スルメイカの肝焼き

写真を見ての通りスルメイカの肝が段々と大きくなってきました！

安くておいしいスルメイカは、これからしばらくの間、楽しむことが

できます、秋に多くとれる大型のスルメイカは日本海側で水揚げされる

物が多く、年を越えてからは北海道周辺で水揚げされることが多いと

思います。

スーパーの特買日で１本１００円など言う時に買いだめをするのが

私の得意技ですが、特においしい肝は取り出して墨袋を取り、薄く

肝全体に塩をまぶして冷蔵庫で半日ほど寝かせてから１本ずつ冷凍

しておくと、凍ったままの肝の刺身でもおいしいですし、本日のように

身と一緒に肝焼きにしてもいいですし、大根と一緒に煮付けても

またおいしいですよ。

身、ゲソ、肝をバラバラに個別冷凍にしておけばまったく無駄なく

使い切ることができますので、丸ごと冷凍するのはあまり、おすすめは

できません。

本日のように土鍋などで肝焼きにするときには、イカにたっぷりと

含まれる水分を呼び出す程度の少量の日本酒を加える程度で

調理した方がイカの旨みを逃すことがありません、煮すぎると硬くなって

しまうので、土鍋の予熱も計算して少し生の状態で火を止めるぐらいで

ちょうどいいと思います。

材料２人前

スルメイカ　　　　　　　２尾

刻み葱　　　　　　　　適宜

日本酒　　　　　　　　適宜

すり生姜　　　　　　　適宜

土佐組　　　　　　　　適宜

作り方

①　スルメイカの足と銅の付け根に指を入れて肝が潰れないように

　　注意しながら肝付きの足と胴体に分けて、足と肝の付け根の部分

　　を包丁で切り落とし肝に付いている墨袋を取り薄塩を当てる。

②　ゲソの部分は足先の細い部分を切り落として足が１本ずつに

　　なるようにバラバラにして、身の部分は耳の部分を取り外して

　　胴体が１枚の板状になるように開き食べ易い短冊状に切る。

③　土鍋か普通の鍋にイカの身、肝、葱、少量の日本酒、土佐組を

　　加えてイカの水分を引き出すように火力をあまり強くせず、箸で

　　煎り付けるように加熱してあまり硬くならないように注意する。

　　少し食べてみて土佐組で味を調整してからいただきます。

秋刀魚の照り焼き

初値２，０００円ぐらいからスタートした秋の味覚サンマも９月に入り

２５０円程度まで価格が下落してきました。

スーパーだともっと安いのですが、飲食店が使うサンマは４キロ箱に

１８尾前後入っている大きめ規格の物が多く、スーパーの安売りは

２５尾前後入った小さめのサンマを多く使います、１８尾入りと２５尾

入りのサンマを比較すると、大きさはもちろんのこと脂のノリがまったく

別物です。

サンマは一年魚で４０ｃｍ程度まで育ち、夏にはオホーツク海を、

冬には沖縄あたりを回遊しています。

秋になると産卵のために岸よりのコースで南下を始め、８月頃から

北海道のあたりを南下し始め、親潮に乗って９月から１０月に三陸沖を

通過、１１月には千葉銚子沖あたりにきます。 この間に移動しながら

プランクトンを食べ続け太りまくって、１０月下旬には脂質含有量が

２０％に達し、魚焼器から出火するほどの美味しいサンマに成長し、

価格も１尾１００円ぐらいに安定してきます。

大きいサンマは味は旨いのですが家庭の魚焼器には頭の一部と

しっぽを切り落とさないと入らないので、よく、はじめから半分に切って

焼いてしまう人がいますが、脂と水分が流れ出してしまうので

頭の半分としっぽを落とす方が美味しく焼けますよ。

家庭ではどうしてもガスの熱源の魚焼器しかありませんが、ガスを

点火した時に魚焼器のガラスが一気に曇る事からもわかるように

ガスは燃焼時に水分を放出してしまうので、炭火のように乾いた

焼き上がりができず、脂の燃焼による燻製の効果もありません。

マンションのベランダでは近所とのバトルを覚悟しながら七輪を使う

