作る場合はタルイカでどうぞ。

と言うことでイカ大根です。

材料2人前

大根　一口大の乱切り　　３００g

イカ　お好きなイカで　　　１５０ｇ

ダシ　　５００ｃｃ

赤組　　５０ｃｃ

生姜ｽﾗｲｽ　　４枚　２０ｇ

作り方

①　大根は皮をむき一口大の乱切りにしておき、イカはかなり縮むので

　　少し大きいかな？と思うぐらいの大きさに切っておく

②　鍋にダシ500ccと赤組50cc、生姜ｽﾗｲｽ、①の大根を入れて火に

　　かけて沸き上がったところでイカを加えて、ほとんど煮汁が無くなる

　　ぐらいまでこってりと煮詰める。

＊甘めが好きな方は砂糖を加えてください。

万願寺唐辛子とじゃこの煮物

万願寺唐辛子と言うと京都の高級野菜と感じられますが、最近は

どこでもお目にかかれます。

昔はシシトウを初めとする甘唐辛子類であっても、シシトウをなめるな！

と言わんばかりの猛烈な辛さの爆弾が混じっていたのですが、最近の

品種改良の進歩による影響でほとんど辛いものが混入することはなく

なりました。

先が曲がっているのが当たりだとか、少し黄色いのが当たりだとか、

言いながら仕事中にシシトウあみだくじを作って当たった人が食べる

と言って遊んでいた事をふと思い出しました・・・・・・・・

相当アホな調理場ですよね！

シシトウでもピーマンでもかまいませんが今が旬のジャコと煮るのが

私の実家の定番料理でしたので、なんとなく作ってみました。

材料２人前

万願寺唐辛子　ピーマンでも可　　１００g

ジャコ　　　３０g

ダシ　　100cc

赤組　　30cc

作り方　

①　ピーマンもしくは万願寺唐辛子の種を取り食べやすい大きさに切る

②　鍋に少量の油をしき①の材料を軽く炒めてダシ100ccと赤組30ccと

　　ジャコを加え唐辛子に火が通るまで煮込む、あまり柔らかくすると

　　美味しくないですよ！

大根の田舎煮

ゴールデンウイーク！

黄金週間！

オウゴンシュウカン？

もう終わりですね・・・・・

黄金でもなんでもなかったです。

田舎に帰ったわけでもありません。

と言うことで田舎に帰らなかったので、大根を田舎煮にします。

田舎煮？田舎煮とは田舎で無ければ作れないのか？

何を根拠に田舎煮と言うのかがよくわかりませんが、私の習った親方は

甘辛く、煮汁も少なく、洗練されていない煮物？だそうです

本当のところをご存知の方はお教え下さい。勉強不足ですいません・・・

里芋だとか、こんにゃく、大根などでよく田舎煮を作りますが

本日は大根です。

材料２人前

大根　500g　乱切りにしておく

油　30cc

赤組　100cc：ダシ500cc：砂糖20g（赤組１：ダシ5：砂糖0.2）

作り方

①　大根を4っ割りにして1本ずつを回しながら乱切りにします

②　①の乱切り大根を油をひいた鍋で少し色がつく程度まで

　　いためて、分量のダシ、赤組、砂糖を入れて、やや強火で

　　ダシが煮詰まり少し濃度がでてくるまで、落し蓋をして

　　コトコトと煮込む。

③　仕上げに七味唐辛子をかけて完成

菜の花と玉子の煮浸し

菜の花は今はどこら辺で咲いているのでしょうか、最近は土手とかでも

あまり菜の花を見なくなったような気がします。

余談ですが、菜の花なんて植物は無いです？学名的にも

菜の花なんて名前ものは無いそうです？

そしたらなんなの？

アブラナ、からし菜、白菜などの花はみんなひっくるめて菜の花と

呼んでいるらしいです。

店頭で紙に巻いて売っている菜の花は洋種菜種でキャベツとアブラナ

の掛け合わせ品種だそうです。

本日は葉の花の煮浸しに玉子をといたものです、固まるほどは

玉子を溶かずに仕上げるだけですので、お好みで別に

玉子とじにしてもいいと思います。

材料２人前

菜の花　１００g　湯がいたもの

玉子L　　２個

ダシ　　100cc

白組　　40cc

作り方

①　菜の花は軸を揃えて湯がいて硬く絞っておく

