きびなごの刺身

九州では定番のお刺身ですが、他の地域では完全なオヤジメニュー

です・・・・

若い人で、きびなご大好き♪なんていう人は見た事がありません。

恐ろしく手間のかかる魚でお刺身の準備をするのはかなり大変です

このごろは産地で手開きにしたパック詰めの物が主流ですが、丸ごと

の物も流通します。

パックのきびなごでも、とれたてのきびなごに少し塩をしてから

全て手作業で１匹ずつ開いて作られている割には比較的安価な魚で

もっと高く売ればいいのにと個人的には思います？

以前、鮮度のいいきびなごを自分で手で開いて、きびなご刺を売って

みたことがありますが、そういうときに限ってやたらと売れるので

二度とやらないようにしています・・・・・・

鹿児島などの居酒屋さんで注文すると九州独特のかなり甘い醤油

（かねよ醤油　母ゆずり）の生姜醤油で出てきます、はじめは

なに？この醤油？と思いますが、お湯割の芋焼酎とさつま揚げと

きびなごの刺身と（かねよ醤油　母ゆずり）だとやたらと全ての

バランスが取れたように感じてしまうから不思議です。

わざわざ醤油を取り寄せるのが面倒なので、土佐組に１割の砂糖を

加えて試してみました。

なじみの無い人は普通に土佐組だけの方が無難かもしれませんよ。

材料食べる分だけ

きびなごの刺身用　　　　（品揃えのいいお店し売っていません）

土佐組３０ｃｃ：砂糖３ｇ

すり生姜　　適宜

作り方

①　使う分の土佐組を用意してその１割の砂糖を加えて混ぜるだけ

②　きびなごの刺身を生姜の薬味とともにいただきます。

アジのなめろう

この季節はアジがおいしいですよね！

タタキやなめろうは夏の料理ではなく年中食べるアジの定番料理

といった感じでとらえられていると思います。

以前に紹介した、（ガワ）だとか今回のなめろうや水なめろう、などは

完全に漁師料理ですので、細かいことを気にせずに豪快に

作る方が以外においしいものができたりします。

今日のなめろうも全ての材料を包丁でトントンと叩くだけのとても

簡単な料理ですよ。

材料２人前

アジの刺身　　　　２人前(１６０ｇ)器用な人は自分でおろしてください。

みょうが　　　　　　４０ｇ

刻みねぎ　　　　　４０ｇ

大葉　　　　　　　　４枚

すり生姜　　　　　　５ｇ

すりニンニク　　　　５ｇ

八丁組　　　　　　５０ｇ

作り方

①　上記全ての材料を包丁で細かくなるまで叩く。

②　熱いご飯やお酒とともにいただきます。

ささみの霜降り

鳥のささみの霜降りです。私の食事では健康的お肉NO.1です

と言いつつ、ササミをフライにしてタルタルソースを山のようにのせて

食べれば意味がありません・・・・・・・・

今日はタルタルソースの使いようが無い霜降りです。

牛の霜降りなどとは違う言葉の意味の調理方法としての霜降りです

簡単に言えばお湯で表面だけを加熱した調理法の総称ですね。

今日は珍しくお湯を沸かすときにステンレス鍋を使用したのですが

今までにない勢いのお湯の突沸がおこり電磁調理器がベタベタです。

突沸？トップツ？？

なにそれって思いますが、電子レンジで沸かしたお湯にコーヒーの

粉をを入れてお湯があふれたり、パスタを湯がこうと、お湯に塩を

入れた時にお湯があふれた経験はありませんか？

私は電磁調理器とステンレス鍋の時にこの現象によく遭遇しますが

理科の実験の時のように水の中に沸騰石のようなものがなく

沸騰して気体になっていくきっかけがうまくつかめない状態が

お水にも時々あり、特にステンレスの鍋のときに多くあるのですが

１００度以上に水が加熱されても安定している状態になってしまう

過加熱状態が起こり塩を入れた時の粒や一緒に入る空気に激しく

反応するのが突沸の一例です。

お湯は厳密には９９９．７４度で沸騰するそうですが当然、気圧に