しかありませんが、少し涼しくなってきたのでキャンプ場でサンマと

はんごうで炊いたご飯と味噌汁なんてシブイですよね？

本日はまだ脂ののりきっていない小さめのサンマでしたので、三枚に

おろして、ダシで割ったうすめの照り焼きのタレで焼いてみました。

材料２人前

サンマ　　　　　　　２尾

ダシ１００ｃｃ：赤組５０ｃｃ（好みで砂糖）

小麦粉　　　　　　適宜

刻みアサツキ　　　適宜

作り方

①　サンマのはらわたを取り三枚におろして片身を半分に切る

②　ダシ１００ｃｃ：赤組５０ｃｃ（好みで砂糖）を合わせて準備しアサツキ

　　も細かく小口に切って準備しておく。

③　①のサンマに小麦粉を軽く打ち、よくはたいて油をひいた

　　フライパンで片面をこんがりと焼いてひっくり返したら②で準備した

　　ダシを加えて、強火で沸かしながら少しダシが詰まり濃度が出て

　　きたら完成です。

うなぎの白焼き

土用の日のうなぎの残りです、蒲焼きは食べたので白焼きのまま

もって帰りました。

うなぎの食べ方として最近定着しつつあるのが白焼きです。

蒲焼は関東関西で大きく嗜好がわかれていますが白焼きは、

さほど言われません。

あまり色を付けずに焼き上げて、とは言っても皮はあくまでも香ばしく

焼いてワサビ醤油で頂くのですが、私は関東のように少し蒸してから

のほうが白焼きもおいしいと思います、家庭の場合スーパーでは

白焼きのウナギがあまり売っていませんので、町の魚屋さんに

で白焼きにしておいてと頼むしかありません。

買ってきたウナギの白焼きを器にのせて２０分蒸せば完成です

ウナギの脂が少し落ちて骨も気にならなくとろけるような触感が

とてもおいしいですよ。

とは言っても家庭でウナギの白焼きをやる人は少ないでしょうね。

材料１尾分

うなぎの白焼きにしたもの　　　１尾

ワサビ　　　　　　　適宜

土佐組　　　　　　　適宜

作り方

①　白焼きにしたうなぎを器に入れてラップをして２０分ほど蒸し器で

　　蒸し、器に残った余分な水分を取り。

　　ワサビと土佐組をでいただきます。

イワシの蒲焼き

原油の高騰がいろいろなかたちで家計に直接影響を及ぼし始め

てきました。ビニール袋やクリーニングまで。そして大衆魚のイワシ

までもが価格高騰するのは船の燃料代の影響か？

どうもそうではなく、イワシにおいてはイワシの資源変動の減少期で

あるそうです、結構長い周期で資源変動のある魚らしく当面漁獲量

は減少するとのことです。

黒潮も普通に岸よりを通っているらしくイワシの稚魚の

シラス漁は比較的豊漁だそうですよ。

本日のイワシ１匹３００円也ほとんどメバルやカレイと同じ値段では！

平成元年頃から比較しても１０００分の１ほどまで漁獲が減少して

いるらしく、自然には逆らえません。

しかし原油は明らかに投機の材料になってしまい適正価格の

１バレル４０ドルなんて嘘でしょ！

と言う感じです１００ドルまでいくとか言う人もいますが。

イワシのように資源変動ではない価格の高騰は結局私たち

庶民がとばっちりを受けるだけで困ったものですね。

価格高騰のため本日のメインはさびしくもイワシ１匹です・・・・・

材料２人前

イワシ大　　　　　２尾

付け合わせの野菜　　　適宜

小麦粉　　　　　適宜

油　　　　　　　　適宜

土佐組９０ｃｃ：砂糖１５ｇ（３：１）

＊　砂糖はお玉の体積で１と計るとグラムは１５g程度です。

作り方

①　大き目のイワシの頭を落とし腹から手で背骨に添って開く。

②　フライパンに油をしき①のイワシに小麦粉をつけて、きつね色に

　　焼き上げてすき焼きのように砂糖と土佐組を加えて、タレに濃度

　　が付いてきたら火を止めて完成。

　　生姜、からしなどを添えてもおいしいですよ。

うなぎの蒲焼き

今年もうなぎ屋さんがとっても苦労する７月２３日(土曜丑)

