タコの酒煎り

イカやタコ、海老やホタテなどの食材の下処理作業に酒煎（さかいり）

お酒と塩のみで材料に加熱をするとともに生臭さ除き程度な塩分を

与える作業があります。酢の物や和え物などの素材の加熱方法は

焼く、蒸す、揚げる、煮る、など生では使えない素材はいずれかの

方法で加熱しないといけないので、その一つの方法が酒煎です。

本来はお酒と塩のみで行なうのが基本ですが、私の場合は

おいしい仕組みを使うことが義務なので白組と酒の１対１の割合で

作ります。下処理の方法と書きましたがそのまま食べても素材の味

がしっかりと味わうことができるので酒の肴にはもってこいですよ。

材料２人前

タコ（イカでも海老でもホタテでもOK)             ２００g

日本酒３０ｃｃ：白組３０ｃｃ（１：１）

スダチ　　　　　　　　　　　　１個

作り方

①　生のタコを５mm程度のスライスにして準備しておく。

②　鍋に日本酒３０ccと白組３０ccを加えて沸騰させて、その中に

　　①のタコを加え箸で煎り付けるようにまぜ、火が通ったら

　　器に盛り付けていただきます。

＊鍋に残った汁はダシが出で美味しいですので野菜の煮浸しなどに

　利用することができますよ。

シシャモのさっぱり煮

日本の固有種であるシシャモは１０月の中旬から１１月の中旬の

約１ヶ月の短い漁期がスタートします、大都市圏の中央市場には

生のシシャモが入荷しますが、ほとんどが干物にされて流通します。

生シシャモの状態で塩焼きや煮付にすると身にしっかりと脂分が

あり、とても美味しい魚ですが水揚げ高が少ないのでは仕方ない

ですよね・・・・・

私たち日本人が日常的に食べているシシャモはカラフトシシャモ

（カペリン）と言う種類の魚ですが、圧倒的に水揚げ量が多いため

日本の固有種であるシシャモと比較すると最低でも３倍以上の価格差

があり、国産の大型の厳選されたシシャモであれば１尾５００円以上

することがありますので、カペリンに比べ２０倍近くの差が出てきます。

話しは雌のシシャモの場合で雄のシシャモは若干、価格が安くなる

ので、卵がなくてもいい人は雄で充分美味しいですよ。

私の場合あまりにも価格差があるのでカラフトシシャモ専門で今日の

写真もカラフトシシャモです・・・・・

本物とニセモノは一目瞭然で。体の色が本物はワカサギのような黄色

でありシシャモの表面のうろこの大きさが本物はかなり大きく見えます

味は違わなければ、問題がありますが日常で食べるのであれば、

いつものカラフトシシャモで個人的には充分だと思います。

ただ生のシシャモを自分で軽く一夜干しにした場合は、本物は

これほど美味しいのかと感じることがでできるので、一度早起きして

中央市場の中をお散歩してみるのもいいのではないでしょうか？

材料２人前

シシャモ　　　　　　　１パック（８尾くらい？）

ダシ１２０ｃｃ：赤組４０ｃｃ：米酢４０ｃｃ（３：１：１）

玉ねぎ輪切り　　　　1/2  個

タカノツメ　　　　　　　２本

作り方

①　シシャモをグリラーで焦げないように焼き上げて鍋に並べておく。

②　玉葱を輪切りになるように半分ぐらいの量を輪切りにして①鍋に

　　加え、ダシ１２０ｃｃ：赤組４０ｃｃ：米酢４０ｃｃ（３：１：１）とタカノツメ

　　も加えて、あまり沸かさないように煮付ける。

＊酢は加熱で飛んでしまうので酸っぱいのが好きな人は加熱後に

　少し加えてください。

秋鮭のニンニク醤油ソース

今、一番手ごろな魚である、秋鮭を薄い塩水で温めるように火を

通した鮭に多めの油と強めのニンニクを利かせた醤油のソース

でいただきます。

鮭の調理は皮の生臭さが気になるので皮面をカリカリに焼くほうが

美味しいのですが、本日のようにソースに強い香りがあるときは

生臭みも気にならないので、鮭のやわらかな食感を楽しめるように、

沸騰しない９０度ぐらいの温度の薄い塩水でゆっくりを柔らかく火を

通す調理法も美味しいと思います。

日本料理屋だと蒸し器を使うことが多いのですが、洋食屋さんだと

クールブイヨンなどを使ってポシェと言う調理方法名でメニューに

のっていると思います。

鮭の味を前面に出す料理ではなくニンニクのインパクトがガツンと

効いている一品です。

材料２人前

皮を引いた鮭　　　　　２００g　　　２切

オリーブオイル５０ｃｃ：土佐組５０ｃｃ：レモン汁３０ｃｃ：酒又は水２０ｃｃ

ニンニクのすりおろし　　　２０g

付け合せの野菜　　　　　　　　お好みで

作り方

①　鍋に鮭の切り身が浸かる程度のお湯を用意してごく薄く味が付く

　　程度に固形ブイヨンや塩で薄味を付けて９０℃程度に温める。

②　①の鍋に鮭の切り身を加えて９０℃程度の温度で鮭の切身に

　　火が通る程度の時間火にかけておく。

③　別の鍋にすりニンニクとオリーブオイルを加えてニンニクに火が

　　通る程度炒め酒又は水２０ccと土佐組５０ccを加えて沸かし、

　　火を止めてからレモン汁３０ccを加える。

④　お皿に②の鮭と好みの付け合せを添えて③のソースをかけて

　　いただきます。

＊　焼いた魚、肉などにもよく合うソースですよ。

小フグの唐揚げ黒酢ソース

今年は涼しくなるのは早かったですが肌寒くなるのは、少し遅い？

私たちの地域ではそんな感じでまだ夏日だったりします・・・・

しかし食べ物は段々と冬の食べ物が市場に並び始めており

トラフグも小さいながらも入荷し始めました。

本日の唐揚げのトラフグは、逃がしてあげればいいのに！と思うほど

小さなトラフグでしたが値段もかなり安かったので唐揚げ用に買って

きました。

せっかくのトラフグの唐揚げなのでスダチとお塩でシンプルにいただく

のがよいかと思うのですが、今日は少しひねくって黒酢のソースで

いただきます。特にフグではなくても魚の唐揚げには、この黒酢の

ソースが結構よく合うのでぜひお試し下さい。

材料２人前

トラフグ（白身の魚でよい）　　　　　４００ｇ

玉葱スライス（ソース用）　　　　　　　　２０ｇ

おろしニンニク、生姜（ソース用）　　　　　　　　各５ｇ

サラダ油　　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｃｃ

豆板醤　　　　　　　　　３ｇ

八丁組　　　　　　　　１０ｇ

紹興酒２０ｃｃ：黒酢２０ｃｃ：米酢２０ｃｃ土佐組２０ｃｃ：砂糖５ｇ

作り方

①　玉葱の薄切りのスライス、おろしニンニク、生姜、豆板醤を

　　サラダ油で軽く炒め八丁組、紹興酒、黒酢、米酢、土佐組、砂糖

　　の全てを加え一度沸かす。

②　トラフグ又は白身魚に片栗粉を打ちよく払って１８０℃の油で

　　唐揚げにする。

③　②の唐揚げを器に盛り付けて①の黒酢ソースを適宜かけて

　　いただきます。

聖護院大根とマグロのカマの煮物

そろそろ大根の季節になってきますね。

しかし大根は通年で流通する食材であるので、冬野菜としての印象は

ほとんど無いですし、夏大根と呼ばれる春に種を蒔く品種も

有名になったのかほとんど季節感を感じません。

調理名で大根の風呂吹きだとか、おでんと言うと冬だね～と感じますし

夏大根のサラダだとか夏大根の浅漬と書けば夏だね～と感じてしまう

ので大根は冬の野菜と感じなくてもしょうがないと思います。

本日の聖護院大根は冬の大根の種類で今頃から市場に出回り始める

野菜でかぶのように丸い形の大根で、淀大根とも呼ばれどちらの

呼び名も地名から取られています。

聖護院はかなり有名ですが、淀と言うと淀競馬場=京都競馬場と連想

する競馬ファンの人以外は京都に土地勘が無いとわかりにくいと思い

ます。今はどうなのかわかりませんが、昔は聖護院や淀で多く栽培され

た野菜なんだと思えばいいのではないのでしょうか。

本日の聖護院大根のお相手のマグロのカマも、昔はタダで魚屋さんに

もらえるような商品であったのに、今や結構なお値段で取引されます。

つい先日も新聞にミナミマグロ（インドマグロ）の日本の漁業割り当て枠

が半分にされたなどと書いてありましたが、原油の高騰と漁獲減少で

困ったところに、発展目覚しい外国の人々がマグロうまいじゃん！！

と気付いてしまったこともきっと関係しますよね・・・・・・・・

本日のマグロのカマは地中海クロアチア産のクロマグロ（ホンマグロ）

であります。ホンマグロとインドマグロは混同されやすいのですが

インドマグロはインド洋なので南半球で生息する種類のマグロで

ホンマグロは日本近海から台湾または大西洋、地中海で漁獲される

種類です。一番人気が５００キロにもなるホンマグロでインドマグロが

味は２番人気ですが大きさはバチマグロよりも少し小さいキハダマグロ

かそれと同等の大きさか少し大きい程度だそうです。

日本近海で漁獲されるホンマグロは極めて高価で中型の物でも

入手が困難で実際はキハダとメバチが日本の食卓を支えています。

今回のインドマグロの規制は高級マグロの市況には影響が出るかも

しれませんが家庭にはどこまで影響するのかは疑問があります。

ということで今日はマグロのカマと聖護院大根の煮物です。

材料２人前

マグロのカマ　　　　　　　３００g

聖護院大根　　　　　　皮をむいて３００g