左右されますし、塩や砂糖などが多く溶けた状態ではモル沸点が

上昇しますので１００度以上の沸点になることは確かですよね。

よく青菜を湯がく時には塩を入れなさいと言いますが、そういう理由も

ありますし、単純に下味を付けたいときもありますが、青菜などの

野菜を湯がく時にはそれほど大きな変化が無いよう私は思います？

海水１ℓには塩などが３０ｇ以上溶けていていますが、海水ってかなり

辛いですけど、普通の水に比べてよく温度が上がったとしても

０．５℃ぐらいの温度上昇の変化だそうですよ！

それぐらいなら材料よりもかなり多めのお湯で湯がいた方が短時間で

きれいに湯がけると思うのですが・・・・

なんだか理科の実験の話みたいになってきましたが・・・・・

もう少し理科っぽくいくと、

塩はタンパク質の凝固温度を下げるのでササミの霜降りには

塩水がむいていると考えられます！

今日はあまりにも単純な料理でコメントをどう書こうかと思いましたが

思わぬ水の突沸（とっぷつ）に遭遇したのでコメントが書けました。

材料２人前

鳥のササミ(生食用）　　　　３本ぐらい

白組　　　　適宜

すり生姜　　適宜

作り方

①　お湯を用意し適量の塩を加え沸騰させて鳥のササミの筋を取り

　　お湯に入れて２～３秒間火をを通しすぐに氷水に落とす。

②　①をお刺身のように器に切りそろえて白組を猪口にいれすり生姜

　　を加えたタレでいただきます。

＊　ステンレス鍋で２００Vの電磁調理器をフルパワーで使うと突沸の

　　　危険性がありますので気をつけてください！

鳥ささ身のユッケ風

ユッケと言う料理は最近色々な食材で作られますが、いったい

どうなるとユッケという料理になるのでしょうか？

玉子の卵黄が真ん中にのっているのがユッケと言う料理のように

感じますがそうするとタルタルステーキもユッケになってしまいます。

調べてみるとハングルで肉（ユク）＋刺身（フェ）＝ユクフェがなまって

ユッケとなったそうです。

一方のタルタルステーキはモンゴルの遊牧民のタタール人が馬肉で

作って食べていたものが起源でタタールがなまってタルタルとなった

そうで、肉の刺身だからある意味タルタルもユッケですよね！

どちらかと言うとユッケは焼肉屋さんや居酒屋さんでよく食べる機会が

ありますがタルタルステーキは高級レストランでワゴンにのってきて

ギャルソンがその場でまぜまぜしてくれる高級料理の印象が私には

あります。

最近は私たちの地方でもブラッスリーのような気楽に入れるフランス

料理屋さんが多くなってきたそうですが、私の家の近所には残念ながら

ありません。本場のフランスでは香辛料や調味料の配合がその店

独自の配合でどこのタルタルステーキがおいしいとかで選べるそうです

今日は生食用の笹身があったのでタルタル風にしようかと

思ったのですが材料の準備が面倒なのでユッケにしました。

材料２人前

ささみ　　　２～３本　　１００ｇ

土佐組　　　　１０ｃｃ

胡麻油　　　　　５ｃｃ

すりニンニク　　適宜

青ねぎ　　　　　適宜

胡麻　　　　　　適宜

卵黄　　　　　　１個

作り方

①　笹身の筋を引き細めの糸切りにして笹身１００ｇに１０ｇ程度の

　　土佐組と胡麻油を５ｇ程度とすりにんにくを適宜入れてよく混ぜ

　　合わせて器に盛り付けて真ん中にくぼみを作り卵黄を１個のせて

　　ねぎ、ごま、揚げニンニクなどの薬味をのせていただきます。

鯛茶漬け

鯛茶漬けというと焼いた鯛の身がのっていると思う人が結構います

が、生のお刺身をのせるのが鯛茶漬けです。

私の流儀は練り胡麻と土佐組を１：１であわせたものに鯛のお刺身を

あえて温かいごはんの上にのせて、ダシと緑茶の半々のダシで

いただきます、できれば本物のワサビがあるととても香りがよく

とてもおいしくなります。