８月４日(二の丑）がやってきます。

バレンタインのチョコレートが一番計画生産が可能で、クリスマスの

ケーキもお正月の鏡餅も一気に需要が上がるので大変ですよね。

特にうなぎ屋さんは通常の設備で異常な回転率をこなすわけで

一日のために設備増強することもできません、しひたすら耐え忍ぶ

のが土用の丑の日です。

ウナギの蒲焼は関西と関東と大きく嗜好がわかれていて

関西の人は関東のウナギを蒸してフニャフニャで

香ばしくもなんともない！！！

関東の人は関西のウナギをゴリゴリで芸が無い！！！

と言う人がそれぞれいます。

嗜好の問題でお客さんはどちらでもいいのでしょうし、好みの問題で

好きのほうに行けばいいと思います。

しかし、うなぎ職人は関西と関東とほんとに大きく作業が違い

関西の職人が関東では仕事が大幅に違い仕事になりません。

材料のうなぎの裂き方、包丁、まな板、串、作業工程までが違い

関東では背開きにして半分に切り、いかだに串をうち白焼きにし

それを蒸し器で蒸してからタレで蒲焼にします。

一方関西は腹開きで長いまま串をうって白焼きにしてそのまま

タレをつけて蒲焼にしていきます。

文化の違いであると思いますが関西では蒲焼をご飯ではさみ

丼にする、まむし　が多く合理的で無駄を嫌がる関西人らしく

どうせご飯ではさんで蒸すのだから、蒸す必要が無い！

また、商人の町として合議、談合で腹を割って話すから腹開き

でうなぎを裂くなどど言いますし、一方関東では文化を重んじる

通称　粋な人　たちが多く武家の文化として切腹をとても嫌う人が

いるために腹開きにするといい、来店してからうなぎを裂き

蒸し焼く時間すらも粋に楽しむと言う感覚なのかもしれません？

江戸の蕎麦屋さんがその典型的な場所なのでしょうね・・・・・

私は好みとしてご飯にのせるのは関東がダントツで

長焼きは関西の地焼き、まぶしのように細かく刻むのも関西風

の地焼きがいいと思います、蒸したうなぎは骨も気にならずに

タレのノリもよく、ご飯とうなぎの食感のバランスが最高です。

関西の地焼きは香ばしく酒のつまみに食べるのはとてもおいしく

提供までの時間も関東とは比較になりません。

家庭ではどうしてもうなぎは外食の領域になってしまいますが

スーパーのうなぎをオーブントースターで焼きなおして仕上げに

タレをはけで塗るだけでだいぶおいしくなりますし、山椒とかの

小道具もおいしいものを準備するとアッと驚く味になります。

山椒は国産石臼引きの大阪にある（やまつ辻田）の山椒が

鮮烈でスーパーのうなぎを激変させます、確かネットショッピング

で買えたはずですよ！

材料１尾分

うなぎ　　　　蒲焼きにしたものでも可　　　１尾

土佐組７０ｃｃ：みりん３０ｃｃ（７：３）

作り方

①　みりん３０ccを弱火で沸かしてアルコールを飛ばしてから土佐組

　　　を加えて火を止めます

②　うなぎの白焼き又は蒲焼きをオーブントースターで焦げない

　　ように焼き上げて刷毛で①のタレを塗りもう一度、焼いて完成

＊　ブリやイワシなどの魚を①のタレに３０分ぐらい漬けてから

　　焦げないように焼けば照り焼きがおいしくいただけます。

タルイカのバター陶板焼きタバスコ醤油

標準和名ソデイカ、私たちの地域ではタルイカと呼びますが

一部の地域ではバカイカと呼びます、私はバカイカと言う呼び名が

一番適切だと思います。

体長1メートル重さ20キロ以上の物もあるそうですが、写真のタルイカ

は10キロ程度です、でもイカ一匹が10キロですからバカっすよね！

大型旅館などでは時々使うことがありますが規模の小さい飲食店

ではなかなか使うことができません。

イカで一匹20キロですから、ゲソとか内臓を除いてもイカ刺で150人前

は軽くとれる量があります。

形はケンサキイカの巨大版ですので比較物の無い写真だと

普通にイカの形をしていますが、実物はかなり巨大です・・・・・・・

味は　ん～～～って感じですので、お刺身は普通の剣先イカに

したほうが絶対に美味しいですよ！

今日は切身のタルイカが売ってましたので陶板でバター焼きにして

タバスコとレモン汁、土佐組の醤油でいただきました。

略してタバスコレモン醤油と呼んでいますが、焼き肉の牛タンに

付けて食べるのが特に美味しいのですが、本日はイカのバター焼きに

応用してみました。

材料2人前

イカ、又は牛タン　　　食べる分だけ。

タバスコ　　　　　お好みで

土佐組１：レモン汁１の割合で合わせたもの（ポン酢）

作り方

①　レモン汁１：土佐組１の割合であわせたものにお好みでタバスコを

　　たらして、準備しておく。

②　牛タンなどの焼肉や魚介のバター焼きなどに付けタレとして

　　どうぞ。（脂っこいものによく合いますよ)