ダシ６００ｃｃ：赤組１００ｃｃ（６：１）

生姜スライス　　　　　　３枚

刻み葱　　　　　　　　　適宜

砂糖　　　　　　　　　好みで

作り方

①　マグロのかま（無ければ他の材料でも可）を沸騰したお湯で３０秒

　　ほど湯がいて水に落とし表面の汚れをきれいに洗い落とす。

②　聖護院大根（これも無ければ普通の大根で）をおでんの大根、

　　程度の大きさに切り、米のとぎ汁か水で串が通る程度に湯がいて

　　水に落として、ざるにあげて水気をよく切っておく。

③　①と②を鍋に並べてダシと赤組を（６：１）程度の割合で合わせて

　　全体が浸るように加えて、生姜のスライスとともに煮込んでいく。

④　ダシの量が半分程度に煮詰まったら味見をしていただきます。

　　＊　甘いのが好みの人ははじめから砂糖を加えて煮てください。

とこぶしの旨煮

とこぶし、ながれこ、ふくだめ、この３個の呼び名はごく普通に使います

どの地方でどの呼び名が正しいのかもよくわかりませんが、アワビと

同様に縁起物としても使われます。

よく聞かれるのはあわびの稚貝では無いのか？と言われますが

それは、まったくの別物で、とこぶしはとこぶしと言う生物です。

昔は比較的安価で購入できたのですが、漁獲量が減ったのか最近は

アワビかと思う値段の時もあるほどで輸入品がどんどんと入荷してきて

いる状況です。

とこぶしも国産の完全に活きている状態の物がやはり一番おいしいく、

刺身にもできますが刺身はあわびの方がやはり上で、ダシと多めの

酒で柔らか煮たものはアワビよりもおいしいと言う人がいるくらいです。

本日の写真のとこぶしは身がとても小さいのですがもう少し大き目の

とこぶしを選んだ方がおいしいと思います。本日のように煮込んだ物を

天ぷらにしたり酢の物やご飯にしたりと基本は柔らかく煮込んで

使うことが多い食材です。

材料２人前

とこぶし　　　　　　　　２０個ぐらい

大根の輪切り　　　　　３cm程度を２枚

ダシ２５０ｃｃ：日本酒２５０ｃｃ：赤組１００ｃｃ

作り方

①　とこぶしを亀の子たわしで裏表をよく洗い多めのお湯で霜降りに

　　して流水に落とす。

②　鍋にダシ２５０cc：日本酒２５０ｃｃ：赤組１００ccと、とこぶしを加えて

　　４０分程度沸騰しない程度で煮込みます。その時に味見をして

　　薄味が好みの人はダシで調整してください。

③　とこぶしの大きさにもよりますがもっちりと歯にまとわりつくような

　　食感であるのがおいしいと思います。

スルメイカの肝焼き

写真を見ての通りスルメイカの肝が段々と大きくなってきました！

安くておいしいスルメイカは、これからしばらくの間、楽しむことが

できます、秋に多くとれる大型のスルメイカは日本海側で水揚げされる

物が多く、年を越えてからは北海道周辺で水揚げされることが多いと

思います。

スーパーの特買日で１本１００円など言う時に買いだめをするのが

私の得意技ですが、特においしい肝は取り出して墨袋を取り、薄く

肝全体に塩をまぶして冷蔵庫で半日ほど寝かせてから１本ずつ冷凍

しておくと、凍ったままの肝の刺身でもおいしいですし、本日のように

身と一緒に肝焼きにしてもいいですし、大根と一緒に煮付けても

またおいしいですよ。

身、ゲソ、肝をバラバラに個別冷凍にしておけばまったく無駄なく

使い切ることができますので、丸ごと冷凍するのはあまり、おすすめは

できません。

本日のように土鍋などで肝焼きにするときには、イカにたっぷりと

含まれる水分を呼び出す程度の少量の日本酒を加える程度で

調理した方がイカの旨みを逃すことがありません、煮すぎると硬くなって

しまうので、土鍋の予熱も計算して少し生の状態で火を止めるぐらいで

ちょうどいいと思います。

材料２人前

スルメイカ　　　　　　　２尾

刻み葱　　　　　　　　適宜

日本酒　　　　　　　　適宜

すり生姜　　　　　　　適宜

土佐組　　　　　　　　適宜

作り方

①　スルメイカの足と銅の付け根に指を入れて肝が潰れないように

　　注意しながら肝付きの足と胴体に分けて、足と肝の付け根の部分

　　を包丁で切り落とし肝に付いている墨袋を取り薄塩を当てる。

②　ゲソの部分は足先の細い部分を切り落として足が１本ずつに

　　なるようにバラバラにして、身の部分は耳の部分を取り外して

　　胴体が１枚の板状になるように開き食べ易い短冊状に切る。

③　土鍋か普通の鍋にイカの身、肝、葱、少量の日本酒、土佐組を

　　加えてイカの水分を引き出すように火力をあまり強くせず、箸で

　　煎り付けるように加熱してあまり硬くならないように注意する。

　　少し食べてみて土佐組で味を調整してからいただきます。

ヒラメのレモン締め

これから冬に向かってヒラメが段々とおいしくなってきます。

最近は養殖のヒラメがほとんどだと思いますが、魚体の大きい物は

天然であることが多いです。中には１０キロを超える大物もありますが

４キロ程度の物が一番私は使い易いと思います。

養殖のヒラメの場合は２キロから３キロぐらいで出荷され、

出荷量も養殖魚の中でダントツの１位で５０%近くがヒラメで占められ

るそうです。

全然、話が変わりますが釣りの中でもっとも簡単な、さびき釣りですが、

船で出ていく時などはもういい加減に飽きた！と思ったらイワシやサバ

の付いたままの仕掛けを海底まで落とすと、なんとヒラメが釣れる事が

よくあるとの事です。

釣りをする人たちは当たり前なのかもしれませんが、私は始めて

聞いたので一度試して見たいと思います。

材料2人前

ヒラメ（刺身用）　その他、白身の刺身ならばOK　　　　２００ｇ

水　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ

白組　　　　　　　　　　　３０ｃｃ

酢　　　　　　　　　　　　３０ｃｃ

砂糖　　　　　　　　　　　20g

レモン輪切り　　　3ミリ厚で5枚

ワサビ　　　　　　　適宜

あしらい　　　　　　お好みで

土佐組　　　　　　　適宜

作り方

①　冷たい水もしくは氷を入れた水で、水と氷で100gになるように計量

　　した水の中に白組３０ｃｃ酢３０ｃｃ砂糖20ｇを加えて砂糖が

　溶けるまでよくかき混ぜる。

②　①の中に刺身用ヒラメ又はタイなどの白身の魚とレモンスライスと

　　　ともに漬け込んで３～４時間冷蔵庫で漬け込んでおく。

③　②のヒラメをお刺身の要領で切りあしらいや薬味を添えて土佐組

　　を付けてお刺身のようにいただきます。

あん肝

市場にあん肝の入荷がだいぶ増えてきました！

少し前まで暑い、暑いと言っていたと思うのですが、いつの間にか

あん肝がでてくる季節になってしまいました。

それ以外にもタラの白子、なまこ、などが早くも市場にならんでいます。

最近はあん肝も輸入の物が多く、国産のあん肝は高価なものになって

しまい、昔のように一杯飲み屋の定番商品とは言いにくい物になりつつ

あります。特にあんこう自体の大きさが10キロ以上の肝となると美味

しいのですが、どうしても高値になってしまいます。

輸入のあん肝はアメリカ、スペイン、中国、韓国などなど世界中から

送られてきますが肝臓という臓器である以上、輸送時間で美味しく

無くなってしまいます。

国産のあんこうを丸ごと購入するのであれば、市場ルートでも

生きたままのあんこうが手に入りますので、その肝をすぐに蒸して

いただくのが、当然の事ながら一番おいしいあん肝です。

しかし、家庭ではそんな事は不可能ですから、輸入で我慢しましょう！

あんこうの肝臓でも牛の肝臓でも肝臓は血液の残りがどうしても

残ってしまい凝固し血栓となって肝の色々な部分に残ってしまうので

独特の匂いとなって残りレバーは苦手と感じてしまいます。

少し強引ですが肝を1cm程度のスライスにして流水で肝がつぶれない

ように、でも、できかぎり強く洗い残った血液や血栓を洗い流してから

牛乳や酒に付けて蒸しあげるのがコツです。

今日は牛乳と日本酒の両方を混ぜてあん肝の匂い消しをします、

それと同時に白組を加えることで適度な塩気付け、またあん肝の余分

な水分の脱水ができますので、塩をして、また酒に浸けてといった手間

がかからず簡単に作れますよ！

材料2人前

あん肝　　　　　　１５０ｇ

牛乳　　　　　　　　５０ｃｃ

日本酒　　　　　　５０ｃｃ

白組　　　　　　　３０ｃｃ

ポン酢（土佐組５０ｃｃ：スダチ又はレモン汁５０ｃｃ）１：１

胡瓜　　　　　　　　1本

刻み葱　　　　　　　適宜

紅葉おろし　　　　適宜

作り方

①　あん肝を1cm程度でなるべく面が広めになるように切り、流水で

　　肝がつぶれない程度で可能かぎり強く洗い、肝の血栓を取り除き

　　30分程度水に浸けて血抜きをする。

②　①のあん肝を水切りして牛乳、酒、白組とともに3時間程度冷蔵庫

　　で漬け込んでおく。

③　②のあん肝をザルにあけてザルごと蒸し器で10分程度完全に肝に

　　火が入るように蒸しあげて冷ます。

④　器にあん肝のスライスと刻み葱、胡瓜、紅葉おろしを添えて

　　土佐組１：スダチの汁１で作ったポン酢をはっていただきます。

すじこの醤油漬

 

