カマンベールチーズと餅の揚げ出しコーンフレーク添え

どう見ても朝食のシリアルです・・・・

その下にはカマンベールチースと餅の揚げ出しが入っています。

揚げ出しに、なんとなくコーンフレークをかけてみましたが、

かけないほうがいいかもしれません・・・・・・・・・・

コーンフレークは好みでお願いします。

カマンベールチースと言うと国産メーカーさんの物が多くスーパーに

並びますが、本場は当然フランスのカマンベール村です。

パリの少し西側のカルバドスが有名なノルマンディのあたりで生産され

AOC（原産地呼称統制）でワインと同じようにきちんと区別されいるの

で、AOC付きのカマンベールチースを探せば間違いありません。

そんないいカマンベールチーズを揚げ出しにするのはもったいないで

すけど、カマンベールチーズも冷蔵庫に長いこと放置しておくと、

カマンベールチーズ独特の白カビがなくなってきてしまい熟成が進み

過ぎてしまうので料理に使うしかなくってしまします。

別に揚げ出しにしなくてもいのですが最近は餅とチーズの組み合わせ

の料理が多くありますので、それに影響されて作ってみました。

材料２人前

餅　　　　　　　　　　　　　2個

カマンベールチーズ　　　半分

大根おろし　　　　　　　１００ｇ

ダシ１５０ｃｃ：赤組５０ｃｃ（３：１）

コーンフレーク　　　お好みで

パセリのみじん　　　適宜

作り方

①　カマンベールチーズは片栗粉を打ち油で温まる程度に上げ餅も

　　4等分に切り揚げ餅にする

②　鍋にダシ１５０ｃｃ：赤組50ccを沸かして大根おろしを加えて沸かし

　　①の材料を盛り付けた上からダシをかける。

③　好みでコーンフレークや刻みパセリを加えていただきます。

だし巻きの天ぷら

だし巻きや玉子巻きはお弁当になると、よく入っているのですが、

普段の食事で食べることはあまりありませんよね？

最近はテフロン加工の出し巻き鍋が多いので玉子巻きを作るのも

銅の鍋に比べれば簡単なのですが、やはり目玉焼が玉子の調理方法

の中では一番多いのではないでしょうか？

ただでさえ面倒な、だし巻きを天ぷらにするのは家ではありえない

とは思いますが、玉子巻きの揚げ物って結構おいしいですよ！

特に天ぷらにしなくても、パン粉をつけてフライにしたり片栗粉を付けて

揚げれば揚げ出しのようになります。

これから、カキフライが食卓登場するようになると、家でも揚げ物の

機会が多くなるので、そのついでにでも試してみてはいかがですか？

材料2人前

玉子　　　　　Lサイズ　　3個

ダシ　　　　　４０ｃｃ

白組　　　　　２０ｃｃ

天だし（ダシ２００ｃｃ：赤組５０ｃｃ）４：１

大根おろし　　　　　適宜　

生姜おろし　　　　　適宜

青唐などの飾りの野菜があれば　　適宜

作り方

①　Ｌサイズの玉子３個にダシを40ccに白組を20ccを加えてよく混ぜ

　　　玉子焼の鍋でだし巻きにする。

②　①のだし巻きを食べやすい大きさに切り、打ち粉を多めに付けて

　　天ぷらにする。

③　天だし（ダシ２００ｃｃ：赤組５０ｃｃ）４：１を合わせて鍋で沸かして

　　大根おろしと生姜を添えていただきます。

くるみ豆腐のあられ揚げ

くるみ豆腐と言うとまったくなじみが無いと思いますが、ほとんど

胡麻豆腐と変わりません。

じゃ～胡麻豆腐にすればいいのですが、秋だからくるみで作りたいと

思います。

くるみのペーストは市販で売っていますが、かなりの品揃えのお店に

いかないと売っていませんので、無ければ無糖のピーナッツバターや

定番のゴマペーストで構いません。

和食の中で胡麻豆腐やピーナッツ豆腐、くるみ豆腐、アーモンド、

カシューナッツなどなど、油分の多い木の実でペースト状にしたもの

ならば、ほとんどが吉野葛で練り上げる餅のような豆腐が作れます。

今日は揚げ物ですので胡麻豆腐のようにしっかり練り上げる必要が