カツオのステーキ

回遊魚でカツオが水揚げされる漁港で季節が判断できることからも

日本人の生活に密着した魚でありますし、カツオにちなんだ俳句など

の多さからも昔から生活の一部に溶け込んでいますよね。

例年だと青森県を超えてＵターンを始める時期だと思うのですが

まだ水が冷たいようで宮城県あたりまでしか北上していないとのこと

です。餌であるイワシが激減しているのでそのうちカツオもいなくなって

しまうのでは？と心配になってしまいます・・・・・・

話は変わりますが茶色っぽいカツオの刺身ってなんとなく気持ち悪い

ですよね、マグロでも牛肉でもはじめは一部分から段々と変色して

時間が経つと全体が茶色っぽくなった経験はありませんか？

ちょっとややこしい話になりますが、

カツオ、マグロ、牛肉などは血液のミオグロビンの鉄分が酸化により

段々と茶褐色に変化してしまいます。俗に肉質の色の褐色化をメト化

といいますが、温度の条件によって変化のスピードが大きくかわり

冷凍であっても家庭用のフリーザーの温度帯の－１８℃程度では

メト化の進行を抑えることができないので、マイナス６０℃とかの

極端に冷たい冷凍庫で保存しなければいけないというわけです。

カツオやマグロの赤色の保持には０℃がメト化の進行が一番遅く

冷凍してもマイナス６℃ぐらいの中途半端な温度だと０度の倍以上の

速さでメト化てしてしまいますし、０℃以上もダメで２度の時と１０℃の

ときとの比較では１０度の時に４倍ものメト化が進行してしまいます。

別に体には問題ないのですが、茶色いマグロは気持ち悪いですよね！

ですので、スーパーなどから持ち帰る時なども一緒に買った冷凍食品

などで挟んで帰るなどの工夫だけでもだいぶ違いますよ。

特にカツオの変色は驚くほど早いですからね！

今日のカツオのステーキはその失敗が原因です・・・・・・

結構長い時間常温で放置してしまったら、かなり変色が進んでしまい

カツオ刺がカツオステーキにメニュー変更となりました。

材料２人前

刺身用のカツオ　　３００ｇ程度

大根おろし　　　　　１００ｇ

バター　　　　　　　　　５０ｇ

レモン汁５０ｃｃ：土佐組５０ｃｃ（１：１ポン酢）

ニンニク　　　　　　　1片

青ネギ　　　　　　　　適宜

作り方

①　刺身用のカツオを２ｃｍ程度の厚さ切り塩コショウを振って準備。

②　絞った大根おろし１００ｇとレモン汁50cc：土佐組５０ｃｃを準備

③　ニンニクをスライスにしてフライパンに油をひきニンニクのスライス

　　を入れて弱火でニンニクがきつね色になるまで加熱し、ニンニクを

　　取り出して置いておく。

④　③のフライパンで①のカツオを中がまだ生の状態に焼き上げ

　　　器に盛りつける。

⑤　②の材料を一度洗ったフライパンで温めて④のカツオにかけ

　　　青ネギの刻みと③のニンニクをのせて完成。

鳥貝の生姜焼き

最近はトリガイも高級食材になってきましたね！

トリガイと言うとすしネタのイメージが強いのですが、身の厚い大振りの

トリガイの生姜焼きやバター焼きはとても美味しいです。

生のトリガイも時期的にもう終わりになりますが、まだ市場には

並んでいますよ。

トリガイは鳥のくちばしや頭に形が似ているから鳥貝と言う名前が

付いたそうですが、漁獲高が不安定で値段が毎年、毎回変動します