ワサビは栽培の年数が3年以上はかかるのでとても手間がかかり

かなりの清流でしかもミネラルが豊富でかつ、水温が15度以下である

場所で無いと栽培できないといわれます。

静岡県などはワサビの出荷量が多く有名ですがワサビ漬けのワサビ

は清流のワサビではなく畑で栽培される畑ワサビで作ります。

畑ワサビは1年程度で出荷できるのでワサビ漬けは比較的安価に

販売されていますよね。

本ワサビを卸すときに少し砂糖を加えると辛味が引き立ちます

基本的には酸化が辛味と関係しているので鮫皮のおろし金が

なくても、力をかけずに気長にぐるぐるとワサビを回しながら

すりおろすとそれだけでも辛味が違いますよ。

材料二人前

鯛の刺身　　　　お刺身ぐらいの厚みで　　１２切

ご飯　　　　　　　お好みで

緑茶とダシの半々で割ったもの６００ｃｃ：白組６０ｃｃ（１０：１）

練り胡麻　　　３０ｇ

土佐組　　　　３０ｇ

葱又は三つ葉　　　適宜

本わさび　　　　　　あれば

海苔、あられ　　　適宜

作り方

①　お刺身用の鯛をお刺身で食べる程度の切り方で12切れほど準備

②　練り胡麻30gの中に土佐組30ｇを少量ずつ分離しないように小さい

　　泡立て器のようなよく混ざるもので混ぜ合わせる

③　葱又は三つ葉を適量刻み、ワサビもすりおろして準備する

④　緑茶を300ccとﾀﾞｼを300ccに白組60ccを加え鍋で沸かす

⑤　茶碗にご飯を盛り①の鯛を②で混ぜ合わせた胡麻醤油にからめ

　　ご飯の上に盛り付け、葱又は三つ葉をちらして④のダシを鯛に

　　かからないように茶碗の端のほうから注ぎ仕上げにワサビを

　　少量、天に盛りいただきます。

鯛の薄造りポン酢

包丁を研ぐのは家庭では難しいイメージがあるのか、自分で砥いで

包丁を使う人が少ないそうです。

最近は包丁に挟んで角度を固定する道具が売っていますので

なれるまではそういう道具を使うのもいいのではないのかと思います。

日本の包丁は片面が鋼の片刃包丁で、物を切る時に大きく片方に

力が掛かってしまいますし、大根などの割れ易い材料はどうしても

割れてしまいます。

家庭では両側から鋼を挟んだ両刃包丁のほうが使い易いと思います。

その中でも一般的によく使われる文化包丁（三特包丁）何で三特かは

野菜、魚、肉の全てを1本の包丁でカバーできると言う意味です。

その文化包丁は菜切り包丁としての機能を出すため、結構

包丁の横幅は広く長さが足りません。

私の個人的なおすすめは洋食のコックさんが使う、筋引き包丁が

長さ、幅ともに一番使い易いように思います、家庭では２７㎝ぐらいの

サイズだと今日の刺身のうす造りだとか野菜の千切りなど

私の個人的な意見ですが大変作業しやすいですよ！

包丁を研ぐ時は刃先を研ごうと思っても刃もとを研ごうと思っても

どうしても包丁の刃の真ん中が研げてしまいますので、刃先と刃もと

を２０回研いだとしたら、刃の真ん中は１０回ぐらい研げば

丁度よく、真ん中を同じように研いでいるとどうしても真ん中が

凹んでしまいネギを切ったらつながってしまったり、包丁の先が

まな板に刺さるように感じたりしますので、包丁の刃の真ん中を

控えめに包丁の裏と表を同じ角度で同じ回数研ぐようにして

最後は軽く裏表をなでるように仕上げれば完璧です。

何回か研げばすぐになれますよ！

料理ではなく包丁の話になってしまいましたが

今日は白身のうす造りです。

材料食べるぶんだけ

白身の刺身　　　　食べるぶん

土佐組１：柑橘類の搾り汁１

スダチがうす造りにはいいですよ。

作り方

①　白身の魚の刺身を丁寧にうすくきれいに並ぶように切る。

②　土佐組１：柑橘類の搾り汁１の割合で合わせたポン酢で

　　頂きます、お好みで葱や紅葉おろしを添えてください。

イカの塩辛

スルメイカの季節は７月、8月によく取れますが、なぜか肝が小さい