②　鍋にダシ100ccと白組40ccを沸かして菜の花をいれて沸騰した

　　ら溶き玉子を流しいれて完成。

ナスのオランダ煮

なすのオランダ煮です、油で下揚げした茄子を煮汁で軽く炊いた料理

です。以前に南蛮漬けで悩んだことがありましたがオランダ煮も

大昔の長崎が関係するのではないでしょうか？

とにかく油で揚げた材料を煮汁で煮た料理がオランダ煮だと私は解釈

しています。

材料2人前

茄子　3本　(300gぐらい）

唐辛子　2本

赤組90cc：ダシ180cc：砂糖5g(赤組１：ダシ２：砂糖0.1）

土佐組　10cc　＊濃い目のほうが美味しいです、お好みで。

作り方

①　赤組、ダシ、砂糖、土佐組、唐辛子を上記分量で合わせて

　　1回沸かしておく

②　ナスを半分に切り、油で揚げて①のダシに戻してもう一回沸かして

　　鍋ごと氷水につけて冷まして完成

大根の含め煮

家庭ではダシを多く使う、含め煮は向かないのでしょうか？

どちらかと言えば、筑前煮やカボチャの煮っころがし、肉じゃがなどの

煮汁を煮詰める煮物が多く食卓に並びます（私の家だけかも？）

料理屋さんなどは保存性の問題があるので、材料が汁に完全に

浸かり、空気と材料が触れないようにし、腐敗を防ぐ事や、

お客さんごとに温め直す必要があるので、たっぷりの汁で大根などは

煮ることが多いです。

家で作ると、汁物と勘違いされます・・・・・

確かにごはんのおかずになりにくいのですが、たまにはこういう味を

再確認する必要があるように思います。

材料２人前

大根　３㎝厚の半月切り　１０個

白組100cc：ダシ500cc（白組１：ダシ５）

追い鰹用ダシパック　　１個

作り方

①　大根を３㎝厚の輪切りにして皮を丸くむき、半分に切り、大根の

　　角の部分を薄く面取りします（しなくても問題ありません）。

②　①で剥いた大根を米のとぎ汁で柔らかくなるまで湯がく

　　（生米を少量入れて湯がいても可）

　　＊めんどくさい人は水で湯がいて下さい

③　②で下茹でした大根を流水にさらし、水気を切り

　　白組100cc：ダシ500ccとﾀﾞｼﾊﾟｯｸ１個を入れて落とし蓋をしながら

　　弱火でコトコトと煮込む

＊　あまりダシを沸かしすぎると、醤油が焼けて大根に色が付いて

　　しまいますよ。

空豆の醤油漬け

四月豆、五月豆、夏豆、雪割豆、 大和豆、唐豆、などなど色々な

呼び名と豆板醤や空豆醤油などの加工品も多くあり、

春先の短い期間しか出回らない割には馴染みの多い野菜ですね！

食べ方としては塩ゆでが一番多く、サヤごと焼いた物や、かき揚げ

などと色々楽しめます。

四国の名物の醤油豆は乾燥した空豆を使いますが、生の空豆を

ダシで割った割り醤油に漬けても美味しいですよ。

材料二人前

空豆　サヤから取り出した物　１００ｇ

土佐組50cｃ：ダシ１００cc（土佐組１：ダシ２）

作り方

①　空豆をサヤから取り出して、豆の黒い部分に包丁で切り込み

　　をいれる。

②　ダシと土佐組を合わせて鍋で沸かし①の空豆を入れ１分程度、

　　豆に火が入る程度沸かし、鍋ごと氷水に漬けて冷やせば完成。

＊　冷蔵庫で一日寝かせると美味しいですよ。

ふきの青煮

私の仕事のスタートは大阪でしたので、ふきはよく使いました。

関西の人はふきが好きな人が多いですよね。そのころは何と油くさい

野菜なのだろう！これがうまいのかね？と思っていましたが、

最近、私もジジイ化がすすみ、結構うまいね！

と思うようになってきました。

ふきは愛知県産の早生ふきならば冬場の半年近くは流通している

のですが、やはりこの時期に人気が出ますよね。

栽培種がほとんどで山菜としてのイメージは私にはありません

天然物のふきはまだ雪の下ですので、ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝｳｨｰｸ過ぎからしか