ありませんので、気軽に作ることができますよ。

材料2人前

玉あられ（無塩の物）　　　　　　　適宜

くるみペースト（無ければゴマペースト）　　　　５０g

吉野葛　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０g

ダシ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１８０ｃｃ

白組　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｃｃ

天だし　　　　赤組１：ダシ３　　　　　　　　　　　適宜

作り方

①　鍋に吉野葛、ゴマペースト、白組を合わせてダシを少量ずつ

　　分離しないように加えながらよくかき混ぜる。

②　①の鍋を火にかけ鍋の底をよくこするように混ぜ続けて吉野葛が

　　固まり始めたら一度火からおろし、強くかき混ぜ全体が餅状に

　　なったところでまた火に戻し、弱火で１分程度練りこむ。

③　玉あられを器に広げてその上に②のくるみ豆腐をぬれたスプーン

　　で、団子状に丸めてフライにパン粉を付ける要領でまんべんなく

　　つける。

④　③であられを付けたくるみ豆腐を１８０度の油で揚げて

　　赤組１：ダシ３の割合の天だしでいただきます。

アマダイの揚げたて南蛮

季節はずれのアマダイです。

お化けのＱちゃんのような可愛さと味のうまさにでかなり人気のある

魚です、可愛さはご覧になっていただけませんが、私好みの顔です

・・・・・・・・

やはり魚でも可愛いほうがいいですよね。

むかつくの魚はハモ！ガブガブ噛み付くし仕事はめんどくさい！

オコゼも刺されるとアウト！　エイもなんとなく怖いしナマコも何を考え

といるのかと思うと怖いし、スッポンも可愛いのですが基本的にカメで

すが、普通のカメと違いかなり獰猛です。それよりも四足と言うことで

周りの人たちが、たたりを恐れて手をつけないからなぜか私の仕事に

なってしまいますし、あげくの果てにたたりがくだるぞとみんなに

言われるのできらい！

何を書いているのでしょうか？？？

たまに脱線してしまいますが気にしないでいきましょう。

アマダイは赤、白、黄と種類がありますが、一般的には白がうまいと

言われ、関西地方ではグジといわれ味噌漬、柚庵焼、若狭焼、一汐、

うろこ焼、などなどと焼き物だけでもこれ以外に何種類もありますし、

蒸し物、揚げ物などやお椀の種やすり身、かまぼこ、兜酒、昆布締め

などなど和食では定番中の定番です。

アマダイの生活を見たことはありませんが海底に穴を掘ってちょこんと

顔を出して生活しているらしく、想像するだけで可愛い！！！！！

のですが海底１００ｍぐらいのところで生活しているので会うことは

できません。

おかしな先入観がアマダイにはあるのでもうやめます・・・・・・

今日はアマダイを唐揚げにして玉葱をきかした酢で南蛮漬け風にして

いただきます。

材料２人前

２５ｃｍぐらいのアマダイ　　　　１尾

片栗粉　　　　適宜

塩コショウ　　少し強めに

飾りの野菜　　　適当に

玉葱の酢（酢５０ｃｃ：白組５０ｃｃ：玉葱すりおろし５０ｃｃ：サラダ油２０ｃｃ

＊うすめのドレッシングや牛肉のたたきなどにも使えます。

作り方

①　三枚おろしにしたアマダイを少し強めに塩コショウしてしばらく塩を

　　まわしておきます。＊アマダイでなくても他の白身でも可。

②　酢５０ｃｃ：白組５０ｃｃ：玉葱すりおろし５０ｃｃ：サラダ油２０ｃｃで

　　アマダイにかける酢を準備しておきます。

③　①のアマダイに片栗粉をまぶしてよく払い油で揚げついでに飾りの

　　野菜も揚げて器に盛り付けて②の玉葱酢をかけて頂きます。

ツバスと胡麻豆腐の揚げだし

ハマチと一般的に言いますが地方名が加わるのでややこしい魚です。