んです・・・・・・・

塩辛には肝がないと始まりませんが夏場のイカよりも冬のスルメイカ

のほうが肝が大きいのはどうしてなのでしょうか？

日本人の味覚の中で塩辛は古くからありますが、このわた、うるか

酒盗、このこ、ほや、スルメイカ、カキなどなど数えればきりがない

ほどの種類が日本中に存在していますし完全に発酵させてしまう

魚醤であったりクサヤだとか日本人は昔から魚を塩蔵によって

保存していたのでしょうね。

塩辛も塩分濃度を高くすれば保存性は高くなりますが、あまり辛すぎ

るのも現代の健康志向に適さないので冷凍流通されるものが

ほとんどです。

今日はスルメイカの肝を土佐組に付けて身を白組に付けて作って

みました、好みで七味や柚子胡椒などをはじめから混ぜ込んで

漬けても美味しいですよ。

材料スルメイカ3匹分

スルメイカ　　3尾

土佐組　　１００ｃｃ

白組　　　　１００ｃｃ

作り方

①　スルメイカを肝をつぶさないようにつぼ抜きにして肝とゲソの

　　付け根から切り落として、肝の裏の墨袋を取り外し100ccの

　　土佐組に冷蔵庫で一晩漬け込んでおく。

②　スルメイカの身は５mm程度の細切りにしてゲソもきれいに洗い

　　　足1本ずつにばらして耳も身と同様に切り込み100ccの白組に

　　　2時間程度漬け込みザルに切って冷蔵庫で肝とともに冷蔵庫で

　　　一晩水切りしておく。

③　①で漬け込んだ肝をザルなどで裏ごして②の身とともに3日間

　　毎日かき混ぜながら保存してからが食べごろです。

スミイカのイカそうめん

イカそうめんの定番のイカはスルメイカ、美味しいのはケンサキイカ

でも今日はスミイカにしました。

特に意味もありません。

スミイカは身が厚いので半分にへぐ作業が必要になりますが

ねっとりとした食感は独特のものがあります。

夏はケンサキイカが旬ですが、特にこだわりなくどんなイカでも

長めの細切りにすればイカそうめんなので、特にこだわりなく

やってください。

材料イカ１杯

イカ　　何でもよい　　１杯

ダシ３：赤組１の割合のダシ　　　必要な分

薬味　　　生姜、ごま、ワサビ、などなど。

作り方

①　イカの皮をむきまな板に押し付けるように密着させて包丁をまな板

　　に対して６０度程度のかなり急な角度で包丁の先だけを使い

　　（包丁にひっつきにくくするため）

　　できるだけ細く切り込み器に盛り付ける。

②　お好みの薬味とダシ３：赤組１の割合で合わせたよく冷えたダシを

　　準備して①のイカをそうめんのようにダシにつけていただきます。

水タコとフルーツトマトの柚子胡椒ドレッシング

ここ最近はスーパーでもかなりの高糖度のとまと（９度以上）が

売られるようになってきました。

特別な品種のトマトではなく栽培の方法が極端に水を少なく与えたり

してトマトの糖度を高めたトマトをフルーツトマトと呼んでいるだけです。

トマトとともに今が旬の水タコはタコにしてはかなり大きく大体１０Kｇ

ぐらいの大きさになります、真タコのように湯がいて食べるよりも

刺身やしゃぶしゃぶなどの生のままの使用する料理に多く使われます

写真の水タコは表面を強火で焼いた、焼霜造りにじてあります。

今日はタコとトマトをサラダ仕立てにして醤油ドレッシングに隠し味で

柚子胡椒を入れたものでお試し下さい。

材料二人前

水タコ　　　　　　　　１００g

フルーツトマト　　　　３個

サニーレタス　　　　２枚

飾りのやさい　　　　適当に

柚子胡椒１０ｇ：土佐組１０ｇ：レモン汁３０ｃｃ：オリーブオイル３０ｃｃ

作り方　　

①　ドレッシングの材料の全てをカラのペットボトルなどに入れて

　（柚子胡椒１０ｇ：土佐組１０ｇ：レモン汁３０ｃｃ：オリーブオイル３０ｃｃ）

　味見をして美味しければ３倍ぐらいを一度のに作ったほうが便利。