本格的に出回りません、早生ふきでも十分にアクのある野菜ですので

春の味覚として、シンプルにふきの青煮でもいかがですか。

材料４人分

ふき　　１束

塩　　適宜

白組100cc：ダシ500cc（白組１：ダシ５）

作り方

①　白組100cc：ダシ500ccを事前にタッパーに合わせておく

　　沸かさなくてもそのままあわすだけです。

②　ふきは葉の部分を切り水洗いして、台所のシンクの中で結構多め

　　の塩をふりかけ、板ずり（ごろごろ、手のひらでこすりつける）

　　をして置く

③　家にある一番おおきい鍋で湯を沸かす。大きい鍋がなければ

　　あきらめてふきを鍋に合わせて切ってください。

　　ふきに塩が回ると曲がりやすくなるので、鍋にとぐろを巻くように

　　入れれば結構はいってしまいますよ！

＊ 短く切れば切る数だけ筋取り作業がきつくなりますよ！

④　③を鍋に入れて、ふきの一番したの部分を指先で押しつぶして

　　見て湯で加減を確かめて下さい。あまり長く湯がきすぎないように！

　　湯がきあげて、氷水に取ります。

④　筋の～通った～ふ～き♪でおなじみの筋を上からふきの身を

　　つまむようにしてむき、下からも同じようにむきます。

⑤　④の筋のむいたふきを５ｃｍぐらいに切りそろえて①で用意した

　　ダシに漬け込んで冷蔵庫で半日ぐらい漬け込んで完成です。

おでん

おでん、関東炊、味噌おでん、などなど、呼び名もところが変われば

違うように、中に入れる具もダシも全国でバラバラです。

写真のおでんは、鰹だしの味付けですので関西の関東炊に近い

味付けなっています。具もごくごく当たり前の物ばかりですが

あまり気にしないでください。

材料２人前

大根　２切

玉子　２個

ゴボウ天

赤棒

コンニャク

結び昆布

赤組50cc：白組50cc：ダシ800cc（赤組１：白組１：ダシ16）

作り方

①　大根、こんにゃく、玉子、などは個々に下茹でをして準備しておく

②　赤組50cc：白組50cc：ダシ800ccのダシを合わせ①で準備した

　　具を入れて最初に沸騰させたあとは９８℃ぐらいで必ず沸騰

　　させないで、材料が柔らかくなるように煮込んでください。

＊ダシを沸騰させると、ダシの醤油が黒くなってきます、コンビニの

　おでんのように静かに煮込んでください。

　おでんの具はもっと良いも使ってください、すじ肉だとか巾着だとか

　色々入れた方がおいしいです。

　わが家には写真の具しかありませんでした・・・・・・・・

　ｵｯﾄﾌﾟﾚｰﾄの深いタイプの物をお使いの方はふたも付いているし

　温度管理も楽なのでおすすめです。

　菊菜や薄切りの牛肉なども食べる時に少し汁を煮立たせて

　鍋の横で、おでん屋さんみたいに煮て食べると、ひと味変わった

　鍋料理を楽しめますよ。

新竹の子の若竹煮

竹の子、菜の花、若布、どれも時を同じくして新物が出てきます。

菜の花、若布はそれほど、産地によっての味の差は大きく出ませんが

竹の子だけは京都産に限ります、白子筍と言われる色白の竹の子は

本当においしいのですが、やっかいな事に竹の子を掘ってから３時間

もすると竹の子特有のあの（えぐい）味がしてしまいます、宅急便での

輸送時間では本来の京都の朝堀竹の子の味は味わえません、やはり

京都の料理屋さんで食べるほうが味も雰囲気もよさそうですよね。

堀たてならばほかの地域の物でも、そこそこは刺身で食べられますが

京都産にはかないません。

と言うことで本日は若竹煮です

若竹煮は、和食の定番中の定番です、日本料理屋さんではこれから

４月まではどこでもやっていますよ。