よく、カキの養殖筏の下にるのでカキが終わるともうトリガイが出回る

と言う感じで、私は季節の変化の目安の食材としています。

材料2人前

トリガイ　(生の物がなければボイルの開きでOK)    １５ 枚ぐらい

付け合せの野菜　　　お好みで

生姜焼きのタレ（赤組50cc：ダシ50cc：生姜５ｇ：砂糖５ｇ）1：１：0.1：0.1

作り方

①　器に付け合せの野菜をお好みで盛り付け準備しておく

②　（赤組50cc：ダシ50cc：生姜５ｇ：砂糖５ｇ）を合わせよく混ぜ合わせて

　　　準備しておく。

③　フライパンに油をひきトリガイを片面だけ焼き②のタレを一気に

　　　合わせて沸騰したらすぐに火を止めて①の器に盛り付けて完成。

＊バター20gと土佐組、コショウ適宜でバター焼きもおいしいですよ！

アオリイカのゲソ醤油焼

エギング？

最近流行の運動方法かと思う名前ですが、イカのルアー釣りです！

マメでは無い私は大好きな釣り方で方法はタダ、投げて巻く、

また投げて巻くその繰り返しでなんとアオリイカが釣れます！！

巻くときに竿をしゃくり上げると、糸の先の餌木が弱った小魚のように

動き、それに誘われてイカが釣れると言うことなのですが。

そんな簡単にはつれません・・・・・・・

今頃のアオリイカ釣りは結構でかいアオリイカがつれるのでやりがいが

あります2キロのアオリイカならば市場で5000円はしますので、一匹目で

交通費、二匹目で船のガソリン代、3匹目で船のレンタル代、四匹目

以上が利益になるのですが、いまだに採算が取れたことはなく、

イカ墨被害のクリーニング代などの無駄な金がどんどんとかさんで

しまい採算性は絶望的です。

子供の感覚もイカ釣り＝エギングではなく。

車で港に行き、船に乗りおにぎりを食べて、

イカはどこにいるのかね～～と言って

たまに１匹ぐらい釣れて墨だらけにされて家に帰る遊びがエギングだと

勘違いしているのではないかと思います。

ハイキング？エギング？？似てないことも無いけどそれは勘違いです！

そう言う釣りの方法です・・・・・・

全然関係ない話にそれたところで

材料アオリイカ1匹分

アオリイカゲソ　　買ったほうが安いです！

土佐組　　適量

はけ　　　あれば便利

作り方

①　イカのゲソ（どんなイカでもいい）を塩でもみ洗いして滑りを落とし

　　　流水で塩気を洗い流して水気をよくふき取る。

②　①に土佐組を塗り魚焼器に入れて醤油が乾いたら、もう一度塗り

　　さらにもう一度塗って、焼いて完成です。

トビウオの干物

焼くときに面倒だからトビウオの羽根を切ってしまいました。

羽根を切ってしまうと普通の魚の干物になってしまいます・・・・・・

トビウオは名前の通り空を飛んで外敵から逃げる魚ですが、飛ぶ距離

も１００や２００ｍは空を飛んでいきます、ペンギンはいったい何をして

いるのでしょうか？

トビウオよりペンギンのほうが美味しそうだと私は思うのですが

なぜかペンギンの食用は聞いたことがありません。

トビウオは脂肪がほとんど無いので焼いても煮ても美味しくありません

春の大型のトビウオは刺身用に流通しますが、ダシ用の本あごは

あまり市場に並ぶことなく煮干になってしまいます。

写真は大型の春先のトビウオです、クサヤではおなじみですが

今日は普通の干物にしてみました。