②　トマトは適当な大きさに切り水タコを表面をコンロで焼く（別に焼か

　　なくてもいい）３ミリ程度の薄切りにしてレタスやお好みの野菜と

　　ともに盛り付けて①のドレッシングをよく振ってかけていただきます。

鯛の昆布締めと煎り酒

鯛の昆布締めを煎り酒でいただく？

絶滅危惧メニューです・・・・

昔は流行った料理なんですけど、最近はまったく人気がありません

単純にお刺身を酒でふいた昆布に挟んで昆布の風味と旨みを

魚に移す作業が昆布締め。

煎り酒は私の場合一升の酒に梅干１０個と昆布、カツオ節をいれて

お酒が半分以下に煮詰まるまで弱火で沸かしていき、最後に薄口

醤油で仕上げます。今日は簡単に白組を使いますがそれが

煎り酒です。

醤油のように材料以上に主張する部分が少なく、かといって

魚の生臭みを押し出すわけでもなく非常に繊細な日本料理らしい

基本的な調味料です。

今は一時的に廃れた料理でも、一度受け入れられた味覚や

文化は一定のサイクルでまた、世の中に再登場することが

ほとんどだと思いますので、ぜひお試し下さい！

マグロなどの赤身はうまくないですが鯛、平目、キス、サヨリなどの

白身の刺身には抜群に合います、現在でも高級料亭などでは

煎り酒と土佐醤油の２種類が出てくるお店もあります。

材料２人前

白身の刺身　　　　　２００g

昆布（利尻などの表面が平らな昆布）　　２０cmぐらい

梅干　　　　　２個

日本酒　　　１２０ｃｃ

白組　　　　　４０ｃｃ

ワサビ　　　　適宜

作り方　　

①　白身の刺身に軽く薄塩をして、白身の刺身を上下で挟めるぐらい

　　の長さの昆布を日本酒で表面をきれいにふききとり挟んで、上から

　　軽く重石をして半日程度冷蔵庫にしまっておく。

②　日本酒１２０ccの中に梅干を日本酒につかるようにちぎり入れて

　　　全体の量が半分以下になるまでごく弱火で火にかけて煮詰める

③　②を細かい目のザルで濾して白組４０ccと合わせて冷やしておく

④　①の昆布締めを好みの大きさに切り器に盛り付けて③の煎り酒と

　　ワサビなどの薬味を添えていただきます。　　　　

カツオのガワ

カツオのガワ？

何だねそれ？

カツオの一部分のように感じますが、そういう料理名です。

変わった名前ですが、カツオの身のタタキに生姜、ニンニク、ネギ、

みょうが、シソの葉の刻み、ゴマを入れて、ダシも使わずに氷と水

で味噌を溶いて完成です。

夏の暑い日の食欲が無いときに私は好んで食べますが、

もともとは漁師が漁船の中で食べていた漁師料理とのことです。

ものすごくマイナーな料理ですし、何でガワと言う名前なのかは

よくわかりませんが、私が習った人は氷が器にあたり、ガワガワと音を

立てるところからガワと言われるようになったらしいです。

熱いごはんと氷が浮いているカツオの冷汁であるガワを一緒に

いただくと本当に美味しいですよ。

男性には特に人気がありますが、ニンニクを入れなかったりすれば

女性でもいけるのではないのでしょうか？

材料２人前

カツオの刺身用　　　２００ｇ

汁（八丁組１００ｇ：氷１００ｇ：水１００ｇ）　　１：１：１

みょうがの刻み　　　　１個分

梅干　　　　　　　　　　　１個

シソの葉　　　　　　　　　２枚

刻みネギ　　　　　　　　お好みで

おろしニンニク　　　　　適宜

すり生姜　　　　　　　　適宜

ゴマ　　　　　　　　　　　適宜

作り方

①　ボールに八丁組１００ｇ：氷１００ｇ：水１００ｇを合わせてカツオの

　　刺身用を１㎝角程度の大きさに切り合わせる。

②　みょうが、シソ、ネギを細かいみじん切りにして、ショウガ、ニンニク

　　　のおろしとゴマを①の中に入れて良く混ぜて器に盛り、上に梅干の

　　　種を取ったものをのせて完成。

子持ち昆布