材料２人前

竹の子　中サイズ　２本　（ぬか茹でしたもの）

若布　　　適宜

菜の花　　適宜　＊ほうれん草や菊菜など青野菜なら何でも可

白組80cc：ダシ400cc　（白組１：ダシ５）

作り方

①　竹の子は上の部分に斜めに切り込みを入れて米ぬかと唐辛子を

　　　入れて１時間程度湯がく（４㍑に糠３カップと唐辛子５本ぐらい）

　　　湯がいた鍋のごと一晩放置する。

②　①であく抜きした竹の子の表面の硬い皮の部分を取ります、

　　　そのときに、竹の子の先の部分を気にして、ズルズルと全部

　　　むいてしまうと、美味しい姫皮の部分が無くなってしまうので

　　　ご注意を！

④　③の竹の子を好みの大きさに切り、糠臭さをとるために軽く

　　湯がいてから、だし５　対　白組１　の割合のだしで弱火で

　　煮含める。

⑤　④で煮た竹の子のだしを、別の小さい鍋に取り菜の花と若布

　　を、さっと温める程度煮て竹の子とともに器に盛りつけます。

わらびの玉子とじ

山菜の王様であるわらびが出回るようになってきました。個人的に

大好きな野菜の一つであり、牛肉とわらびを鍋仕立てにする、わらび鍋

とわらびの玉子とじは最高です。

つくしの玉子とじも春の風物詩ですが、つくしの下処理が面倒くさい割

にわらびより美味しくないので、わが家ではわらびが定番です。

４月にならないと天然物が出回りませんが、栽培のわらびで十分です

黒わらびと青わらびとがありますが、私は黒わらびが好きです。

材料２人前

わらび　80ｇ　＊あく抜きしたもの

玉子L　　２個

赤組40cc：ダシ160cc　（赤組１：ダシ４）

刻み海苔　　適宜　＊仕上げに

作り方

①　わらびの下処理（あく抜き）からはじめます。

　　わらびを軽く水洗いして、わらびの表面に生える細かいうぶ毛を

　　粗塩で軽くこするように指先で優しくこすります。

　　あまり強くこすると折れてしまいます。こすったわらびの塩を軽く

　　払い（水洗いしないように）わらびが浸かるぐらいの大きさの

　　タッパー入れます。

②　アルカリ性の水の準備

　　　わら灰、木灰で行う場合、灰を水に溶かし灰を沈殿させた水を

　　　使います。家庭での場合、灰がわらびに付いているのであれば

　　　用意できますが、ほとんどの場合、重曹を使います。

　　　あまり重曹が多すぎるとわらびがドロドロに溶けてしまいますので

　　　水２リットルに重曹５グラム程度でいいです。

③　②で用意したアルカリ性の水を沸かし、①のわらびの入った

     タッパーに熱いまま流し込みクッキングシートなどで落とし蓋をして、

    そのまま一晩放置しておきます。

④　一晩おいた,わらびを流水にさらし、真っ黒になった水をきれいに

　　洗い流してもう一度きれいな水で一晩、冷蔵庫であく抜きします。

⑤　翌日またわらびの浸かっている水をきれいな水に取り替えれば

　　ほぼ、あく抜きは完了です。

⑥　⑤のわらびに削り節と土佐組をかけてそのまま食べてもＯＫ

⑦　玉子とじの場合３㎝程度に切ったわらび80g、ダシ160cc、

     赤組40cc甘い味が好きな人は砂糖を少々を加え鍋で軽く

     沸かした所に玉子二個をよく溶いて、半熟に玉子とじにします。

肉じゃが

ジャガイモって、ナス科ナス属。なんだそうです！

トマトもナス科、それは何となくわかりますが

タバコもナス科なんだそうです！！！

結構、主要な農作物がナス科に属しているらしいです！

特にどうでもいいことですよね。

それと、一般的に芋は冷蔵庫に入れるとダメと言いますが

ジャガイモはOKですよ！