イクラとすじこの差は玉子同士がつながった状態かバラバラかの違い

としか説明しにくい食べ物です。鮭、鱒類の卵はほとんどイクラ、すじこ

の原料になるのですが、結構、鮭、鱒は種類が多いんですよね・・・

これからの時期は日本の川に産卵のために遡上する秋鮭の玉子が

多く入荷してきますが輸入国産の区別がつきにくいのも事実です。

最近はすじことして玉子同士が膜でつながった状態だと気持ち悪いと

言う人が多くなってきたので、私はすじこであってもバラバラにしてから

塩漬や醤油漬にしてしまいます。

すじこやイクラなどはバラバラにする時にぬるま湯に浸けるて作業

しますが、手が入るか入らないかの比較的高温のお湯のほうが

きれいにバラバラにできます。表面は真っ白になってしまいますが

あとから醤油に漬け込むときれいな醤油漬になるから不思議です。

材料半腹分

すじこ半腹　　　約　２００ｇ程度　　大きさにもよります

醤油漬の汁　　土佐組５０ｃｃ:赤組５０ｃｃ：酒５０ｃｃ：砂糖１０ｇ

＊バラバラにしたすじこの重量と漬汁が１：１程度

作り方

①　すじこを辛うじて手が入るぐらいの熱めのお湯の中で粒が潰れ

　　無い程度の力でバラバラにしてザルに切り冷水に漬けてザルで

　　しばらくの間、水切りしておく。

②　醤油漬の汁、土佐組５０ｃｃ:赤組５０ｃｃ：酒５０ｃｃ：砂糖１０ｇを一度

　　　沸かして酒を飛ばして冷水に漬けて冷まし①のすじことともに一晩

　　　漬け込んで完成です。

秋刀魚の照り焼き

初値２，０００円ぐらいからスタートした秋の味覚サンマも９月に入り

２５０円程度まで価格が下落してきました。

スーパーだともっと安いのですが、飲食店が使うサンマは４キロ箱に

１８尾前後入っている大きめ規格の物が多く、スーパーの安売りは

２５尾前後入った小さめのサンマを多く使います、１８尾入りと２５尾

入りのサンマを比較すると、大きさはもちろんのこと脂のノリがまったく

別物です。

サンマは一年魚で４０ｃｍ程度まで育ち、夏にはオホーツク海を、

冬には沖縄あたりを回遊しています。

秋になると産卵のために岸よりのコースで南下を始め、８月頃から

北海道のあたりを南下し始め、親潮に乗って９月から１０月に三陸沖を

通過、１１月には千葉銚子沖あたりにきます。 この間に移動しながら

プランクトンを食べ続け太りまくって、１０月下旬には脂質含有量が

２０％に達し、魚焼器から出火するほどの美味しいサンマに成長し、

価格も１尾１００円ぐらいに安定してきます。

大きいサンマは味は旨いのですが家庭の魚焼器には頭の一部と

しっぽを切り落とさないと入らないので、よく、はじめから半分に切って

焼いてしまう人がいますが、脂と水分が流れ出してしまうので

頭の半分としっぽを落とす方が美味しく焼けますよ。

家庭ではどうしてもガスの熱源の魚焼器しかありませんが、ガスを

点火した時に魚焼器のガラスが一気に曇る事からもわかるように

ガスは燃焼時に水分を放出してしまうので、炭火のように乾いた

焼き上がりができず、脂の燃焼による燻製の効果もありません。

マンションのベランダでは近所とのバトルを覚悟しながら七輪を使う

しかありませんが、少し涼しくなってきたのでキャンプ場でサンマと

はんごうで炊いたご飯と味噌汁なんてシブイですよね？

本日はまだ脂ののりきっていない小さめのサンマでしたので、三枚に

おろして、ダシで割ったうすめの照り焼きのタレで焼いてみました。

材料２人前

サンマ　　　　　　　２尾

ダシ１００ｃｃ：赤組５０ｃｃ（好みで砂糖）

小麦粉　　　　　　適宜

刻みアサツキ　　　適宜

作り方

①　サンマのはらわたを取り三枚におろして片身を半分に切る

②　ダシ１００ｃｃ：赤組５０ｃｃ（好みで砂糖）を合わせて準備しアサツキ

　　も細かく小口に切って準備しておく。

③　①のサンマに小麦粉を軽く打ち、よくはたいて油をひいた

　　フライパンで片面をこんがりと焼いてひっくり返したら②で準備した

　　ダシを加えて、強火で沸かしながら少しダシが詰まり濃度が出て

　　きたら完成です。

アジのなめろう

この季節はアジがおいしいですよね！

タタキやなめろうは夏の料理ではなく年中食べるアジの定番料理

といった感じでとらえられていると思います。

以前に紹介した、（ガワ）だとか今回のなめろうや水なめろう、などは

完全に漁師料理ですので、細かいことを気にせずに豪快に

作る方が以外においしいものができたりします。

今日のなめろうも全ての材料を包丁でトントンと叩くだけのとても

簡単な料理ですよ。

材料２人前

アジの刺身　　　　２人前(１６０ｇ)器用な人は自分でおろしてください。

みょうが　　　　　　４０ｇ

刻みねぎ　　　　　４０ｇ

大葉　　　　　　　　４枚

すり生姜　　　　　　５ｇ

すりニンニク　　　　５ｇ

八丁組　　　　　　５０ｇ

作り方

①　上記全ての材料を包丁で細かくなるまで叩く。

②　熱いご飯やお酒とともにいただきます。

鰹とば

酒飲みの私は干物が大好きです。

少し脂があるニシン、イワシ、鮭などの干物が好きで鮭のトバは

比較的にどこでも手に入りますし、焼いてあるものなどの手軽なものが

ありますので比較的よくつまみにします。

トバはアイヌ語で群れと言う意味らしく、そこに漢字を当てはめて

冬葉と書いただとか冬の枯葉のように見えるからだとか言います？

本当のところは私もよくわからず鮭冬葉以外はトバでは無いのか？

どうなのかもよくわかりません？？

最近よく食べる鰹の刺身が残ったので白組に一晩漬け込んだものを

かなり硬めに干してから焼いてみました、鰹独特の風味が特徴的

ですが鮭とは少し違った味わいがあると思います。

夏だと大きめの干物を干すには少し干しにくいですが身のうすい干物

は一瞬で完成してしまうので楽でいいですよ。

脂の多い干物は空気を遮断して冷凍にしておくのが無難です。

材料2人前

カツオの刺身程度の薄切り　　　　１００ｇ

白組　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ

作り方

①　カツオの刺身の残りや鮭のスライスなどを用意した量の同重量

　　白組に漬け込んで冷蔵庫で一晩寝かせる。

②　串に刺してダンボールなどに刺して日中に一気にカラカラに干して

　　すぐに冷凍してしまいます。

③　必要な分を取り出してオーブントースターなどであぶり焼きたてを

　　いただきます。

アマダイの揚げたて南蛮

季節はずれのアマダイです。

お化けのＱちゃんのような可愛さと味のうまさにでかなり人気のある

魚です、可愛さはご覧になっていただけませんが、私好みの顔です

・・・・・・・・

やはり魚でも可愛いほうがいいですよね。

むかつくの魚はハモ！ガブガブ噛み付くし仕事はめんどくさい！

オコゼも刺されるとアウト！　エイもなんとなく怖いしナマコも何を考え

といるのかと思うと怖いし、スッポンも可愛いのですが基本的にカメで

すが、普通のカメと違いかなり獰猛です。それよりも四足と言うことで

周りの人たちが、たたりを恐れて手をつけないからなぜか私の仕事に

なってしまいますし、あげくの果てにたたりがくだるぞとみんなに

言われるのできらい！

何を書いているのでしょうか？？？

たまに脱線してしまいますが気にしないでいきましょう。

アマダイは赤、白、黄と種類がありますが、一般的には白がうまいと

言われ、関西地方ではグジといわれ味噌漬、柚庵焼、若狭焼、一汐、

うろこ焼、などなどと焼き物だけでもこれ以外に何種類もありますし、

蒸し物、揚げ物などやお椀の種やすり身、かまぼこ、兜酒、昆布締め

などなど和食では定番中の定番です。

アマダイの生活を見たことはありませんが海底に穴を掘ってちょこんと

顔を出して生活しているらしく、想像するだけで可愛い！！！！！

のですが海底１００ｍぐらいのところで生活しているので会うことは

できません。

おかしな先入観がアマダイにはあるのでもうやめます・・・・・・

今日はアマダイを唐揚げにして玉葱をきかした酢で南蛮漬け風にして

いただきます。

材料２人前

２５ｃｍぐらいのアマダイ　　　　１尾

片栗粉　　　　適宜

塩コショウ　　少し強めに

飾りの野菜　　　適当に

玉葱の酢（酢５０ｃｃ：白組５０ｃｃ：玉葱すりおろし５０ｃｃ：サラダ油２０ｃｃ

＊うすめのドレッシングや牛肉のたたきなどにも使えます。

作り方

①　三枚おろしにしたアマダイを少し強めに塩コショウしてしばらく塩を

　　まわしておきます。＊アマダイでなくても他の白身でも可。

②　酢５０ｃｃ：白組５０ｃｃ：玉葱すりおろし５０ｃｃ：サラダ油２０ｃｃで

　　アマダイにかける酢を準備しておきます。