35cm以下のものをツバス（関東方面でワカシ）

35cm～60ｃｍのものをハマチ(関東方面でイナダ）

60ｃｍ～80cmのものをメジロ（関東方面でワラサ）

80cm以上のものをブリ（ブリはどうもブリで統一されているようです）

この判断基準はそれほどの縛りがなく皆さん適当に使っているようで、

大体５０cmもあればブリと言う一番売れ易い名前をつけて

販売されています。

やかましいのは釣りをする人たちでこのサイズはブリではない！

とか献立に文句を言っています・・・・・・・・

大体、今の季節だとツバスが多く水揚げされますが養殖物としては

大きさ的に採算が合わず天然物以外はほとんど流通しませんので、

鮮魚売り場にたぶんあると思いますよ。

ツバスのサイズだと脂肪の蓄積が少なく脂ののりを求めるには少し

物足りませんが、さっぱりとした青魚で刺身でも塩焼きでもおいしく

いただけます。加熱するとパサパサ感があるので、揚げ物にすると

おいしくいただけますよ。

材料２人前

胡麻豆腐　（家庭ではパックのやつを買ったほうが簡単です）　２パック

ツバス　　　　２００ｇ

ダシ３２０ｃｃ：赤組８０ｃｃ（４：１）

片栗粉　　　　適宜

大根おろし　　１００ｇ

刻み葱　　　　　適宜

薬味　　　　　ワサビ、一味、生姜などをお好みで

作り方

①　市販の胡麻豆腐を３cm程度の角切りにしてツバスも同様の大きさ

　　に切りそろえて、大根おろし、刻み葱、薬味等を準備しておく。

②　鍋にダシ３２０ｃｃ：赤組８０ｃｃ（４：１）を準備して沸かす。

③　揚げ油を用意して胡麻豆腐とツバスに片栗粉をつけて揚げ

　　器に盛りつける。

④　③に②のダシをかけて大根おろしと葱、好みの薬味をのせて

　　いただきます。

大和芋の揚げだし

大和芋、いちょう芋とも言いますが長芋とつくね芋の中間の粘り気で

お値段も長芋とつくね芋の中間で、結構スーパーでも売っています。

長芋に比べると味もおいしく粘りが強いので今日の料理のように

スプーンで丸めて油で揚げたりできるので使い勝手はとてもいいです。

スプーンでおろした芋を丸く取って油の中に入れるのはどうしても

スプーンにひっついてしまうので手のひらの親指と人差し指の間から

絞り出すようにして水をつけたスプーンですくい取ると簡単に丸く

することができますよ。

材料２人前

大和芋　　　　　３００ｇ

好みのあしらい　　海苔、ししとうなど

ダシ９０ｃｃ：赤組３０ｃｃ（３：１）

大根おろし、生姜おろし　　　適宜

作り方　

①　皮をむいた大和芋をおろし金ですりおろしておく

②　油を１８０度の温度で①の大和芋を丸く油の中に落としいれる

③　完全に火を通すと硬くなってしまうので少し中心が生の状態の

　　方がおいしくなります。

④　ダシ９０ｃｃ：赤組３０ccを沸かして大根おろしと生姜を加えて

　　③で揚げた大和芋をつけて頂きます。

石カレイの甘酢あんかけ

城下カレイ、ではなく中部国際空港カレイです・・・・・・・・

城下カレイは確か湾内に良質の真水が湧き出しているから

プランクトンの発生が多くカレイの餌も当然多いので、美味しいカレイ　

になりますが、空港の周辺に住んでいても特に美味しくなるわけ

はありませんよね・・・・・・

城下カレイはマコガレイと言う種類ですが伊勢湾では石カレイや

モガレイが多いです、近年カレイも漁獲量が減りヒラメを上回る価格

で取引されることが多くなってきました。

城下カレイは大分県の日出町の日出上の下の別府湾に住んでいる

マコガレイを城下カレイと呼んでいるだけですが、とても高価で

地元でも高級料理となっているそうです。

今日のカレイは大きさが３００g程度の手のひらサイズですので

死んでしまうとすぐに身が柔らかくなってしまい、お刺身では美味しく

ありませんので唐揚げにしました、素直にポン酢（土佐組1：レモン汁1)

