秋茄子の塩もみ

茄子のおいしい季節と言われる秋？

そもそも夏の野菜なのに、秋になってもなぜか秋茄子と言って重宝する

のは不思議に思って、人に聞いてみたのですが、５月中旬に茄子の

苗を植えて夏の間に茄子を収穫した苗を、８月の終わりごろに

剪定してしまうと、また茄子が秋に実るそうです、秋茄子は種が比較的

少ないことからおいしいとされているそうです。

ところで、写真の茄子の塩もみは色が黒っぽくてあまり美味しそうでは

ありませんよね！ナスの保存は茄子の得意とする温度が冷蔵庫でも

なく、かと言って出しっぱなしもだめで、１０℃程度がよく５℃を下回ると

褐変や茄子の果肉の種が黒くなり、買ったときのようなやわらかさが

無くなりカチカチになってしまいます。

大体の家庭の野菜室はそんなに温度を高く設定していないので、

ほとんどのナスは低温障害になってしまいます。

冷蔵庫の話でもう一つ、家庭の常備果物である（りんご）こいつは

野菜の成熟促進、強いては腐敗を早める効果のあるエチレンガスを

たくさん出すので野菜室には一緒にしないほうがいいです。

野菜ならばほとんどの物がエチレンガスを放出するので、りんごだけが

悪いのではありません、ただガスの放出量が多いだけです。

あと、野菜を野菜室におくときに立てるか横に置くかだけでエチレンの

放出量が変わるそうですが？そこまでは私はわかりません・・・・

一番いいのは冷蔵庫を小さいものにして、まったくストックがきかない

ようにしてしまえば、毎日、買い物に行く習慣が付くと思います。

しかし、忙しい女性が多い時代だから週末の買いだめの方が楽です

けどね・・・・ただおいしい野菜や魚が食べたいのであれば、よくはやる

スーパーで買ってきて、その日に食べれば当然おいしいですよね。

と言うことで今日は茄子の塩もみなのですが、茄子が冷蔵庫でカチカチ

になってしまったので塩ではなく白組を使って作りました。

材料2人前

茄子　　　大きめを1本

茗荷　　　　　　　　1個

大葉　　　　　　　　2枚

削り節　　　　　　　適宜

すり生姜　　　　　適宜　

白組　　　　　　　　５０ｃｃぐらい

土佐組　　　　　　食べる時に適宜

作り方

①　茄子をよく洗い2cm角ぐらいの大きさに切り５０ｃｃ程度の白組と

　　ボールであえてしばらく放置した後にゆっくりと力をかけながら

　　手のひらで絞込みナスがしんなりとして水気が出てくるようにする。

②　みょうが、大葉は細かく刻み①の茄子をしっかりと硬く絞り、

　　削り節、みょうが、大葉を同じ器に盛り付けて、食べる時に

　　生姜を土佐組を好みでかけていただきます。

スイカの皮の漬物

早いものでもう９月ですね！

そろそろスイカも終わりの季節になってきます。

子供の頃からよく食べる夏の漬物と言えばやはりスイカの皮の漬物が

わが家の食卓の登場回数では一番多かったです。

薄塩で漬けて土佐組をかけて食べるのも美味しいですが、

今日は白組に漬け込んでみました。

材料2人前

スイカの皮　　　青い皮を多めにむいたもの　　　２００ｇ

白組　　　　　　　５０ｇ

ビニール袋　　　1枚

作り方

①　果肉を食べた後のスイカの皮をい一番外の緑色の皮の部分を

　　かなり厚めにむき、一口大に切りそろえる。

②　①をビニール袋に入れてスイカの皮の重量の１/4の白組

　　　皮２００ｇ：白組５０gで袋の空気を抜いて口を閉じて冷蔵庫で

　　　半日以上漬け込んでいただきます。

胡瓜のニンニク風味の浅漬け

蒜香青瓜角？

私の大好きな中華料理名です。

なんて読むのかは解りません・・・・・・・