乾燥しないようにしておけば、光に当たらないので

芽が出たりしませんし、長持ちしますよ。

と言うことで、本日は肉じゃがです。

作り方

①　ジャガイモ（今回はメークイン）男爵のが私は好きです。

　　　皮をむき、人参、玉葱もジャガイモが柔らかくなるときに

　　　みんな同時に仕上がるぐらいの大きさに切る。

②　①の分量はお気楽でいいと思うのですが、参考程度に

　　　芋300ｇ　人参150g　玉葱100g　糸ｺﾝﾆｬｸ100g　薄切り肉200g

　　　ぐらいです。そこにダシ500ccと赤組100ccと砂糖60gを加え

　　　ただ煮込むだけ、お肉は沸いてから入れましょう！

      簡単に書くと全部の材料の重量と赤組５対１に砂糖少々

　　　の調味液が材料がひたひたに浸かるぐらい（材料１：調味液１）

　　　そんな感じのところからコトコト煮込んでください。

　　　野菜とお肉を炒めてから煮るとか、関西はメークインだとか

　　　海軍が考えた料理だとか、牛肉、豚肉、鶏肉、だとか

　　　あまりにもこだわりが多く、嗜好が分かれるので

　　　お好みで作ってください、私は豚のバラ肉と男爵が好きです。

風呂吹大根

最近の大根は上下の太さもほぼ同じで、必ずまっすぐなものが

当たり前になってきたと思いませんか？

それに、青首大根以外の大根を探すのが大変ですよね。

今日は風呂吹き大根です。

作り方

①　大根を厚めの輪切りにして米のとぎ汁で湯がく

　　別にふつうの水で湯がいてもＯＫ

②　八丁組100gに対して砂糖を３０ｇ加え弱火で砂糖が溶け

　　て温まる程度加熱。

③　①の上に②の味噌をかけて、お好みで練り芥子や柚子で。

＊　お店だと①の湯がいた大根を薄い吸い物ぐらいのダシで

　　下味を付けます。

　　おいしい仕組みでやる場合、ダシ７杯に白組１杯ぐらいの濃さで。

ブリ大根

ブリ大根です、昨日のブリしゃぶの残りを使って

煮込んでおいたものを温め直しました。一晩置いた

煮物のほうが、やはりおいしいです。

作り方

①　大根をむいて程よく湯がく、ブリは適当に切って熱湯で霜降り

②　①の大根とブリを鍋に入れて、ダシが５杯、赤組が１杯

　　　で５対１の割合のあわせたダシが鍋の中で大根とブリが

　　　浸るくらいの量に砂糖を少々加えて、コトコト煮込む

　　　ただそれだけ。

　＊　材料の重量と調味液の重量が１対１位が浸るくらいです

　　　　たとえば、ブリと大根が500ｇだったらダシが400gと赤組が

　　　　100gに、砂糖が大さじ軽く1杯かな・・・

　　　　煮詰め具合はお好みで、菜の花とか柚子もお好みでどうぞ。

残った海苔の佃煮

黒トリュフ？

写真だけ見るとなんだかよく解らないと思いますが、単なる海苔の

佃煮です。　

海苔の佃煮と言えば、今が生海苔のシーズンですので一番

おいしく食べれる時期ですが、本日の佃煮は湿気てしまった

焼き海苔です。

個別包装になっていない海苔だといつも残ってしませんか？

と言うことで本日は、海苔の佃煮です。

作り方

①　残った海苔の重量を量る

②　粉々に海苔をちぎり、海苔の重量の２０倍のダシの漬け

　　一晩、冷蔵庫でふやかす

③　②の中に海苔の重量の４倍の赤組を加えて、火にかけながら

　　焦げないようにひたすら水分が無くなるまで混ぜ続ける

④　途中で味見をして、甘いのが好きな人は海苔の重量の半分の

　　　砂糖を加えて、海苔の佃煮くらいの固さまで煮詰める

例　湿気た海苔　20g　　ダシ400g　　赤組80g　　砂糖10g

　　　干し椎茸の戻し汁と椎茸を使ってもいいかも。

　　　そのときは戻し汁200gとダシ200gに変更。