でも美味しいのですが、今日は甘酢あんかけにしてみました。

材料カレイ一尾分

カレイ　　　　１尾　　３００gぐらいのもの

玉葱　　　　　１/4個

人参　　　　　適宜

赤ピーマン　適宜

青ネギ　　　　適宜

＊野菜はお好みの物で結構ですよ！

甘酢あん（ダシ120cc：赤組60cc：酢40cc：砂糖５ｇ）＊砂糖は好みで。

胡麻油　　30cc

刻みネギ　　仕上げの飾り用

作り方

①　カレイを包丁で身と骨の部分に包丁を入れて骨まで食べられる

　　用にじっくり油で揚げる。

②　あんかけの野菜を好みの野菜で5種類程度千切りにして準備

　　して、胡麻油30ccとともに焦げないように軽く炒めて、分量の

　　ダシ120cc：赤組60cc：酢40cc：砂糖５ｇを加えて軽く沸かして

　　水とき片栗粉でとろみをつけて①で揚げたカレイにかけて

　　飾りに青ネギの刻みをのせて完成です。

はもの天玉とし

関西人の大好物のハモです。

関西にいた時にはよく食べましたが、最近は食べてないな～

いや、食べれないだけです・・・・・・・

単純にハモがでてくるような高級なお店にいけないだけです。

高級なイメージどおり、最近は高級魚となってしまいましたが

水槽で泳いでいる、活物でない野〆のハモは半分以下の値段で

買うことができます。

ハモの落としなどの料理は生きていないと、身の白さがなく

細かく入れた包丁の切り目もきれいにバラバラになりませんので

どうしても活物を使うことになりますが、天ぷら、フライ、照り焼き

などのハモ料理は野〆で充分ですよ。

家庭でハモを食べる家はかなりマニアのお母さんで無い限り

ありえないとは思いますが魚屋さんに骨きりを頼めばいいので

おうちでハモしゃぶなんてかなりお父さんが驚くと思いますよ！

ハモの骨きりは1寸に26目と職人さんが言うように3.3cmの長さを

26回包丁を通し皮一枚でつなぐ作業ですが1カット1.26mmで切るのは

かなり技術がいりますが、私はヘタクソです・・・・・・

それよりもハモはメチャクチャ獰猛な魚なのでやたらと噛み付き

大きいハモだと指をちぎられる人がたまにいるぐらい大暴れします

口が締まらないほどノコギリ歯が生えていてあごの力も強いので

仕事では大嫌いです！

知り合いの魚屋さんも大嫌い！

私は食べるのは大好き！

知り合いの魚屋さんも同じ！

食べるのはおいしい魚ですよ！

そんな感じで魚屋さんにハモを骨切りしてもらってください。

ハモは梅雨時から段々大きくなり、市場の入荷も増えてきます、

梅雨の水を飲んで育つ？なんていいますが、今頃よりも秋の土瓶蒸し

がでてくる頃のハモが脂が乗っておいしいと思います。

今日は魚屋さんの水槽で溺死していたハモを天ぷらで食べて

食べ飽きたので天ぷら卵とじにしてみました。

材料2人前

ハモ　（残り物の海老天や野菜天でもOK)　２００ｇ

白葱　　　　1/2本

三つ葉　　　　適宜

切り海苔　　　適宜

ダシ１５０ｃｃ：赤組５０ｃｃ（３：１）

玉子　　　　　2個

作り方

①　ダシ１５０ｃｃ：赤組５０ｃｃ（３：１）であわせ天ぷらがぎりぎり入る

　　大きさの鍋で沸かす。

②　白葱を斜めに細めの笹切りに、三つ葉を3cm程度に切り

　　玉子2個をときほぐし準備しておく。

③　①のダシが沸騰したら天ぷら、白葱、三つ葉を加え溶き玉子を

　　半熟に仕上げて、切り海苔をのせて完成です。

アサリのフライ

 