ニンニクの香りのする角に切った青瓜ですからなんとなく字で解ります

よね！広東料理のお店でよく食べるので広東料理なのかな？と思って

います。

写真はそれほどニンニクが入っていませんが、中華料理店で食べる

ものはみじん切りのニンニクが大量に入っており、歯が痛くなるほど

冷やしてありますがそれがとてもおいしく感じます。

今日は白組を使って漬け込みましたが結構おいしくいただけますよ。

材料２人前

胡瓜　　　　　２００ｇ

白組　　　　　１００ｇ

豆板醤　　　　１０ｇ

すりニンニク　　１０ｇ

胡麻油　　　　１０ｇ

唐辛子　　　　３本

作り方

①　胡瓜を水で洗いすりこぎなどで軽く叩いてから一口大に切る。

②　ニンニクをすりおろしてその他の調味料も計量してビニール袋に

　　入れてよく混ぜ合わせてから①の胡瓜を加えて混ぜ合わせて

　　袋の空気をぬき、冷蔵庫で数時間冷やしておく。

③　器に盛り付けていただきます。

＊ニンニクの量はこの倍ぐらいでもニンニク好きの人にはいいですよ。

クリームチーズと長芋の醤油漬

長芋が５ｃｍとクリームチーズが４切分が残ったらどうしますか？

バラバラに使えばどうって事ありませんが一緒に使いきろうとすると

アイデアが思いつかずにそのまま醤油に漬けてしまいました。

晩酌にどうなったのかな？と食べてみましたが結構おいしいです！

ワサビをつけてもおいしく、ワインにも、ビールにもよくあいました。

最近カマンベールの味噌漬だとかが流行っていますが、味噌が合えば

当然醤油も合うに決まってますよね。

土佐組の場合はカツオと適度なみりんの甘味があるので醤油の

とがった辛さが無い分おいしいのかもしれません。

適当な料理なので特に書き込むことがありませんので・・・・・・

材料お好みで

クリームチーズ　　　今回はクラフトのものです。　　適量

長芋　　　　　　　　　適量

土佐組　　　　　　　　適量

ワサビ　　　　　　　お好みで

作り方

①　皮をむいた長芋とクリームチーズをビニール袋に入れて土佐組を

　　材料が漬かるぐらいいれて数時間漬けておく。

　　お好みでワサビをつけてどうぞ。

らっきょうの味噌漬

らっきょうの味噌漬？

あまり聞いた事がないメニューですが試しに作って見ました。

大体５月末でらっきょうの出荷は終わります、らっきょうは砂地の

栽培のほうがおいしいとされ、鳥取、静岡、福井などから多く出荷され

ます、大半が甘酢漬けにされますが今年は一部を味噌漬にしました。

漬けてから１ヶ月以上になりましたので、味見です。

八丁組にそのまま漬け込んであるのでカツオのきいた味噌漬と

なりました。

結論はらっきょうでなくてもいいのでは？味噌漬は菊芋や大根に

任せておいて甘酢のほうがなじみが深いのかな？と思います・・・・

かえって豆腐の味噌漬とかクリームチースの味噌漬とかの方が

受けがいいようです。

八丁組にそのまま材料を漬け込むだけですので味噌漬も色々と試して

見て下さい。

材料らっきょう１ｋｇ分

らっきょう　　（きれいに掃除したもの）　１ｋｇ

八丁組　　　　　１ｋｇ

作り方

①　らっきょうの上と根っこの部分を切りおとし、薄皮をめくりきれいに

　　水で洗浄して、ザルにあけて扇風機で水気を飛ばしておく。

②　乾いたらっきょう１ｋｇと八丁組１kｇをビニール袋に移して空気を

　　押し出して冷蔵庫に漬け込んでおく。

　　＊　食べる時期はお好みでどうぞ

葉ワサビの醤油漬け

葉ワサビですので当然、ワサビの葉っぱです。

花ワサビもありますが、写真は葉ワサビです、さすがにこの野菜は