③　①のアマダイに片栗粉をまぶしてよく払い油で揚げついでに飾りの

　　野菜も揚げて器に盛り付けて②の玉葱酢をかけて頂きます。

金目鯛と早松茸の酒蒸し

最近の輸入松茸の入荷はかなり早くなってきており、６月には

中国産などが入荷してきています。

国産では北から産地が移動してきますので、北海道、東北地方でも

まだ出荷が始まっていないのではないのでしょうか。

名産地の京都、岡山、広島などはやはり１０月ぐらいになると思うの

ですが、このとことの相場だと１ｋｇで４～５万円程度ですので

１kｇ３０００円程度の輸入品が主流のなるのも仕方ないと思います。

本日の金目鯛の酒蒸しに入っている松茸はメキシコ産ですが

香りの強弱の問題だけで食感などは特に問題ありません、

需要が高まる前のこの時期が一番安く松茸を購入することが

できますので、すき焼きやお吸い物用にでも冷凍しておくと便利ですよ

しかし冷凍の松茸は焼き松茸や天ぷらなどには水分が離水して

しまうのであまりおすすめはできませんよ。

材料２人前

金目鯛　　　１/2尾　　他の白身魚でも可

松茸　　　　　２～３本

アスパラ、白菜、白葱などの野菜　　　適宜

豆腐　　　1/４丁

スダチの搾り汁５０ｃｃ：白組５０ｃｃ（１：１）＊薄めのポン酢

柚子胡椒　　　適宜

酒蒸しの汁　　日本酒８０ｃｃ：白組２０ｃｃ（４：１）

作り方

①　蒸し器に入る器を用意して、金目鯛をその器に入る大きさに切り

　　多めの熱湯で霜降りにして冷水に取りうろこや血、ぬめりなどを

　　水の中できれいに洗い流す。

②　①できれいにした金目鯛を器に入れて豆腐やその他の野菜を

　　入れて酒４：白組１の割合のダシを器に張り上からラップをかけて

　　蒸し器で２０分程度蒸す。

③　スダチの搾り汁５０ｃｃ：白組５０ｃｃ（１：１）を準備してあわせ、好み

　　で柚子胡椒などを添えて蒸しあがった金目鯛を付けていただきます

　　＊濃い目のポン酢が好みの方は土佐組１：柑橘類の搾り汁１で

　　　どうぞ。

新秋刀魚のわた煮

今年も秋刀魚の季節がやってきました、特大サイズだとまだ４００円

前後の価格ですのでもう少し待ったほうがいいと思います。

秋刀魚は塩焼きが一番と言う人が多いですが、内臓がうまいので

塩焼き以外の料理でも内臓を捨てないほうがおいしいですよね。

今日は煮付けですが内臓を取り出して秋刀魚を煮た煮汁に味噌の

ように煮とかして少し強めに生姜をきかせました、かなり脂がのった

魚なので普通の煮魚よりも濃い目に味付けをするほうがおいしいですよ

煮付け以外にも刺身、蒲焼き、酢締め、フライ、塩焼き、味噌煮、

などなど、これからしばらくの間、楽しめる定番の魚です。

材料２尾分

秋刀魚　　　　２尾

赤組９０ｃｃ：ダシ９０ｃｃ：酒９０ｃｃ（１：１：１）

砂糖　　適宜

生姜の搾り汁　　　２０ｃｃ

みょうが　　　適宜

葱　　　　　　適宜

作り方

①　秋刀魚を半分に切り内臓を取り出して流水で切れに洗浄する。

　　内臓はとっておく

②　鍋に赤組９０ｃｃ：ダシ９０ｃｃ：酒９０ｃｃ（１：１：１）を準備してダシが

　　冷たいうちに秋刀魚を入れて砂糖、搾り生姜も同時に入れる。

③　普通の煮魚のように霜降りしたりせずに加熱も最初はゆるやかに

　　あまりあわてると銀色の表の皮が全部むけてしまいますよ！

　　＊イワシ、ニシン等の皮のうすい青魚は冷たい煮汁から焚くのが

　　　基本です。

④　ゆるやかに加熱して皮が縮みきったら、アルミホイルなどの軽めの

　　落し蓋をして強火に切り替えて一気に煮汁を煮詰めます。

⑤　煮汁がゆるめの水あめ状に煮詰まったら味見をして完成です、

　　かなり味が濃いと感じる程度が脂の強い魚にはちょうどいいですよ。

ジャコの山椒煮

シラスがとれるこの時期の一番の佃煮です。

シラスといわれる半生のじゃこよりも小女子やシラスのよく干した

固めの物のほうが、じゃこの山椒煮には使い易いです。

イワシが取れなくなったといわれますが、ジャコは例年通りに水揚げ

されているそうです。

取らないほうがいいのでは・・・・・・・・・・

そんな事は考えてもしかたありませんし、

おいしいからいいと思います。

佃煮などは一度に大量に作って小分け冷凍しておくほうが便利です

し無駄もありません。

佃煮などはレシピを正確に作っても、煮詰める時の煮詰め加減や

火の強さなどで大きく味の変化がでてしまいますので、今日は

おおまかなレシピしかご紹介できません。

砂糖を入れないとお茶漬けやチャーハンなどに利用できますし、

若干は砂糖を加えたほうがおいしいかもしれません。

煮詰める時に味見をしながら調節してください。

材料ジャコ１ｋｇ

ジャコ　　　１ｋｇ

有馬山椒　　２５０ｇ（煮たものが瓶で売っています）

赤組１５０ｃｃ：ダシ1000cc（１：７）好みで砂糖100gぐらいまで。

作り方

①　ジャコを沸かした多めのお湯で１分ぐらい湯がき、熱いまま

　　ザルにあけて水気をよくきる。

②　鍋に赤組150cc：ダシ1000cc（１：７）と砂糖適宜を準備して①の

　　ジャコと有馬山椒を入れて火にかけます。

③　②の鍋が沸騰したら鍋の真ん中にお玉で穴があくようにジャコを

　　鍋の周りに寄せて、その穴から煮汁をすくってはジャコにかけ

　　またすくってはジャコにかけてという作業を煮汁がなくなり

　　ドロドロと濃度が付いてくるまでひたすら続けます。

　　＊その間はかろうじて汁が沸いている程度の火力で。

④　③の煮汁がほとんどなくなり、味見をして好みの味に

　　なっていれば大き目のバットにあけて片方を高くして余分な煮汁

　　を切って冷まします。

⑤　一度に使う程度の量ずつに分割して冷凍し空気を通しにくい

　　構造の袋で冷凍管理してください。

　　使うときにレンジでチンですぐに使えますよ。

うなぎの白焼き

土用の日のうなぎの残りです、蒲焼きは食べたので白焼きのまま

もって帰りました。

うなぎの食べ方として最近定着しつつあるのが白焼きです。

蒲焼は関東関西で大きく嗜好がわかれていますが白焼きは、

さほど言われません。

あまり色を付けずに焼き上げて、とは言っても皮はあくまでも香ばしく

焼いてワサビ醤油で頂くのですが、私は関東のように少し蒸してから

のほうが白焼きもおいしいと思います、家庭の場合スーパーでは

白焼きのウナギがあまり売っていませんので、町の魚屋さんに

で白焼きにしておいてと頼むしかありません。

買ってきたウナギの白焼きを器にのせて２０分蒸せば完成です

ウナギの脂が少し落ちて骨も気にならなくとろけるような触感が

とてもおいしいですよ。

とは言っても家庭でウナギの白焼きをやる人は少ないでしょうね。

材料１尾分

うなぎの白焼きにしたもの　　　１尾

ワサビ　　　　　　　適宜

土佐組　　　　　　　適宜

作り方

①　白焼きにしたうなぎを器に入れてラップをして２０分ほど蒸し器で

　　蒸し、器に残った余分な水分を取り。

　　ワサビと土佐組をでいただきます。

イワシの蒲焼き

原油の高騰がいろいろなかたちで家計に直接影響を及ぼし始め

てきました。ビニール袋やクリーニングまで。そして大衆魚のイワシ

までもが価格高騰するのは船の燃料代の影響か？

どうもそうではなく、イワシにおいてはイワシの資源変動の減少期で

あるそうです、結構長い周期で資源変動のある魚らしく当面漁獲量

は減少するとのことです。

黒潮も普通に岸よりを通っているらしくイワシの稚魚の

シラス漁は比較的豊漁だそうですよ。

本日のイワシ１匹３００円也ほとんどメバルやカレイと同じ値段では！

平成元年頃から比較しても１０００分の１ほどまで漁獲が減少して

いるらしく、自然には逆らえません。

しかし原油は明らかに投機の材料になってしまい適正価格の

１バレル４０ドルなんて嘘でしょ！

と言う感じです１００ドルまでいくとか言う人もいますが。

イワシのように資源変動ではない価格の高騰は結局私たち

庶民がとばっちりを受けるだけで困ったものですね。

価格高騰のため本日のメインはさびしくもイワシ１匹です・・・・・

材料２人前

イワシ大　　　　　２尾

付け合わせの野菜　　　適宜

小麦粉　　　　　適宜

油　　　　　　　　適宜

土佐組９０ｃｃ：砂糖１５ｇ（３：１）

＊　砂糖はお玉の体積で１と計るとグラムは１５g程度です。

作り方

①　大き目のイワシの頭を落とし腹から手で背骨に添って開く。

②　フライパンに油をしき①のイワシに小麦粉をつけて、きつね色に

　　焼き上げてすき焼きのように砂糖と土佐組を加えて、タレに濃度

　　が付いてきたら火を止めて完成。

　　生姜、からしなどを添えてもおいしいですよ。

うなぎの蒲焼き

今年もうなぎ屋さんがとっても苦労する７月２３日(土曜丑)