材料２尾分

トビウオ　(他の魚でも良い）　２尾

水３００cc：白組１００cc(水３：白組１）

作り方

①　トビウオを開きにしてきれいに流水で洗い、水気を切っておく

②　タッパーなどの容器に魚が浸かるぐらいの量の水３：１の調味液

　　を用意して①で準備した魚を漬け込み冷蔵庫で１日漬けておく。

③　②で漬け込んだ魚の水気をよくふき取り、風通しのよいところや

　　扇風機の前などで風干しにする。

④　③を干物を焼く要領で焼き上げて完成。

サザエつぼ焼き

アサリなどよりも旬の時期が遅い貝でこれから初夏にかけて美味しい

時期を迎えます、調理法は、つぼ焼き、刺身、炊込ご飯が多く

とても身近な貝なのにそれほど家庭の食卓にのぼることは無いのでは

ないでしょうか？

殻を外すのが厄介で丸ごと焼いてしまったり、湯がいてしまう人が

いますが、魚屋さんに殻から外してと頼めば一瞬で外してくれますよ。

サザエの身と肝の境目の肝側の1ｃｍぐらいに砂がたまりやすい部分

があります、その１cmの中の一部分に砂がたまる海老の背わたの

ようなところがあるのですが、わかりにくいので無条件に１cmほどを

切り落としてしまうのが無難です。

余談ですが角が発達したトゲトゲのサザエと角のまったく無いサザエ

は潮流の早い海域のサザエはトゲトゲで、流れの少ない海域のサザエ

はまったく角がありません。角が長いサザエも長期間、水槽で飼育

すると角が退化するらしいです、サザエの色も食べる海草で黒くなったり

白くなったりと変化していきます。

写真のサザエは三重県鳥羽産ですよ。

材料１個分

サザエ　　１個

ダシ　　　　３０ｃｃ

赤組　　　　１０ｃｃ

ネギ　　　　適宜

作り方

①　殻からサザエの身と肝を取り出し、身は３ミリ程度のスライスに

　　肝は身に近い１cm程度を切り捨て３等分ぐらいに切り、もう一度

　　殻の中に切った肝と身を戻す。

②　ダシ30ccと赤組10ccを合わせたて①の中に流し込み、ガスコンロ

　　にアミを敷いて直火で火にかけ、沸騰したら火を弱めて３０秒程度

　　沸かし、ダシがあふれ出た場合は少したして、仕上げにネギを

　　のせて完成です。

大アサリの醤油焼

大アサリの醤油焼と言えば愛知県知多半島、渥美半島、鳥羽に

囲まれる伊勢湾が有名ですよね。

鳥羽水族館のラッコがおなかでガンガン割って食べている姿が

一時期有名になりました。

大アサリはウチムラサキ貝という貝で、殻がやたら分厚いのが特徴で

一個400gぐらいありますが、貝殻が価格の大半を占めるので、

かなり不経済な貝です・・・

貝の産卵期の４月は大アサリもおいしい季節になります。

一番人気があるのはやはり醤油焼きですが、すしネタやフライ、

バター焼、などでもおいしいですよ！

ガスコンロが汚れることを覚悟しつつ、立ち飲み屋状態でコンロの

周りを取り囲みながら、焼きたてを食べるのも楽しいですよ。

大アサリは焼きすぎたり、焼いて時間が経つとおいしくありません

七輪があると,こういうときに楽しめますよね。

材料大アサリ４個

大アサリ　　　４個　　愛知県産　千葉県産などが美味

土佐組６０ｃｃ：ダシ６０ｃｃ（土佐組１：ダシ１）

青ネギ　　　適宜

作り方

①　包丁ではなくテーブル用のステーキナイフを用意して、大アサリの