普通のスーパーではあまりお目にかかれません。

八百屋さんか業務用スーパーで無いと売っていません、使い方の

難しさと出回る時期の短さが、広まらない理由だと思います、確かに

ワサビ特有の辛さを引き出すのが難しいです、色々な流儀が存在して

いるのでどの方法が一番正しいのか？よくわかりません、

私はきれいに洗浄した葉ワサビにぎりぎり行き渡る程度の

砂糖をまぶして、１０分程度放置し余分な水を切り、

密封可能な容器（あき瓶が一番よい）につめて、沸騰した調味液を

一気に流し込み、すぐに熱いまま瓶のふたを閉めてしまう方法で

作ります。

注意するのは急激な熱変化での瓶の破損がありますので、

軽くぬるま湯につけて温めておけば割れることはほとんどありません、

またワサビの辛味も飛ばずに、瓶の中も冷えた時に減圧されて真空

に近くなり保存性もよいです、

荒熱が取れしだいすぐに瓶ごと、氷水につけて冷やしてまたすぐに

冷凍庫に入れてしまえば、季節に関係なくいつでも食べることが

できます。（瓶の中の液体が多すぎると凍ったときに瓶が割れます）

ただ真空状態に近くなりますので、真空特有の細菌のリスクがでます

ので、冷凍以外での長期保存は考えずに食べる分だけ解凍するのが

味も美味しいですよ。

材料（買ってきたぶん）

葉ワサビ　　　買った量

空き瓶　　　　葉ワサビが入る大きさ（蜂蜜などの瓶）

調味液　　　ダシ２：赤組１を空き瓶の内容量分２：１の配合比で用意

砂糖　　適宜

作り方

①　葉ワサビを２ｃｍに切りそろえて、大量のため水の中で砂やゴミを

　　３回ぐらい水を替えて行ない、しばらくザルで水を切る。

②　①の水気を切った葉ワサビ全体に行き渡る、ぎりぎりの量の砂糖

　　をまぶして、１０分程度放置してもう一度水気を切る。

③　②の葉ワサビをきれいに洗浄した空き瓶に詰めておく。

④　空き瓶の容量のダシ２：赤組１の割合の調味液を用意する

　　（例　容量９００gの瓶だとダシ600ccと赤組300cc）

　　＊葉ワサビの分の調味液が余りますが足らないよりはましです！

⑤　④の調味液を鍋で沸かしている間に③の瓶を割れない程度に

　　暖めておき、沸騰したらすぐに瓶に流し込み、ふたで、密封する。

⑥　密封したままで荒熱をとり氷水につけて完全に急冷して、

　　すぐに食べる分以外はすぐに冷凍庫に入れてしまいます。

　　必要なぶんのみを解凍して食べていきます。

漬物のステーキ

漬物ステーキ？

なんだそりゃ？

無理もございません・・・・・・

雪深い、岐阜県飛騨高山の名物料理です、ほとんどの人が知らないと

思いますが、漬物好きには、特に古漬の好きな人にはたまらない

一品です。

子供の頃に高山に行くことがあったので、たまたまなじみがあります。

漬物ステーキ以外にも梅干に砂糖をかけて緑茶とともに一服だとか

雪深い山国の食文化が現在も残っているところだと思います。

私がご馳走になったお宅では。梅干もまったく干していない水分

たっぷりの梅干に上白糖を大さじ１ぐらいをたっぷりとかけて

出てきました！

確かに野菜も塩蔵か乾物にでもしないと雪に埋もれてしまうので

独特の食文化が発達するのもよくわかります。

今回の漬物ステーキに使った漬物は古くなったぬか漬ですが

高菜、赤カブ、白菜など色々な種類の漬物で調理されます、

漬物の好きな人ならば結構おいしく感じられると思いますよ。

材料2人前

漬物　　１５０ｇ　　　白菜、赤カブが多いですが写真はぬか漬です。

ダシ　　　８０ｃｃ

白組　　　２０ｃｃ

玉子　　　2個