アサリのフライなのですが、今日は身の大きいオニアサリを使いました

もっと簡単なのがいい人は大アサリを使ってください。

カキフライ以外の貝類のフライはなかなかお目にかかりません。

殻をむいて作るのが現実的ではないのでしょうが、美味しいですよ！

ぜひ大アサリで挑戦して見てください。

材料2人前

オニアサリ　　　　20個　＊大アサリならば4個もあれば充分

付け合せのサラダ　　　お好みで

赤組10cc：ﾊﾞﾀｰ１０ｇ：ソース20cc：ｹﾁｬｯﾌﾟ20cc：ダシ30cc

＊フライ用の割りソース（赤組１：ﾊﾞﾀｰ１：ｿｰｽ2：ｹﾁｬｯﾌﾟ2：ダシ3）

作り方

①　魚屋さんに貝の剥き身を頼む！これが無理ならば中止・・・・

②　貝の剥き身を良く洗い水気を完全にふき取り、小麦粉→玉子→

　　小麦粉→玉子→パン粉の順番でつけて油で揚げる。

③　割りソースの材料、赤組10cc：ﾊﾞﾀｰ１０ｇ：ソース20cc

　　：ｹﾁｬｯﾌﾟ20cc：ダシ30ccを鍋に合わせて、一煮立ちさせて完成。

④　②のフライに③のソースをつけていただきます。

豆腐の揚げ出し

豆腐に片栗粉を付けて揚げるだけの単純な料理ですので、豆腐は

おいしい豆腐を使いたいものです。

おいしい豆腐は百貨店の豆腐売り場がおすすめです、何でそんなに

高いの？と思うような豆腐がたくさんあります、普通の豆腐以外にも

胡麻豆腐なども並んでいます、高ければいいと言うのではありません

が、お金は素直ですのでそれなりにおいしいものが揃っています。

豆腐の場合高くても金額はしれています、一丁３００円でもかなり高い

と感じますが、牛肉と比べれば安いものですよね。

最近は豆乳とにニガリがセットになったものが売っていますので、

豆乳とニガリを混ぜて電子レンジで加熱するだけで家庭でも豆腐が

作れます。

揚げ出し豆腐の場合、扱いやすいので、つい木綿豆腐を使ってしまし

ますが、やわらかくおいしい絹ごし豆腐をキッチンペーパーに挟み

軽く重しをして水切りした豆腐で揚げ出しにした方が食感も味も

良いと思います。

材料（２人前）

絹ごし豆腐　　　１丁

刻みネギ　　　　　適宜

もみじおろし　　　適宜　＊大根おろしに一味少々

赤組90cc：ダシ270cc　（赤組１：ダシ３）

作り方

①　絹ごし豆腐を一丁を半分に切りキッチンペーパーに挟み軽く

　　重しをして扱いやすい固さまで水切りする。

②　①で水切りした豆腐を３㎝角ぐらいに切り、片栗粉をまぶして

　　　油で揚げる（フライパンで揚げ焼きでもいい）

③　ダシ３：赤組１の割合で揚げた豆腐が少し浸かるぐらいの

　　量ののダシを沸かしておく。

④　②で揚げた豆腐に③のダシを張り、完成！

＊薬味は大根おろし、ネギ、鰹節、紅葉おろし、刻み海苔、などが

　ありますが、おすすめは練り辛子です。

　昔は豆腐を買うと必ず辛子が付いていたらしいです？

　それぐらい辛子と豆腐は相性がいいのだと思います。

名古屋コーチンの竜田揚げ

昨日は休日でしたので、久しぶりに家族で行動しておりました

公園で鳩のえさを発見したので、子供に餌まきをさせてみようかと

思いましたが、私たちの前のカップルが餌を買った瞬間！！

ヒッチコックの映画の　（鳥）　での場面を思わせるかのように

目の前でカップルが鳥に襲われて真っ黒になってしまいました

（たとえが、かなり古い映画ですけど・・・・・・）

鳥が情け容赦なく頭や肩、手に群がり、

かなりカップルもビビってました。

子供にあんな怖いことやらないよね？　と聞いてみたら

やりたい！！！！

嘘でしょ！

あの恐ろしさを目の当たりにしても餌まきをしたいと言う、

我が子のアホさ加減に、私との血のつながりを強く感じました。

本日の一品、鳥の竜田揚げ、唐揚げとそんなに変わりません

竜田揚げの鳥は名古屋コーチンにしました。

名古屋コーチンは確か混血は一切禁止だったはずです

ほかの地鶏と一般に言われる鳥はは半分以上その地鶏

の血がでていれば、ブランドを名乗っていいはずだと思います

鶏肉売り場で自分と子供の血のつながりを考えながら

名古屋コーチンも考え物だなと、勝手に考えておりました。

作り方

①　鶏肉を一口大に切りそろえる（名古屋コーチンは普通の

　　　鳥の３倍の価格です）　普通の鳥で十分です！

②　①の鳥の重量の２０％の赤組とすりﾆﾝﾆｸとすり生姜を

　　　各４％ずつコショウ適宜で２時間程度下味を付ける。

③　②に片栗粉をまぶしてフライパンで揚げ焼きにする。

＊　例　鶏肉100g　赤組20g　すりﾆﾝﾆｸ3g　すり生姜3g　です。

　　油がたくさんある人は揚げて頂いても結構です。

　　魚でも鳥でも、肉でも重量の２０％ぐらいでおいしく下味が

　　つきます。