８月４日(二の丑）がやってきます。

バレンタインのチョコレートが一番計画生産が可能で、クリスマスの

ケーキもお正月の鏡餅も一気に需要が上がるので大変ですよね。

特にうなぎ屋さんは通常の設備で異常な回転率をこなすわけで

一日のために設備増強することもできません、しひたすら耐え忍ぶ

のが土用の丑の日です。

ウナギの蒲焼は関西と関東と大きく嗜好がわかれていて

関西の人は関東のウナギを蒸してフニャフニャで

香ばしくもなんともない！！！

関東の人は関西のウナギをゴリゴリで芸が無い！！！

と言う人がそれぞれいます。

嗜好の問題でお客さんはどちらでもいいのでしょうし、好みの問題で

好きのほうに行けばいいと思います。

しかし、うなぎ職人は関西と関東とほんとに大きく作業が違い

関西の職人が関東では仕事が大幅に違い仕事になりません。

材料のうなぎの裂き方、包丁、まな板、串、作業工程までが違い

関東では背開きにして半分に切り、いかだに串をうち白焼きにし

それを蒸し器で蒸してからタレで蒲焼にします。

一方関西は腹開きで長いまま串をうって白焼きにしてそのまま

タレをつけて蒲焼にしていきます。

文化の違いであると思いますが関西では蒲焼をご飯ではさみ

丼にする、まむし　が多く合理的で無駄を嫌がる関西人らしく

どうせご飯ではさんで蒸すのだから、蒸す必要が無い！

また、商人の町として合議、談合で腹を割って話すから腹開き

でうなぎを裂くなどど言いますし、一方関東では文化を重んじる

通称　粋な人　たちが多く武家の文化として切腹をとても嫌う人が

いるために腹開きにするといい、来店してからうなぎを裂き

蒸し焼く時間すらも粋に楽しむと言う感覚なのかもしれません？

江戸の蕎麦屋さんがその典型的な場所なのでしょうね・・・・・

私は好みとしてご飯にのせるのは関東がダントツで

長焼きは関西の地焼き、まぶしのように細かく刻むのも関西風

の地焼きがいいと思います、蒸したうなぎは骨も気にならずに

タレのノリもよく、ご飯とうなぎの食感のバランスが最高です。

関西の地焼きは香ばしく酒のつまみに食べるのはとてもおいしく

提供までの時間も関東とは比較になりません。

家庭ではどうしてもうなぎは外食の領域になってしまいますが

スーパーのうなぎをオーブントースターで焼きなおして仕上げに

タレをはけで塗るだけでだいぶおいしくなりますし、山椒とかの

小道具もおいしいものを準備するとアッと驚く味になります。

山椒は国産石臼引きの大阪にある（やまつ辻田）の山椒が

鮮烈でスーパーのうなぎを激変させます、確かネットショッピング

で買えたはずですよ！

材料１尾分

うなぎ　　　　蒲焼きにしたものでも可　　　１尾

土佐組７０ｃｃ：みりん３０ｃｃ（７：３）

作り方

①　みりん３０ccを弱火で沸かしてアルコールを飛ばしてから土佐組

　　　を加えて火を止めます

②　うなぎの白焼き又は蒲焼きをオーブントースターで焦げない

　　ように焼き上げて刷毛で①のタレを塗りもう一度、焼いて完成

＊　ブリやイワシなどの魚を①のタレに３０分ぐらい漬けてから

　　焦げないように焼けば照り焼きがおいしくいただけます。

ハモの落とし梅肉醤油

夏の魚の代表選手のハモです、国産の淡路あたりのハモだと皮が

柔らかくて脂ののりも最高ですが値段が高いです・・・

韓国、中国から近年輸入が増加していますが、どうも種類が

違うスズハモという種類なんだそうです。

皮が硬くてあまりおいしくありませんが、京都の祇園祭が終わるまで

は国産のハモは値段が高止まりしてしまいます。

厄介なことに祇園祭は７月１日から７月３１日までとやたら長いお祭りで

１７日の山鉾巡行と２４日の花傘巡行以外は奉納行事だとか

神社におけるの神事がほとんどで見えない部分の多いやたらと長い

お祭りです・・・・・

完全に祇園祭を理解するためには１ヶ月の京都滞在が必要ですね！

その間のハモの流通は完全に関西中心で東京の築地すらも

飛び越えていってしまうそうです。

家庭ではハモの値段なんて気にならないでしょうが

結構、特殊な魚ですよね。

魚屋さんで骨きりしてもらえば家庭でおいしくいただくことができます

骨きりしたハモを穴あきのお玉に皮を下にして沸騰したお湯にお玉

ごと浮かべて１０秒ぐらい皮の部分を湯がいたら、全体をさっと

お湯に通してすぐに、氷水におとして冷えたらよく振って水気を切り

梅肉をつけて頂きます。

材料食べる分だけ

ハモ　　魚屋さんで骨きりしてもらったハモ

梅肉５０g：砂糖１０ｇ：白組３０g

飾りの野菜　　　適宜

作り方

①　ハモの湯がき方は上記参照

②　梅肉５０g：砂糖１０ｇ：白組３０gを砂糖が溶けるまでよく混ぜる

③　①を②につけて食べる。

＊　梅肉はハモ以外にも刺身や和え物などに利用できますよ。

ツバスと胡麻豆腐の揚げだし

ハマチと一般的に言いますが地方名が加わるのでややこしい魚です。

35cm以下のものをツバス（関東方面でワカシ）

35cm～60ｃｍのものをハマチ(関東方面でイナダ）

60ｃｍ～80cmのものをメジロ（関東方面でワラサ）

80cm以上のものをブリ（ブリはどうもブリで統一されているようです）

この判断基準はそれほどの縛りがなく皆さん適当に使っているようで、

大体５０cmもあればブリと言う一番売れ易い名前をつけて

販売されています。

やかましいのは釣りをする人たちでこのサイズはブリではない！

とか献立に文句を言っています・・・・・・・・

大体、今の季節だとツバスが多く水揚げされますが養殖物としては

大きさ的に採算が合わず天然物以外はほとんど流通しませんので、

鮮魚売り場にたぶんあると思いますよ。

ツバスのサイズだと脂肪の蓄積が少なく脂ののりを求めるには少し

物足りませんが、さっぱりとした青魚で刺身でも塩焼きでもおいしく

いただけます。加熱するとパサパサ感があるので、揚げ物にすると

おいしくいただけますよ。

材料２人前

胡麻豆腐　（家庭ではパックのやつを買ったほうが簡単です）　２パック

ツバス　　　　２００ｇ

ダシ３２０ｃｃ：赤組８０ｃｃ（４：１）

片栗粉　　　　適宜

大根おろし　　１００ｇ

刻み葱　　　　　適宜

薬味　　　　　ワサビ、一味、生姜などをお好みで

作り方

①　市販の胡麻豆腐を３cm程度の角切りにしてツバスも同様の大きさ

　　に切りそろえて、大根おろし、刻み葱、薬味等を準備しておく。

②　鍋にダシ３２０ｃｃ：赤組８０ｃｃ（４：１）を準備して沸かす。

③　揚げ油を用意して胡麻豆腐とツバスに片栗粉をつけて揚げ

　　器に盛りつける。

④　③に②のダシをかけて大根おろしと葱、好みの薬味をのせて

　　いただきます。

焼き魚とほうれん草のおひたし

菠薐草と漢字で書きますが、菠薐とは中国語でイランの事なんだそう

です。私はまったく知りませんでした・・・・・・・

今の時期だと高冷地の産地から出荷されてきますが、一年中見かける

野菜であり冬の野菜と言うことを忘れてしまいそうです。

最近は葉っぱの丸い西洋種がほとんどになってしまいましたが、

葉っぱがギザギザで根っこの赤い部分が多い東洋種のほうが、

おひたしなどの日本料理には向いているように感じます。

ほうれん草のおひたしには削り節が定番ですが焼き魚の身をほぐした

物や干物の残りなどを身をむしって加えて、すり生姜を添えて

いただくのもおいしいですよ。

材料２人前

ほうれん草　　　　　１束

ダシ３００ｃｃ：白組１００ｃｃ（３：１）

焼き魚　　　　　あるもので適宜

すり生姜　　　　適宜

作り方

①　ほうれん草を多めの湯で湯がき冷水に取りよく絞ってから

　　　３ｃｍ程度の長さに切りそろえておく。

②　冷たいダシ３００ｃｃに白組を１００ｃｃ加えて①のほうれん草を

　　漬け込み１時間程度冷蔵庫で冷やしておく。

③　お好みの焼き魚や干物をほぐし身にして②のおひたしと盛り付け

　　て、すり生姜を添えていただきます。

とてもおいしいですよ

鯛茶漬け

鯛茶漬けというと焼いた鯛の身がのっていると思う人が結構います

が、生のお刺身をのせるのが鯛茶漬けです。

私の流儀は練り胡麻と土佐組を１：１であわせたものに鯛のお刺身を

あえて温かいごはんの上にのせて、ダシと緑茶の半々のダシで

いただきます、できれば本物のワサビがあるととても香りがよく

とてもおいしくなります。

ワサビは栽培の年数が3年以上はかかるのでとても手間がかかり

かなりの清流でしかもミネラルが豊富でかつ、水温が15度以下である

場所で無いと栽培できないといわれます。

静岡県などはワサビの出荷量が多く有名ですがワサビ漬けのワサビ

は清流のワサビではなく畑で栽培される畑ワサビで作ります。

畑ワサビは1年程度で出荷できるのでワサビ漬けは比較的安価に

販売されていますよね。

本ワサビを卸すときに少し砂糖を加えると辛味が引き立ちます

基本的には酸化が辛味と関係しているので鮫皮のおろし金が

なくても、力をかけずに気長にぐるぐるとワサビを回しながら

すりおろすとそれだけでも辛味が違いますよ。

材料二人前

鯛の刺身　　　　お刺身ぐらいの厚みで　　１２切

ご飯　　　　　　　お好みで

緑茶とダシの半々で割ったもの６００ｃｃ：白組６０ｃｃ（１０：１）

練り胡麻　　　３０ｇ

土佐組　　　　３０ｇ

葱又は三つ葉　　　適宜

本わさび　　　　　　あれば

海苔、あられ　　　適宜

作り方

①　お刺身用の鯛をお刺身で食べる程度の切り方で12切れほど準備

②　練り胡麻30gの中に土佐組30ｇを少量ずつ分離しないように小さい

　　泡立て器のようなよく混ざるもので混ぜ合わせる

③　葱又は三つ葉を適量刻み、ワサビもすりおろして準備する

④　緑茶を300ccとﾀﾞｼを300ccに白組60ccを加え鍋で沸かす

⑤　茶碗にご飯を盛り①の鯛を②で混ぜ合わせた胡麻醤油にからめ

　　ご飯の上に盛り付け、葱又は三つ葉をちらして④のダシを鯛に

　　かからないように茶碗の端のほうから注ぎ仕上げにワサビを

　　少量、天に盛りいただきます。

うなぎの肝煮

今年の土用の丑の日は８月の２０日？だったと思います。

うなぎは１尾で一日分のビタミンを摂取できるそうですが、毎日は

食えないですよね・・・・・・

確かにビタミン類は大変豊富で特に肝は体にいいそうです。

私は土用の丑の日にうなぎを食べにいくほど

あほらしいことは無いと思います、うなぎ屋さんも何で一日に集中

するの？ときっと思っていると思います。

日本の文化としては大切ですが一気に一日に集中させるのは

大変ですよね・・・・

今日は魚屋さんがうなぎがたくさん売れたらしく肝だけで買っていけ

といわれたのでうなぎの肝の肝煮にしてみました。

材料２人前

うなぎの肝　　１０尾分　　　約８０ｇ

ダシ９０ｃｃ：土佐組３０ｃｃ：砂糖１５ｇ(３：１：0.5）

生姜の絞り汁　　　　　　　　　５ｇ

作り方

①　うなぎの肝の苦玉だけを包丁の刃先でつぶして流水でよく洗い

　　流す

②　土佐組３０cc：ダシ９０ｃｃ：砂糖１５g：生姜の搾り汁５ｇを鍋に入れ

　　火にかけ沸騰してきたら①肝を入れて煮汁にとろみが付きドロドロ

　　としてきたら火ををとめて器に盛り付けて完成です。

＊好みで粉山椒をどうぞ。

石カレイの甘酢あんかけ

城下カレイ、ではなく中部国際空港カレイです・・・・・・・・

城下カレイは確か湾内に良質の真水が湧き出しているから

プランクトンの発生が多くカレイの餌も当然多いので、美味しいカレイ　

になりますが、空港の周辺に住んでいても特に美味しくなるわけ

はありませんよね・・・・・・

城下カレイはマコガレイと言う種類ですが伊勢湾では石カレイや

モガレイが多いです、近年カレイも漁獲量が減りヒラメを上回る価格

で取引されることが多くなってきました。

城下カレイは大分県の日出町の日出上の下の別府湾に住んでいる

マコガレイを城下カレイと呼んでいるだけですが、とても高価で

地元でも高級料理となっているそうです。

今日のカレイは大きさが３００g程度の手のひらサイズですので

死んでしまうとすぐに身が柔らかくなってしまい、お刺身では美味しく

ありませんので唐揚げにしました、素直にポン酢（土佐組1：レモン汁1)