数の子だとお正月以外に食べることはあまりありませんが

子持ち昆布だといつが季節なのかあまり気にしないのが不思議です。

産卵しそうなニシンを網で囲い込み海の上のいけすに大量のニシンを

集めたところに昆布をおろすとそこにニシンが産卵するという

製造方法で生産される子持ち昆布がほとんどで国産の自然に

ニシンが昆布に産卵した、天然の子持ち昆布はほとんどと言って

いいほど流通していません。

前記したような作り方の子持ち昆布は輸入先はカナダがダントツの

一番です。そのように作られた昆布は塩漬けにされて一年中いつでも

市場にあるので、お寿司屋さんでは定番メニューのひとつです。

完全に塩蔵されたものならば、少量ずつ食べる分だけ塩抜きして

いただけるので酒のつまみにもってこいですよね。

材料食べる分

濃塩水付けの子持ち昆布　　　　食べる分　　

ダシ３：赤組１の割合で合わせたダシ　　食べる分が漬かる量

作り方

①　食べる分の子持ち昆布をごく少量の塩を入れた水に漬けて

　　塩抜きをする（少し切って塩の抜け加減を確認）

　　＊あまり塩が抜けすぎても渋くなりますよ！

②　①で塩を抜いた子持ち昆布が漬かる程度のダシ３：赤組１の

　　割合の冷やしたダシを準備して漬け込み半日程度漬け込んだら　

　　完成です、好みでワサビなどの薬味を添えるといいですよ。

魚醤ドレッシングのカルパッチョ

カルパッチョと言うとイタリア料理屋さんでワインとともにいただくもの

では無い！と言わんばかりに外食に行くとメニューの中によく見かける

名前になってきましたね。

本来は薄切りと言う意味を指すイタリア料理のはずですが、

あまり気にせずにいきましょう・・・・・・・

イタリアは日本のように細長く海に面しているので、魚料理は豊富

でしょうし、地図上でも地球儀を日本の緯度線をなぞって回せば

同じような位置にあるので、言葉さえ何とかすればきっと住みやすい

ところでは無いのしょうか？

以前にヨーロッパに旅行に行ったときにベネチアに住んでいる人で

これからスキー行きますよ！と言う格好をした人を見かけました

当然まったく知らないベネチアの人ですけど。

ここからどこにスキーに行くのかねえ？　

と思っていたところ、私が移動したスイスのスキー場に

その人がいました！！！　　すごい偶然・・・・・・

スイスの人がスキー板を持ってベネチアにいるわけ無いから

と言うことで単純にスキー好きベネチアの人だと思います。

世の中狭いね～～　といいたかったのですがイタリア語でどう言うのか

解らないので特に何もありませんが、ベネチアのような美しいところに

住んで時々スイスにスキーに行くなんて、なんと羨ましいと感じましたが

日本だと京都に住んでいて北海道にスキーに行けばそんな感じ

なのかも？

訳がかかりませんが、本日はカルパッチョ風です。

材料数回分

手に入る刺身用の魚　　　適量

付け合せのサラダ　　　　適量

ドレッシングの材料

オリーブ油　　　　　　　　　２００ｃｃ

ナンプラー　　　　　　　　　５０ｃｃ

酢　　　　　　　　　　　　　　３０ｃｃ

土佐組　　　　　　　　　　　５０ｃｃ

よく洗ったレモンの皮のすりおろし　　適宜

作り方

①　500mlの空きペットボトルにオリーブ油200cc：ナンプラー：50cc

　　酢30cc：土佐組50cc：よく洗ったレモンの皮のすりおろし適宜を

　　合わせて蓋を閉めてよくふる。

②　買ってきたお刺身を器に並べて飾りのサラダなども盛り付けて

　　①のドレッシングをかけていただきます。

＊酢が入っているので、ある程度は保存がききますが冷蔵庫で保存し

　早めに食べるほうがいいですよ。

かつおのタタキ

本日はカツオのタタキです。

最近の原油の高騰では漁師さんも大変でしょうね・・・

それでも海の上の漁業権は土地や不動産のように取引される