　　口の少し開いている隙間から大アサリを真半分に切るように

　　ナイフを差し込みます。＊包丁のほうがきれいに切れますが

　　包丁の刃がつぶれて切れなくなることがあります。

②　半分に開いた貝の蝶番をねじって少し戻りを悪くして、完全に

　　半分に開くようにして、ガスコンロに金網をしき大アサリを並べ

　　火にかけます

③　少し焼くうちに大アサリの身が殻から完全にはずれたら、裏返して

　　土佐組１：ダシ１の割合のタレを殻の中に流し醤油焼きにします

④　仕上げに青ネギを入れて軽く焼きあげて完成

小フグの干物

フグと言えばやはり王様はトラフグですよね！

でも、トラフグの干物にするにはちょっともったいないから、写真は

サバフグです。別にフグ以外の干物向きの魚ならば何でもいいの

ですが、私は最近いいことがあまり無いので、縁起を担いで

フグ＝福で行こうと思います。

でも福を干物にして干したら福が目減りしてしまう？

くだらない事を考えるな！・・・

話は変わりますが、釣りをする方ならばよく経験があると思いますが

フグって結構釣れますよね。

小さくてかわいいのですが、大体、クサフグ、コモンフグなんかだと

思います、そのクサフグ、コモンフグは筋肉も毒性があります

内臓、皮は非常に危険です。毎年、何人かの人がフグ毒で

なくなりますが、外観から判断できる知識がない場合は大学病院の

集中治療室でフグを調理して食べる事をおすすめします。

人工呼吸器があれば何とか生き延びれるかも？

冗談ではなく、釣り人からもらったりした得体の知れない、

半分処理されたフグなどは結構怖いですよ！

家庭でフグを購入して食べる事はあまりないと思いますが、

上手な魚屋さんだとフグ一匹買えば、てっさとてっちり用に加工して

くれます。大体一匹５～６千円ですから、フグ専門店て食べるよりは

格安ですよね。

話がそれましたが本日は干物です。

材料フグ５尾分

サバフグ　　５尾　開いたもの500ｇぐらい

白組　100g

作り方

①　材料となる魚（写真はフグ）を一枚に開ききれいに水洗いする

②　①の開きの魚の処理後の重量を計り、その重量の２０％の

　　　白組を用意する。

③　穴の開きにくい厚手のビニール袋に魚と白組を入れて、袋の空気

　　を完全に押し出して袋の口を止めて、冷蔵庫で１日寝かす。

④　１日おいた魚の水気を拭き取り、風のよい日に干物にする。

＊干す場所がなければ、扇風機の前や調理用脱水シートを利用して

　　ください。

本マスの醤油焼き

マス？サツキマス？？　あんまりなじみの無い魚ですよね。

味もほとんど鮭と変わりませんが、サツキマスと言われるものは美味！

マスはよくわかりにくいのですが、アマゴが産卵期を越して生き残り、

生き残りの一部のアマゴが何でかしりませんけど海水に対しての耐性を

付けて、海に下って行きます？その中でもまじめに川と海を行き来する

まじめなタイプがサツキマス。行きっぱなしのおさぼりが海マスだと

私は理解しております（間違っていたらすいません）。

サツキマスは非常に高価で写真はそのしっぽです！高いのでしっぽ

だけを買ってきました。

おさぼりの海マスは値段も安いですよ。

材料２人前

サツキマス（サーモンでも海マスでも）　２切で200g

赤組　40g

作り方

①　マスの切り身の重量を計る（ｽｰﾊﾟｰだとﾊﾟｯｹｰｼﾞに内容量が表記