でも美味しいのですが、今日は甘酢あんかけにしてみました。

材料カレイ一尾分

カレイ　　　　１尾　　３００gぐらいのもの

玉葱　　　　　１/4個

人参　　　　　適宜

赤ピーマン　適宜

青ネギ　　　　適宜

＊野菜はお好みの物で結構ですよ！

甘酢あん（ダシ120cc：赤組60cc：酢40cc：砂糖５ｇ）＊砂糖は好みで。

胡麻油　　30cc

刻みネギ　　仕上げの飾り用

作り方

①　カレイを包丁で身と骨の部分に包丁を入れて骨まで食べられる

　　用にじっくり油で揚げる。

②　あんかけの野菜を好みの野菜で5種類程度千切りにして準備

　　して、胡麻油30ccとともに焦げないように軽く炒めて、分量の

　　ダシ120cc：赤組60cc：酢40cc：砂糖５ｇを加えて軽く沸かして

　　水とき片栗粉でとろみをつけて①で揚げたカレイにかけて

　　飾りに青ネギの刻みをのせて完成です。

蒸しｻｰﾓﾝのねぎ油ソース

中華料理屋さんで食べる魚の清蒸は酒蒸しにした魚の上にネギを

多めに置いて、上から高温の油をかけて仕上げますが、

今日の私の酒蒸しはネギを鍋の油で、きつね色に揚げてから

ダシと土佐組を加えて作ってみました。

焦がしネギの香りが結構食欲を誘いますよ。

香港に行くと水槽が店の前面に置いてあるレストランがたくさん

ありますが、日本ではあまり海鮮が主体の中華料理店の数が

少ないのはなんでなんですかね？

これだけ魚の豊富な国なのできっと美味しいと思うのですが・・・・・・

本日は鮭ですがキングサーモンを使いました日本でもわずかに

北海道で水揚げされますがカナダ産が大半です、最近よく

鮭児（けいじ）や時鮭（ときしらず）などを新聞やニュースなどで

見かけますが一尾10万円はちょっと行き過ぎですよね！

北海道でこれからのシーズンに遡上する白鮭は秋鮭とは脂の

のりがとてもよいです。

材料2人前

サーモン　　　　　　２００g　×　２切

生姜スライス　　　　４枚

青ネギ　　　　　　　　１本

刻みネギ　　　　　　３０ｇ

サラダ油　　　　　　５０ｃｃ

ダシ　　　　　　　　　１００ｃｃ

土佐組　　　　　　　５０ｃｃ

作り方

①　サーモンを蒸し器に入る大きさのバットに入れて上下に生姜の

　　　スライスとネギの青い部分をおいて日本酒を振りかけて１５分

　　　程蒸す。

②　フライパンに油３０ccをいれ刻みネギを加えて、弱火でネギが

　　　うすいきつね色になるまで炒めて、ダシ１００ccと土佐組５０ｃｃ

　　　を加える。

③　①で蒸したサーモンを器に盛り②の調味料をかけて完成です。

はもの天玉とし

関西人の大好物のハモです。

関西にいた時にはよく食べましたが、最近は食べてないな～

いや、食べれないだけです・・・・・・・

単純にハモがでてくるような高級なお店にいけないだけです。

高級なイメージどおり、最近は高級魚となってしまいましたが

水槽で泳いでいる、活物でない野〆のハモは半分以下の値段で

買うことができます。

ハモの落としなどの料理は生きていないと、身の白さがなく

細かく入れた包丁の切り目もきれいにバラバラになりませんので

どうしても活物を使うことになりますが、天ぷら、フライ、照り焼き

などのハモ料理は野〆で充分ですよ。

家庭でハモを食べる家はかなりマニアのお母さんで無い限り

ありえないとは思いますが魚屋さんに骨きりを頼めばいいので

おうちでハモしゃぶなんてかなりお父さんが驚くと思いますよ！

ハモの骨きりは1寸に26目と職人さんが言うように3.3cmの長さを

26回包丁を通し皮一枚でつなぐ作業ですが1カット1.26mmで切るのは

かなり技術がいりますが、私はヘタクソです・・・・・・

それよりもハモはメチャクチャ獰猛な魚なのでやたらと噛み付き

大きいハモだと指をちぎられる人がたまにいるぐらい大暴れします

口が締まらないほどノコギリ歯が生えていてあごの力も強いので

仕事では大嫌いです！

知り合いの魚屋さんも大嫌い！

私は食べるのは大好き！

知り合いの魚屋さんも同じ！

食べるのはおいしい魚ですよ！

そんな感じで魚屋さんにハモを骨切りしてもらってください。

ハモは梅雨時から段々大きくなり、市場の入荷も増えてきます、

梅雨の水を飲んで育つ？なんていいますが、今頃よりも秋の土瓶蒸し

がでてくる頃のハモが脂が乗っておいしいと思います。

今日は魚屋さんの水槽で溺死していたハモを天ぷらで食べて

食べ飽きたので天ぷら卵とじにしてみました。

材料2人前

ハモ　（残り物の海老天や野菜天でもOK)　２００ｇ

白葱　　　　1/2本

三つ葉　　　　適宜

切り海苔　　　適宜

ダシ１５０ｃｃ：赤組５０ｃｃ（３：１）

玉子　　　　　2個

作り方

①　ダシ１５０ｃｃ：赤組５０ｃｃ（３：１）であわせ天ぷらがぎりぎり入る

　　大きさの鍋で沸かす。

②　白葱を斜めに細めの笹切りに、三つ葉を3cm程度に切り

　　玉子2個をときほぐし準備しておく。

③　①のダシが沸騰したら天ぷら、白葱、三つ葉を加え溶き玉子を

　　半熟に仕上げて、切り海苔をのせて完成です。

マグロの角煮

最近は佃煮を食べる機会が少なくなってきたと思いませんか？

私自身、最近食べたのはお茶漬けのしぐれぐらいかな？

あえて佃煮を作ろうとした訳ではなく、

マグロのしっぽがたくさんあったのでマグロの角煮にしてみました。

市場ではときどき大量のマグロが処理される時があり、よくテレビで

見かけるマグロのセリのシーンで尾ひれの部分を切り落とした断面

をみんなで見比べている光景？

イメージが湧かなければすいません・・・・・・・

マグロ業者さんは当然一尾単位で購入しますので、マグロを切って

見るわけにもいかず、しっぽの２０cmぐらいの断面でそのマグロの

良し悪しを判断するわけです。

どうも、そのしっぽばかりを集めて安く売っているらしく、時々なじみの

魚屋さんが買ってきます。

しっぽですので筋が集中していて硬いのですが、その筋をぐるりと

むいてしまうと中心は結構おいしいく刺身でいただけますよ！

そんなものを購入する機会は無いと思いますが、食べ残したマグロや

牛肉のチョット悪くなってしまったものなどを多めの針生姜と

ダシ３：土佐組１で辛口の佃煮に仕上げることができますよ。

材料マグロ３００g分

マグロの筋のところの角切り　　　３００ｇ

針生姜（長さ３cmのマッチ棒状）　　６０ｇ

ダシ３００cc：土佐組１００ｃｃ（３：１）

材料の量と３：１のダシが１：１の量になるぐらいに！

作り方

①　マグロの筋の部分の角切りを用意して多めの湯で強めの霜降り

　　にして熱いままザルにきっておく。

②　生姜をマッチ棒状に６０g切っておく。

③　鍋にダシ３００ｃｃ：土佐組１００ccをいれ①と②も加えて、はじめは

　　強火で沸かして出てきたあくをすくい取ってから落し蓋をして弱火で

　　じっくりと鍋の底のダシがほとんどなくなり飴状になってくるまで

　　こがさないように注意しながら時々鍋を振って材料を混ぜながら

　　煮詰めて完成です。

　＊甘い佃煮がお好きな方は砂糖２０gぐらいを入れてください。

アユの甘露煮

アユの甘露煮なんて家で作れるの？と思うかもしれませんが

たいして難しいものではありません。面倒だといえば確かに面倒です。

焼いた魚をダシで骨まで柔らくして、調味料を入れてから煮詰めて

いくと軽く５時間はかかります、暇で暇でどうしようも無い人はぜひ

挑戦してみてください。

材料アユ５本分

アユ　写真は養殖物　　　５尾

有馬山椒　　　　あれば　小さじ半分ぐらい

煮汁（ダシ２５０ｃｃ：赤組５０ｃｃ：砂糖２０ｇ）

作り方

①　アユをきれいに洗いひれが焼け落ちないようにアルミホイルで隠し

　　てきれいな焼色が付くように焼く。

②　①を真っ直ぐ入る最小の鍋に移してアユが動かないように落し蓋や

　　お皿などで少し重しをのせてアユが完全に浸る程度の水を入れて

　　そこに少量の酢をくわえて火にかけて沸きすぎないように

　　注意して２時間ぐらいコトコト煮込む。

③　②を落し蓋ごと手で押さえてヤキソバ　ＵＦＯ(日清）のようにお湯を

　　すてる。　余談ですがＵＦＯを少しでも水が残らないようにと振り

　　すぎて麺が墜落した経験はありませんか？

　　私だけでしょうか・・・・・・

④　③で水を切った鍋に、煮汁（ダシ２５０ｃｃ：赤組５０ｃｃ：砂糖２０ｇ）

　　と有馬山椒を加えて弱火で煮込み煮汁がほとんどなくなり

　　とろみがでてきたら火を止めて完成です。

＊冷めてからのほうが鍋から取り出しやすいですよ。

マグロのねぎま鍋

３年ほど前だったと思いますが、近畿大学附属水産研究所の

水産養殖種苗センターでマグロの完全養殖が実現しました、鮮魚店

では近大マグロと言う登録商標で販売しているらしいのですが、

私はまだお目にかかったことがありません、どうも関西方面がほとんど

であとは東京の日本橋三越で販売しているそうです。

東京といえば、粋な食べ方に哲学を見出す人種が多いはず？ですが

江戸時代の江戸っ子は赤身に価値観をおいていたそうで、トロは

ほとんどゴミ扱いで加熱しないと食べないし、庶民の食べ物としても

ねぎま鍋としてぐらいだったそうです。

昭和の初期ぐらいから生食もするようになったらしく、近年の肉食文化

の発展とともにトロに対しての価値観がでてきたらしいです。

近大マグロ対して青森県の大間産のマグロといえば海のダイアと

言うぐらい高値で取引されます、

仮に３００kgのマグロが１kgあたり６０００円で売れた

としても一尾１８０万円！そんなに安くは売らないかもしれませんが

仮に６０００円でも１８０万円！

１０匹で１８００万円

１００匹で１億８０００万円・・・・

どれぐらい釣れるものなんですかね？

想像はこれぐらいにして・・・・・・

大間産は漁獲海域から港までの距離の近さが抜群にいいので

マグロが暴れて体温上昇してもすぐに引きずって港に帰って

氷水にドボンとつけることができるので、マグロの身の温度による

損傷が極めて少ないことが高品質の理由でもありますし流通も

トラックでそのまま東京に輸送できるのでやたらと人気が出ました。

反対側の北海道側の港で水揚げすると気持ち、お値段がさがりますが

お金になる大間で水揚げするに決まってますよね・・・・・・・・

今日のマグロは大間産でも近大マグロでもなくスペイン産畜養マグロ

です、単純に小さいマグロを捕まえて生簀で大きく育てるだけの