胡麻油　　適宜

七味唐辛子　　適宜

作り方　

①　お好みの漬物の余分な水分を絞り150ｇぐらい用意して、

　　フライパンに胡麻油をひき漬物を炒める。

②　食卓に乗せらる小さめの鍋に①を移してダシ80ccと白組20cc

　　（白組１：ダシ４）を入れて火にかける。

　　＊漬物の塩分に応じてダシの濃さを調整してください。

③　玉子２個をとき玉子にして②の鍋の中に卵とじのように流しいれて

　　半熟に仕上げていただきます。

貝割大根の大阪漬

大阪漬？

大阪のおつけもの？？

私も大阪漬の定義はよく解りません、漬物屋さんのホームページには

ぬか漬用の野菜の切れはしなどを、大阪人の商魂たくましい考えで

商品化した物だと言うような説明がしてありました。

私の中の大阪漬は、昆布と野菜を一緒に漬け込んで昆布でドロドロに

なった所にたっぷりのレモン汁を絞る作り方が定番です。

夏の漬け物ですが、さっぱりとしたとてもおいしい漬け物なので、ぜひ

季節に関係なく食べてください。

単純に野菜に塩を回して昆布とともに漬け直すだけですので、色々な

野菜で作れます、キャベツ、大根、水菜、また色々な野菜を混ぜて

漬けることもあります。野菜よりも昆布のほうが私は重要だと思います

利尻昆布などよりも格段に粘りのでる「　かごめ昆布　」と言う品種が

ありますので、わざわざでもぜひ、がごめ昆布を使って見てください。

百貨店か昆布専門店に行けば売っています。

材料２人前

貝割大根　　　４パック

白組　　　　　　貝割大根４パックの重量の２５％

がごめ昆布　　棒状のもの５㎝ぐらい

レモン　　　　　1/2個分

作り方　

①　貝割大根を水耕栽培用のスポンジから切り離して、水の中にいれ

　　貝割れの種のかすを取り去り、よく水切りする

②　①で水切りした貝割大根をビニール袋に入れてはかりで重量を

　　計り、貝割れの重量の２５％（100gで25g）の白組を入れ、

　　がごめ昆布を５㎜程度にハサミで切り、袋にすべて入れる

③　冷蔵庫で少し置くと貝割れがしんなりしてきますので、よくかき混ぜ

　　て半日ほどつけ込みます

④　食べるときに、もう一度よくかき混ぜて昆布を取り出して、たっぷり

　　のレモンを搾っていただきます。

＊　味がうすければ土佐組を少しかけて食べてください。

空豆の醤油漬け

四月豆、五月豆、夏豆、雪割豆、 大和豆、唐豆、などなど色々な

呼び名と豆板醤や空豆醤油などの加工品も多くあり、

春先の短い期間しか出回らない割には馴染みの多い野菜ですね！

食べ方としては塩ゆでが一番多く、サヤごと焼いた物や、かき揚げ

などと色々楽しめます。

四国の名物の醤油豆は乾燥した空豆を使いますが、生の空豆を

ダシで割った割り醤油に漬けても美味しいですよ。

材料二人前

空豆　サヤから取り出した物　１００ｇ

土佐組50cｃ：ダシ１００cc（土佐組１：ダシ２）

作り方

①　空豆をサヤから取り出して、豆の黒い部分に包丁で切り込み

　　をいれる。

②　ダシと土佐組を合わせて鍋で沸かし①の空豆を入れ１分程度、

　　豆に火が入る程度沸かし、鍋ごと氷水に漬けて冷やせば完成。

＊　冷蔵庫で一日寝かせると美味しいですよ。

キュウリの辛子漬け

冷蔵庫の中を見ていたら、納豆に付いている辛子が目に止まりました。

納豆は子供も食べるので、いつも辛子は入れません、貧乏性なので

知らず知らずのうちに納豆の中に入っている辛子がたくさん貯まって

しまい、捨てるのももったいないので、胡瓜の辛子漬けを作ります。

材料４人前

胡瓜　２本ぐらい　(200g)