　　　されています）

②　ﾋﾞﾆｰﾙ袋に①の切り身を入れ重量の２０％の赤組を入れ、袋の　

　　空気をきれいに押し出し、半日つけ込んでおく。

③　魚焼き器できれいな焼き色が付くまで焼き、最後に赤組をハケで

　　　塗ってもう一度焼きあげて完成。

＊　魚を赤組で漬ける時に柚子、レモンなどを加えてもよい。

鳥のつくね焼き

鶏肉も鳥インフルエンザの流行によっては食べれなくなりそうですよね

全然関係ないのですが、子供が今頃インフルエンザにかかっています

わが子であってもインフルエンザ感染者だと思うと、冷たい人間と

言われそうですが。

お願いだから近くに来ないで・・・・・・

と思ってしまいます。

奥さんはインフルエンザ感染者をつれて週末、実家に帰省するとの事

爺さん、婆さんは大丈夫なのでしょうか？

話がそれましたが、鳥のつくね焼きです。

材料５人分

鶏ももミンチ500g＋軟骨ミンチ200g　又は　鶏ももミンチ７００ｇ

玉子割って　100g

玉葱みじん切り　200g　＊硬く絞ると100g

赤組50g＋片栗粉50g＋すりしょうが20g＋コショウ少々

＊調味料は混ぜて使う。

作り方

①　鳥もも肉ミンチ500g　鳥軟骨のミンチ200g　玉子　100g

　　玉葱みじん切り　200gをふきんで包み硬く絞り用意する。

②　器に赤組50g　片栗粉50g　すり生姜20g　ｺｼｮｳ少々を

　　すべて混ぜ込んでおく。

③　①をよく練り込んでから②を完全にむらなく混ぜ込む。

④　水２㍑にﾀﾞｼﾊﾟｯｸ１個と白組200ccを入れて沸かし、その中に

　　③の鳥ミンチを団子状に丸めて落とし完全に火を通す。

⑤　④で出来上がった団子を魚焼き器に入れきれいな焼き色が

　　付くまで焼き、仕上げに土佐組をはけで塗り焼き上げて完成。

＊軟骨のミンチは鶏肉屋さんでないと売ってないかも？

　なければその分の鳥ミンチで作ってください。

　多めに作って冷凍しておき、ハンバーグ、つくね鍋などに

　利用してください。

ブリの柚庵焼

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

焼き魚は家庭ではかなり難しいですよね、我が家のレンジは

両面焼きですので結構きれいに焼けます、妻楊枝で波形に

刺して焼くと、和食屋さんの焼き物みたいに焼けます。

魚は今日もブリです、近所のスーパーは当たり前の魚しか

売っていません、安定的に供給される養殖のブリは、

我が家の定番です。

しかし仕事場でも、今年の冬は漁師さんどうしちゃったの？

と言うか魚はどこに行ったの？　と言うくらい、今年の冬の

鮮魚不足は深刻でした、市場にも魚が少ない日が結構多く

養殖のブリは大活躍だったのでは無いでしょうか。

と言うことで養殖ブリの柚庵焼きです。

作り方

①　ブリ切身の必要枚数の重量を量って、重量の２５％の

　　　赤組とブリの枚数分の柚子の輪切りとともにビニール

　　　袋に入れ空気を完全に抜いて冷蔵庫で半日つけ込む。

②　①を焼き色が付くまで焼き、漬けておいた残りの汁を

　　　かけもう一度焼く。

＊　フライパンで焼く方が簡単かもしれません。

　　　柚子を入れなければ、普通の照り焼きになります。

　　　どんな魚でも重量の２５％で照り焼き風になります。