比較的単純な養殖マグロですが日本のスーパーのトロの定番に成り

つつあります。

マグロの話になってしまいましたが本日はねぎま鍋です

材料２人前

脂ののったマグロ（すじのところなどで充分）　３００ｇ

白葱　　１本

ダシ２００ｃｃ：赤組５０ｃｃ：土佐組２５ｃｃ（４：１：0.5）好みで砂糖を適宜

作り方

①　ダシ２００ｃｃ：赤組５０ｃｃ：土佐組２５ｃｃを鍋にわかしてネギを３cm

　　程度に切りダシに入れて少し焚いてから、マグロを入れてマグロに

　　火が通ったら完成です。

＊お好みで七味や練り辛子でどうぞ。

鯛の子と白子の煮付

天然の鯛の白子と真子だけでをごく少量で魚屋さんが売っていました、

鯛を買った人が内臓はいらないといって残したいったものだそうです！

お陰で鯛の子の煮物にありつけました。

白子はお湯で湯がいて氷水で冷やしてからネギともみじおろしとポン酢

で白子ポン酢にしても美味しいですし、真子とともに煮込んでも

美味しいです。

よく言われる、花見の頃の桜鯛は美味しいといいますが、身に脂がのる

のは圧倒的に秋の紅葉鯛のほうが美味しいです。

越冬のために身が厚くなり脂ののりも最高です、１１月上旬ぐらいの

鯛はお刺身でも塩焼きでも本当に美味しいですよ。

材料２人前

鯛の子　　他の魚の卵でもOK　　４００g

ダシ４００ｃｃ：白組１００ｃｃ（４：１）

針生姜　　　　３０g

砂糖　　　　　　お好みで

作り方

①　鍋にダシ400cc：白組100cc（４：１）とマッチ棒より少し細めに切った

　　針生姜を加え火にかける。

②　鯛の子を水できれいに洗い、一口大の大きさに切り①の沸騰した

　　ダシの中に入れて火が通るまで湧き上がらないように注意して

　　火が入れば完成です。

＊甘めが好きな人は砂糖を加えてください。

白身魚のあら汁

あら汁、日本料理的に言うと潮汁（うしおじる）となります。

本当の潮汁は魚のあらに塩をまんべんなく回してから、お酒と水と昆布

で、にごらないように弱火で沸騰しないように塩と魚のダシだけで

作ります、大量の魚のあらがあればいいのですが、家庭ではダシの

中に魚のあらを入れて作るほうが簡単です。

鯖の骨の潮汁の場合は船場汁と少し変わった名前になりますが

潮汁に使う魚が平目でも鯛でも特に関係ありませんが、白身魚のあら

のほうが上品な味に仕上がると私は思います。

魚のあらなんて無いよ！　　と言う人が大半だと思いますが、魚屋さん

では産廃扱いで処分料金が発生しているのが現状ですので、かなり

安価で入手することができますよ。

家庭で魚のあらを割ったりすることは考えないほうが無難です、

小さく分割するのも、頭を半分に梨割りにするのも魚屋さんに頼めば

一瞬です、うまいこと言って　　いや～～魚屋さんで無いと頭なんて

割れませんよね！さすが魚屋さん！！なんてほめたたえれば

やってくれます？たぶん・・・

ノリの良い魚屋さんであることが前提の話ですけど・・・

でも、魚のあらだけ買いに行くとすごく嫌な顔をしますので、ついでに

あらも無いですかと？と言えばただでくれるかもしれませんよ。

そもそも魚だけを買いに魚屋さんへ行く時代は終わってしまうのかも

しれませんね・・・・・・

町の小さな魚屋さんと仲良しになると家庭の魚料理は激変しますよ

ぜひ一軒ぐらいはときどきのぞいてみてください、四方を海に囲まれた

豊かな国に住んでいるのに、輸入魚の冷凍ではさみしいですよね。

材料２人前

白身魚のあら　　　３００ｇ

ダシ　　　　　　　　　６００ｃｃ

白組　　　　　　　　　５０ｃｃ

山独活のスライス　　　＊なくてもいいです

木の芽　　　　　　　　　＊なくてもいいです

作り方

①　細かく魚屋さんで割ってもらった魚のあらを水で血と滑りを洗い

　　流して、沸騰した少し多めのお湯の中に１０秒程度くぐらせて、すぐ

　　に冷水に落とすと、指先で簡単にうろこが落とせるように

　　なりますので、うろこと滑りをきれいに洗い流しておきます。

②　鍋にダシ６００ccと①で下処理したあらをいれて、最初は強火で

　　沸騰しかかったら弱火にして１５分程度火にかけておきます

③　仕上げに白組50ccを加えますが、まず半分を加えて味見をして

　　辛さを調節してください。

④　仕上げに木の芽や山独活などの季節の香りを添えると、なんとなく

　　本格的になりますよ。

小芋と小イカの煮物

小イカと小芋の煮物です、最近イカのメニュー紹介が多いのですが

特にイカが好きなわけではありません・・・

小芋はこれからが旬です竹の子が終わると小芋や南瓜の季節がやって

きます。

前回のイカはケンサキイカの小イカで今回はスミイカの小イカです

写真の小芋は九州産ですですが、これから石川小芋が登場します。

大阪府羽曳野市の石川村で栽培されていた芋なので石川小芋と銘銘

されたらしいです。絹かつぎでおなじみの小さめの小芋ですが、小芋の

中でも特においしいのが石川早生(いしかわわせ）と言う品種です、

本日の芋は石川小芋ではありませんが、小イカとともに煮込みました。

材料２人前

小芋　　　　　　５００ｇ　皮をむいたら300ｇぐらい

イカむき身　　　１５０ｇ

ダシ　５００ｃｃ：赤組１００ｃｃ（５：１）

砂糖　　１５ｇ

作り方

①　小芋は良く洗い皮をむき、何回か水を替えて汚れを滑りを洗い

　　流して水を切り、砂糖１５ｇを小芋を鍋の中でまぶしてしばらくおく。

②　①の鍋にダシ500cc：赤組100ccを合わせて、火にかけて沸騰したら

　　芋のあくをすくいながら煮込む。

③　②の鍋の煮汁が半分ぐらいになったら小イカを加えてイカに火が

　　入ったところで味見をして、イカが硬くならないうちに鍋ごと冷水に

　　漬けて冷やして完成。

＊小イカがなければ他のイカでも構いませんよ。

剣先小イカの生姜煮

ケンサキイカの子供です。市場の中では小イカと呼ばれています

子供のイカだから小イカだそうです・・・・・

そのまんまの名前ですよね！

しかしこいつは旨いです、ヤリイカ科の仲間なのですが、

ブドウイカ（シロイカ）ケンサキイカ（アカイカ）ヤリイカ（ササイカ）

そのうちのどれかの子供であることは確かですが、どれの子供なのか

正直よくわかりません？

たぶんケンサキイカの子供だと思いますのでケンサキイカの小イカと

言うことでご勘弁下さい。

名前はどうであれ、体長５ｃｍ程度の大きさであれば煮ても焼いても

揚げても、パスタでもバター焼でも煮イカでも何にしても旨いです！

この時期に生まれてすぐに捕まえられてしまうかわいそうなイカですが

美味しいから私は気にしません。

一番シンプルな食べ方ですが、湯がいて温かいうちに生姜醤油で

いただくのが私は好きです。

多めに買ってきたので食べ飽きるまで湯がいて食べて、残りを煮イカに

しました。

材料２人前

小イカ　　　　３００ｇ

生姜　　　　　３０ｇ

ダシ　　　　　３００ｃｃ

赤組　　　　　１００ｃｃ

砂糖　　　　　１０ｇ

作り方

①　生姜の皮をむき薄くスライスして並べそれを細かく刻んだ、針生姜

　　を準備しておきます。面倒な人はスライスで結構ですよ！

②　小イカの足と胴体をわけて、内臓をすみ袋をきれいに洗い流し

　　準備しておく。

③　ダシ300ccと赤組100cc（３：１）を鍋に移し①の生姜を入れて火に

　　かけて沸騰したところに②のイカを入れて、イカに火が入れば

　　それで完成です。砂糖はお好みで入れてください。

＊小イカは柔らかいのが持ち味ですのでくれぐれも煮過ぎないように

　注意してください。

イカと大根の煮物

イカ大根ですが、あまりものの墨イカのゲソでつくりましたので、

あっさりとした感じのイカ大根です。

スルメイカであれば肝を入れることができるので、こってりとした味付け

のイカ大根ができますし、墨袋も入れてしまえば真っ黒なイカ大根も

作れます。ようはイカと大根が一緒に煮込んであればイカ大根で

はないのでしょうか？

何かを書かないといけないと思うのですが・・・・・・

イカ大根で書き込むことが思い当たりません・・

イカの墨のおいしいのはアオリイカです、肝はスルメイカ、

柔らかいイカで作りたい場合は剣先イカ、一匹で100人前

以上作る場合はタルイカでどうぞ。

と言うことでイカ大根です。

材料2人前

大根　一口大の乱切り　　３００g

イカ　お好きなイカで　　　１５０ｇ

ダシ　　５００ｃｃ

赤組　　５０ｃｃ

生姜ｽﾗｲｽ　　４枚　２０ｇ

作り方

①　大根は皮をむき一口大の乱切りにしておき、イカはかなり縮むので

　　少し大きいかな？と思うぐらいの大きさに切っておく

②　鍋にダシ500ccと赤組50cc、生姜ｽﾗｲｽ、①の大根を入れて火に

　　かけて沸き上がったところでイカを加えて、ほとんど煮汁が無くなる

　　ぐらいまでこってりと煮詰める。

＊甘めが好きな方は砂糖を加えてください。

白魚の紅梅煮

最近、活きた白魚と称してイサザが活きたまま売られるようになり

ましたが、イサザはハゼの仲間ですので白魚ではありません。

飲食店でも白魚のおどり喰いとして売られています。

美味しくない割に逃げ回るし二杯酢にいれた瞬間に大暴れして服が

汚れるし、私にはあまりいいイメージがありません。

子供さんが小さいウチは喜ぶかもしれませんので、興味のある方は

ぜひ購入してみてください、この時期魚屋さんで頼めば買って

きてくれますよ。

躍り食いで思い出したのですが。

しばらく前に私の家の近くに、釣り堀居酒屋がオープンしました！

かなりすごいです！水深１．５ﾒｰﾄﾙぐらいの流水プール並みの水槽の

真ん中に船の形をしたお座敷席がざっと１００席、その水槽を取り囲む

ように個室が２０部屋ほど並んでいます、入店するとお店のシステムの

説明を受けて２００円の釣り竿と餌をもらい、ビールを飲みながら

釣りをして、釣った魚で料理してもらわないとかなり割高になるシステム

で、たとえばヒラメの姿作り2800円が釣ると1800円とかそんな感じです。

ペットの魚も水槽にいるらしく、店員さんにはウツボやサメはペット

ですので釣らないでくださいと言われるのですが、

お客さんで釣り分ける能力があるお客さんはいないでしょ？

と思いました、もう一つ釣った魚は必ずお買いあげくださいと

言うルールも最初に説明されるのですが。

簡単に釣れる引っかけコーナーも用意してあり、見ているとおじいさんと

孫３人などというかなり無謀な組み合わせで、引っかけコーナーに登場