白組　50cc

ダシ　150cc

辛子　15g

＊胡瓜の量が200gだった場合の調味料の量

作り方

①　胡瓜をお好みの大きさに切り、切った胡瓜をビニール袋に入れて

　　重量を計る（２００ｇあった場合）

②　白組50cc：ダシ150cc：辛子15g（白組１：ダシ３：辛子0.3）

　　胡瓜の量とつけ込み調味料の重量が同量ぐらいが、

　　丁度いい塩分です。

③　半日から１日冷蔵庫でつけ込んでから完成です

セロリの一味漬け

セロリ大好き！　炒めても、汁でも、生でも、何でも大好き！

自分が好きだから結構いろいろな料理に使うのですが

私の周りには、セロリが苦手な人が多いです

私は性格が悪いので無視して使いますけど・・・・

今日はセロリの一味漬けです。

作り方

①　セロリは筋を取り一口大に切りそろえて

　　　必要な量の重さを量る。

②　①のセロリをﾋﾞﾆｰﾙ袋に入れてセロリの重量の25％の白組と

　　　ともに袋の空気をｷﾁｯと抜いて冷蔵庫で半日漬けておく。

③　②の漬けたｾﾛﾘをよく水気を切り唐辛子をふりかけておしまい。

＊　例　切ったセロリ100gに白組25g。唐辛子は韓国のあまり辛く

　　無いやつが良いと思います、唐辛子が嫌いならカツオの削り節や

　　ゴマ、ごま油、生姜、などなど、後はお好みで。

　　写真の一味唐辛子は韓国の全然辛く無いやつを使っています

　　国産の一味で写真のようにかけたら、死んでしまいますよ！

ｼﾝﾌﾟﾙな朝ご飯

本日は朝食です、ブリ大根の時の大根の皮の酢醤油漬と

ブリのあらのみそ汁、そして朝食の定番のだし巻きです。

だし巻きは難しいと言われますが、ホームセンターで売ってる

テフロン加工の小さいだし巻き鍋を使うと楽勝です。

お味噌汁は私が愛知県人なので、八丁味噌を使っています

おいしい仕組みの（八丁組）もほとんど真っ赤っかの

八丁味噌だがや～～

これがうみゃ～～

エビフリャ～～

【注】　こんな事言う名古屋人も最近はほとんどいません。

テレビの名古屋弁はやりすぎです！

どうでもいいことをを書いてしまいましたが

原材料が大豆のみで作る味噌は日本中でもほとんど

ないのではないかと思います、基本的に米の量が多くなれば

甘くなりますので、京都の西京味噌などはかなり甘いと

感じませんか？、八丁味噌はかなり辛く感じますので

八丁組は西京味噌と八丁味噌のブレンドになっています。

それでは本日の作り方

大根の皮の酢醤油漬

①何かの料理で使った大根の皮（包丁で厚めに剥いたもの）

　＊　皮剥き器で剥いた皮ではペラペラで無理です！

　きれいに洗って水気を切り少し干しておきます。

②大根の皮の重量の1/4の酢と同じく1/4の土佐組に

　　２日間ぐらいビニール袋の中に入れ、よく空気を抜いて漬けるだけ。

　＊例　　　軽く干した大根の皮100g　酢２５ｇ　土佐組２５ｇ

だし巻き玉子

①Ｌサイズの玉子３個にダシを40ccに白組を20ccを加えて

　よく混ぜる

②油を引いた、だし巻き鍋で巻くだけ

　　仕上げに大根のおろしと、土佐組を少々。

　＊ダシの量が難易度を決めます。上手な人はチャレンジ

　　してください。　ちなみに料理屋さんレベルだと

　　Ｌの玉子５個にダシ180ccぐらいの固さで作りますよ。

魚のあらのみそ汁

①魚のあらはきれいに血やぬめりを取って熱湯で霜降りして

　冷水に取り、水気を切っておきます。

②　①のあらを鍋に入れて水１ﾘｯﾄﾙとﾀﾞｼﾊﾟｯｸ500cc用１個を入れ

　　コトコトと軽く沸かしながら１リットルが2/3の量になるまで

　　魚のダシをよく出す。

③　②の中に八丁組を８０ｇを溶かす。

　　お好みで浅葱をたっぷり。

本日はこんなところで。