こともあまり聞かないですし、都道府県の免許制で漁業権がえられる

ところからも、なんとなくうらやましく思えます。空港などの埋め立てに

よる漁業保証の金額にはいつも驚かされます。

海の上で遊んでいるのはＯＫ　　釣りをするのはＮＧ　です・・・

最近はレンタルボートが安く借りられるので、たまにボート釣りに行き

ますが漁礁の近くだと漁師に追い払われるらしいです。

私の場合なぜか追い払われません？釣りをしているように見えない？

どう見ても釣れそうも無い？？？　

一度でいいから追い払われてみたい・・・

その前に魚をたくさん釣る方法を考えないといけないのですが・・・

カツオも引き釣りで小さなボートでも釣れます、最近、船舶免許改正で

３ｍぐらいの船に2馬力ぐらいのエンジンだと免許はなくても船長に

なれますので、カツオが釣りたい人は勝手にやってください。

海の上は、ここどこ？？

あれ？

あれれ？？

といった感じでどこにいるのかわからなくなります。

陸地が見えなくなると、どこにいるのかわかりにくいですし、風と海流で

知らないうちに流されてしまいます。

携帯電話の防水袋だけは必需品です、海の上は結構通話範囲が広い

ので遭難しても携帯があれば何とかなりそうです。

カツオのタタキがボート釣りの話になってしまいましたが、カツオの

タタキです。春のカツオは脂が少ないので、タタキよりも

芝造り（皮の付いた刺身）のほうがお料理屋さんだと多いです。

材料2人前

刺身用カツオ　　２５０ｇ

飾りの野菜　　　お好きなものを

刻みネギ　　適宜

紅葉おろし　　適宜

土佐組　　　５０ｃｃ

スダチの絞り汁　　５０ｃｃ　　　＊ポン酢（土佐組１：柑橘類の汁１）

作り方

①　刺身用のカツオを買ってきてガスコンロの直火で皮の部分を焼く

　　コンロが汚れるのが嫌な人は焼いた物も売っています。

②　あしらい（飾りの野菜）を準備します。

③　スダチをよく洗い絞り５０ｃｃ用意し土佐組５０ｃｃと合わせて冷やす。

⑤　①を切り身にして②と薬味とともに皿にきれいに盛りつけて

　　③のポン酢でいただきます。

ほたるいかの沖漬（醤油漬）

最近はスーパーでも生のホタルイカが売っていますよね。

私は平気で生ホタルイカの刺身を食べますが、やはり寄生虫が

いますので、生食はやめた方がいいかもしれません。

加熱してしまうと生のおいしさが味わえないので、醤油漬けにして

一度、冷凍すると寄生虫の危険性はなくなります。

材料

ホタルイカ　　１５尾　（約１００ｇ）

土佐組　　20cc

ニンニク　　適宜

生姜　　　　適宜

作り方

①　ホタルイカの目をピンセットなどで取り除き日本酒で洗う

②　①の重量を計り２０％の土佐組とすりニンニク、生姜を

　　入れて半日ほど冷蔵庫でつけ込み一度冷凍します、食べる分だけ

　　解凍して食べてください。

＊写真はガーリックチップがのせてあります。

カツオのづけ

昨日は空が黄色くなるほど黄砂が飛んでませんでした？

私たちの地方だけだったのでしょうか？

あんなに砂が飛んでいてれば、かなりの量の砂を吸い込んでしまい

そうで外に出る気もなくなりました。

黄砂のニュースが出始める頃には、カツオもかなり北上してきます

和歌山沖まではきているのではないでしょうか。これから９月ぐらい

まで、青森県あたりまで北上してまた１０月頃に戻ってききます。

忙しい魚ですよね！

春のカツオは脂があまりのらないので、お刺身に向いています

今日は土佐組に漬けて『づけ』してみました。

材料

カツオ　人数分

土佐組　　カツオが浸かる程度

生姜　　適宜

作り方

①　カツオの刺身用をビニール袋に入れて土佐組をカツオが

　　浸かる程度入れ、冷蔵庫で１時間ほど寝かせる。

②　好みの厚みに切りわけて、あしらいと薬味を添えて完成