して、一人目の孫がヒラメとファイトしているのにおじいさんは夢中で

残りの二人が野放しになり、残りの二人もヒラメがヒットして

おじいーさん～～～～つれた～～～～

おじいさん、どうやってヒラメ３匹食べるの・・・・・・・

性格の悪い私はしばらく見ていたのですが。

おじいさん　（もうたくさん食べてお腹がいっぱいですので・・・・）

店員さん　　（釣り上げた魚はお買いあげいただかないと・・・・）

おじいさん　（いや・・・・・・・・・・）

店員さん　　（どのように調理致しましょう？）

おじいさん　（ん～　塩焼と煮付と姿作りを・・・・）

店員さん　　（かしこまりました）

悲惨ですよね・・・きっとみんなで食事が終わってまったりとした

会話モードのときに孫がおじいさんにちょっと見に行こうよと

せがんだのではないのでしょうか？

その後はどうなったの？？？

ヒラメで二次会をしていたのかもしれませんね？

人の不幸はさておき。

材料１人前

梅干し　赤い色のやつ　１個

白魚　　５０ｇ

大根おろし　５０ｇ

白組５０cc：ダシ１５０ｃｃ（白組１：ダシ３）

青じその葉　１枚

作り方

①　白組50ccとダシ150ccに梅干しをちぎって入れしばらく弱火で

　　梅干しの色を引き出すように火にかけておく

②　その間に大根おろしを用意しておきます

③　白魚を水でよく洗い①の鍋に②とともに入れて白魚に火が入れば

　　火から下ろして、しその葉を指先でちぎりのせて完成

小鮎の煮浸し

家庭で稚鮎なんて、使いませんよね！

そう思うのですが、お店にいくらでもあるのでついつい特殊な物を

材料に使ってしまいます。

しかし釣りの好きな人がいる家庭では稚鮎釣りに出かけたりする

のも春の楽しみですよね。

煮浸しは佃煮にくらべて煮詰めないので、煮魚のようでもあります、

魚をはじめに白焼きにしてから、骨まで食べれるようにゆっくり煮ます。

河口付近の稚鮎はまだ海の生き物ですので、あの鮎独特の瓜のような

香りは全くありませんが、これも春の味覚の一つではないでしょうか。

材料２人前

大きめの稚鮎　　１５本

赤組１００ｃｃ：ダシ３００ｃｃ

作り方

①　稚鮎をうっすらと焦げ目の付ぐらいに焼いておき、鍋にきれいに

　　並べる

②　赤組１：ダシ３の割合のダシで落とし蓋をして、ゆっくりと煮込んで

　　骨まで柔らかくなるまでじっくり煮込み完成

＊　佃煮のようには煮詰めないですよ！

おでん

おでん、関東炊、味噌おでん、などなど、呼び名もところが変われば

違うように、中に入れる具もダシも全国でバラバラです。

写真のおでんは、鰹だしの味付けですので関西の関東炊に近い

味付けなっています。具もごくごく当たり前の物ばかりですが

あまり気にしないでください。

材料２人前

大根　２切

玉子　２個

ゴボウ天

赤棒

コンニャク

結び昆布

赤組50cc：白組50cc：ダシ800cc（赤組１：白組１：ダシ16）

作り方

①　大根、こんにゃく、玉子、などは個々に下茹でをして準備しておく

②　赤組50cc：白組50cc：ダシ800ccのダシを合わせ①で準備した

　　具を入れて最初に沸騰させたあとは９８℃ぐらいで必ず沸騰

　　させないで、材料が柔らかくなるように煮込んでください。

＊ダシを沸騰させると、ダシの醤油が黒くなってきます、コンビニの

　おでんのように静かに煮込んでください。

　おでんの具はもっと良いも使ってください、すじ肉だとか巾着だとか

　色々入れた方がおいしいです。

　わが家には写真の具しかありませんでした・・・・・・・・

　ｵｯﾄﾌﾟﾚｰﾄの深いタイプの物をお使いの方はふたも付いているし

　温度管理も楽なのでおすすめです。

　菊菜や薄切りの牛肉なども食べる時に少し汁を煮立たせて

　鍋の横で、おでん屋さんみたいに煮て食べると、ひと味変わった

　鍋料理を楽しめますよ。

スズキのあら煮

スズキとか鯛とかを家庭で頭付きの状態で買うことは、ほとんど

ありませんよね！

スーパーでも最近は、頭だけで売っていますので、昔のように魚の頭を

使った料理は価値観はなくなっているように思います。

昔バブル華やかなりし頃に、天然の鯛の頭のかぶと焼きを７０００円も

払って高級店で食べた思い出がありますが、今思うと、

あほらしくなります。

魚屋さんなどでは産業廃棄物扱いで魚のあらを高価な処理費を払って

処分する時代になっています、たまに行く魚屋さんでも立派な天然の

鯛の頭だけで売られています。身はどこに行ったの？と聞いたところ、

お寿司屋さんなどは頭いらない、と言う方が少なからずいるようです。

もったいない・・・・・

今日はスズキの頭をただでもらってきました。

と言うことで、本日はスズキのあら煮です。

材料（２人前）

魚の頭一匹分　（写真はスズキ）

赤組150cc：水300cc：砂糖10g　（赤組１：水２：砂糖0.2）

豆腐　　1/4丁

青ネギ　1/2本

生姜スライス　２枚

作り方

①　頭（何でもいい）を半分に割ってあるやつを買ってきます、家庭で

　　頭を割るのは至難の業です。やめておきましょう！

　　頭の中の血やぬめりをきれいに洗い流して余分なひれなどを

　　切り落としておく。

②　頭が入るサイズの鍋にお湯を沸かし①できれいに洗った頭を

　　３０秒程度くぐらせてすぐに冷水にとり、うろこを指先でこそげとる。

③　②できれいに洗った頭を鍋に並べて水２：赤組１：砂糖0.１の割合

　　で鍋に並べた頭が半分以上浸かるくらいのダシの量で落とし蓋

　　をして強火で煮汁が少なくなり濃度が出てときたら味見をして

　　できあがり。

＊あら煮にはゴボウ、豆腐、生姜のスライスなどを一緒に炊き込むと

　　おいしいですよ。

白バイ貝のうま煮

何ともグロテスクな食べ物ですよね！

味としては美味しいんですけどね・・・・・

スーパーではまずお目にかかりません、やはり魚屋さんでないと

売ってません。

写真のバイ貝は白バイ貝、よく言う越中バイ貝です、赤バイ貝も

ありますが白のほうがよく売っていますので、今回は白バイ貝で

を使うことにします。

１０年くらい前だとバイ貝は居酒屋のカウンターに大皿でおいてある

お店が多かったのですが、今の時代こんなオヤジメニューは

流行らないのかも？

このバイ貝を軽く湯がいて上手に殻から取り出してエスカルゴバター

で焼き上げると美味しいですよ。

おいしい仕組みでは無理があるので、本日はシンプルに

白バイ貝の旨煮です。

材料３人前

白バイ貝　１５個

生姜スライス　３枚

赤組100cc：ダシ400cc：砂糖8g  （赤組１：ダシ４：砂糖0.2）

作り方

①　買ってきた白バイ貝を殻が割れないように水洗いして、

　　貝を鍋に入れて、水から貝を沸かし沸騰して１～２分で水に

　　さらしてもう一回きれいに貝を洗います。

②　①で準備した貝を鍋に入れて、ダシを貝が完全に浸かるぐらい

　　　入れます、そのときにお玉で何杯か数えておき、ダシ５杯に

　　　赤組１杯、砂糖0.１の割合になるように、ダシを計るお玉の大きさ

      を調節します。

③　生姜のスライスを数枚入れて、コトコトコトコト　と１時間ぐらい

　　　煮込んだら完成。

＊食べるときに、つまようじで貝の部分を刺して、左手で貝を回し

   ながら,慎重にはずすと渦巻き状の形のまま取り出せます。

　これがなかなか難しい！　きれいにはずせると楽しいですよ？？？

ブリの柚庵焼

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

焼き魚は家庭ではかなり難しいですよね、我が家のレンジは

両面焼きですので結構きれいに焼けます、妻楊枝で波形に

刺して焼くと、和食屋さんの焼き物みたいに焼けます。

魚は今日もブリです、近所のスーパーは当たり前の魚しか

売っていません、安定的に供給される養殖のブリは、

我が家の定番です。

しかし仕事場でも、今年の冬は漁師さんどうしちゃったの？

と言うか魚はどこに行ったの？　と言うくらい、今年の冬の

鮮魚不足は深刻でした、市場にも魚が少ない日が結構多く

養殖のブリは大活躍だったのでは無いでしょうか。

と言うことで養殖ブリの柚庵焼きです。

作り方

①　ブリ切身の必要枚数の重量を量って、重量の２５％の

　　　赤組とブリの枚数分の柚子の輪切りとともにビニール

　　　袋に入れ空気を完全に抜いて冷蔵庫で半日つけ込む。

②　①を焼き色が付くまで焼き、漬けておいた残りの汁を

　　　かけもう一度焼く。

＊　フライパンで焼く方が簡単かもしれません。

　　　柚子を入れなければ、普通の照り焼きになります。

　　　どんな魚でも重量の２５％で照り焼き風になります。

ブリ大根

ブリ大根です、昨日のブリしゃぶの残りを使って

煮込んでおいたものを温め直しました。一晩置いた

煮物のほうが、やはりおいしいです。

作り方

①　大根をむいて程よく湯がく、ブリは適当に切って熱湯で霜降り

②　①の大根とブリを鍋に入れて、ダシが５杯、赤組が１杯

　　　で５対１の割合のあわせたダシが鍋の中で大根とブリが

　　　浸るくらいの量に砂糖を少々加えて、コトコト煮込む

　　　ただそれだけ。

　＊　材料の重量と調味液の重量が１対１位が浸るくらいです

　　　　たとえば、ブリと大根が500ｇだったらダシが400gと赤組が

　　　　100gに、砂糖が大さじ軽く1杯かな・・・

　　　　煮詰め具合はお好みで、菜の花とか柚子もお好みでどうぞ。

ブリしゃぶ

おいしい仕組みを使って初めての一品です。

なぜか、ブリがあったので今日はブリしゃぶです。

作り方

①　土鍋に水500ccと500cc用だしﾊﾟｯｸを1個入れて白組を50cc入れて

　　食卓のカセットコンロへ

②ポン酢を準備します、土佐組50cc　ﾚﾓﾝ汁50cc　

　　ポン酢の好きな人はそのままでどうぞ。

　　私はゴマポン酢が好きですので上記ポン酢に

　　　　　　　　　　　　ゴマペースト３０ｇとおろしにんにくを少々で。

　＊ゴマペーストの中にポン酢を少量ずっ混ぜないと分離しますよ！

　③ブリ刺身用を5ミリ厚に切って、きれいに並べる。

　　　鍋の野菜は適当にあるもので。

　④鍋のダシが沸いたらダシﾊﾟｯｸを取り出して、しゃぶしゃぶで食べる、

　　あきたら土佐組をそのままとワサビをつけてお刺身で、

　　野菜を食べるときは鍋のダシに白組を５０ｃｃプラスすると

　　味付きのお鍋になります。　　

　　後はお好きなように食べるだけ。